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La braciolata è una delle scelte più gettonate quando si tratta di passare una serata fra amici e gustare sapori semplici. Perché sia davvero buona, però, non basta buttare un po' di carne sulla griglia.
Valerio Centofanti, chef del ristorante L'Angolo d'Abruzzo di Carsoli in provincia de L'Aquila, ci racconta quali sono i passaggi indispensabili per mantenere la carne tenera e saporita.
- Sapere quale carne si utilizzerà è fondamentale, perché il metodo di cottura va regolato sul tipo di carne scelto.
- Se si sceglie il manzo, è meglio optare per le sue parti migliori: filetto, costata, lombata. Cospargete la carne con pepe nero macinato e mettetela a cuocere solo quando la griglia sarà caldissima, in modo che la carne si scotti in superficie e conservi i succhi interni.
- Se invece la scelta cade sulla carne bianca (vitello, pollo, agnello) il calore deve essere più moderato e la griglia su cui poggiano i tagli deve essere tenuta più lontana dalla fonte di calore.
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Per ottenere una carne davvero tenera fatela marinare per un paio d'ore nel vino con olio d'oliva, a cui si possono aggiungere gli odori (cipolla a fettine, aglio, alloro, timo).
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Asciugate bene la carne e ungetela con po' d'olio o di burro prima di cuocerla. Ripetere questa operazione durante la cottura per evitare che la carne si asciughi troppo e risulti secca.
-Valerio Centofanti-
