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Se l'integrazione - in cucina, ma soprattutto nella vita - avesse una voce, sarebbe quella di John Regefalk: un italiano pulito e praticamente perfetto, con una durezza nordica sullo sfondo molto stemperata e un accento romano ben più udibile.
Lo chef svedese è in Italia da molti anni, e da cinque è sous chef di Roy Caceres al Metamorfosi di Roma.
Com'è iniziata la sua strada nella cucina?
Sono cresciuto nello Skåne, una bellissima contea rurale nel sud della Svezia. Ho iniziato facendo il lavapiatti in un ristorante francese sotto casa mia, come lavoretto extra, ma mi hanno subito attirato tutta l'energia e l'amore che cìerano in cucina. Ho chiesto di tornare l'anno dopo come cuoco. Stavo studiando a una scuola di fotografia, l'obbiettivo era diventare fotografo, ma intanto sentivo la passione per la cucina che cresceva, e dopo due o tre stagioni ho capito che dovevo dedicarmi solo a questo.
Perché ha scelto l'Italia?
Era un momento in cui ero privo di legami o di prospettive lavorative in Svezia. Mi sono detto "Se dovessi scegliere un solo posto dove andare al mondo, quale sarebbe?" e la risposta è stata "L'Italia". Sono atterrato a Palermo e ho fatto 3 mesi di viaggio in Sicilia - l'esatto opposto della Svezia! Ho lavorato come sous chef all'Antico Arco di Roma, poi ho ricominciato a viaggiare: Ryugin a Tokyo, Noma ... avevo bisogno di farmi sconvolgere la prospettiva ed essere spiazzato. Ma rimaneva la sensazione di non aver vissuto tutto quello che potevo a Roma, così sono tornato.
Lei ha iniziato a lavorare al Metamorfosi nel 2011. Com'è stato l'incontro con lo chef?
Io e Roy ci siamo subito trovati, parlavamo la stessa lingua. Ho voluto mangiare al ristorante, che aveva appena aperto, per vedere se la cucina mi convinceva: la risposta è stata sì, tranne il cestino del pane che non era un granché. Una delle prime cose che gli ho detto è stata "Te lo rifaccio completamente". La sperimentazione sul pane è una delle mie passioni.
Caceres colombiano, lei svedese. Come definirebbe la vostra cucina?
In una parola? Deliziosa. Contemporanea, naturale. L'italiano medio ci si puà riconoscere, anche se è "contaminata".
Ci sono ancora radici svedesi nella sua cucina?
Più passa il tempo più mi sento internazionale, e allo stesso tempo più italiano: all'inizio pensavo che avrei fatto molta più fatica ad ambientarmi di quanto pensassi, l'impatto è stato fortissimo. Mi ripetevo che sarei rimasto solo qualche mese. E invece ... all'inizio l'Italia è stata un'amica, poi un'amante, ora è casa.
Dopo tanto peregrinare in giro per il mondo è difficile stare fermo a Roma?
Ogni anno dedico un mese ai viaggi, un'altra passione che ho da sempre. Quest'anno ho fatto uno stage a Mosca per approfondire il mondo del pane di segale, poi un coast to coast negli Stati Uniti dedicato al bbq. Quest'anno partirò per la Cina alla scoperta dello stret food. Così riesco a stare qui i restanti 11 mesi senza mai sentirne la fatica.
