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“È un giorno di festa vera oggi, dove sono riuniti i volti che hanno segnato la storia di questo progetto. E proprio i volti sono la sintesi di un’associazione che oggi conta 350 membri in 15 paesi d’Europa”. Nelle parole dello chef Ernesto Iaccarino, presidente in carica di JRE, c’è tutta la soddisfazione per l’importante traguardo raggiunto nel 2018 dai Jeunes Restaurateurs d’Italia e celebrato durante il congresso ospitato allo Sheraton Parco de’ Medici a Roma: quello del quarto di secolo, venticinque anni per guardarsi indietro, tirare le somme e proiettarsi al meglio nel futuro.
JRE ITALIA: COS'è
Nata in Francia a metà degli anni Settanta, JRE è infatti presente in Italia dal 1993 per riunire giovani ristoratori di talento e promuovere attività basate sulla ricerca, l’eccellenza e lo scambio continuo: “Oggi l’associazione compie 25 anni – ha commentato in apertura il presidente italiano Luca Marchini - volevo ricordare che da soli non si fa nulla, ma insieme si tirano le fila di discorsi importanti”.
“Sono felice e orgoglioso di aver fondato una realtà tanto bella e solida come questa”, ha spiegato il fondatore dei JRE Italia Walter Bianconi, il cui discorso è stato preceduto da una sincera ovazione. “Tutto è partito dalla Francia: una volta tornato mi sono reso conto che anche qui avrebbe potuto esserci un’associazione simile. Non era facile, perché in Italia non c’era ancora la mentalità dello chef-proprietario. Siamo partiti che eravamo in 11, guardate ora”.
Da 11 che erano 25 anni fa, oggi i membri sono 82: 55 Jeunes Restaurateurs, 15 Tables d’Honneur, 12 Membres d’Honneur. Ma accanto ai numeri, sono i progetti a dimostrare come un’associazione eterogenea di giovani ristoratori abbia saputo e sappia muoversi guardando sempre avanti. A partire dalla collaborazione con la Fiorentina calcio, in questo esperimento appena concluso che ha visto i cuochi provenienti dalle zone delle squadre ospitate cucinare per creare un trait d’union tra due regioni diverse.
JRE: I PROGETTI
Ampio e giustissimo discorso su cui si è puntato e su cui si punterà sempre di più è quello della formazione: insieme all’istituto Alberghiero di Stresa – il più antico e tra i più prestigiosi d’Italia – i JRE si sono impegnati nel fornire alle nuove generazioni lo stimolo giusto per affrontare una professione sicuramente dura, ma che può portare grandi soddisfazioni. Trenta chef dell’associazione sono andati nelle aule a insegnare agli studenti non tanto le tecniche, ma a raccontare in prima persona la passione per un lavoro appagante che chiede però molti sacrifici.
Lezioni didattiche, alternanza scuola-lavoro e borse di studio sono le offerte della scuola di Stresa. JRE, dal canto suo, mette a disposizione le competenze, le strutture e due borse di studio, una per la cucina e una per la sala. Se per la prima si vince un periodo di stage in un ristorante a scelta tra quelli dei Jeunes Restaurateurs, per la seconda, da quest’anno, il vincitore potrà frequentare la scuola di Alta Formazione di Sala Intrecci. Un college dove si studia e si fa pratica in tutti gli ambiti, dall’economia all’agraria, in tre lingue (italiano, inglese e francese).
A chiudere la parte dei progetti anche il libro di prossima uscita Ricette di Velluto, compendio di piatti firmati da alcuni chef JRE per rendere l’esperienza culinaria di chi soffre di disfagia qualcosa di speciale. “Eravamo all’oscuro dei problemi di queste persone, che sono molte, ma il progetto ci è piaciuto tantissimo”, ha spiegato lo chef Davide Botta, curatore del libro. “Una dottoressa ci ha dato le indicazioni per le consistenze da utilizzare, ci siamo divisi in quattro gruppi, uno per consistenza, e abbiamo elaborato ricette a volte così interessanti che sono state messe in carta nei nostri ristoranti”.
Un congresso che non avrebbe potuto chiudersi se non con la presentazione dei sei nuovi giovani ingressi nell’associazione: Manfred Kofler (Culinaria Tirolo), Davide Maci (The Market Place, Como), Nikita Sergeev (L’Arcade, Porto San Giorgio), Oliver Piras e Alessandra del Favero (Aga, San Vito di Cadore), Faby Scarica (Villa Chiara, Vico Equense), Roberto Tonola che succede al padre Antonio (Lanterna Verde, Villa di Chiavenna). Un momento importante perché simbolo puro del futuro.
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