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Se pianifichi di lavorare nella cucina in un grande ristorante, probabilmente sai già che inizierai dal basso e da lì partirai per fare carriera. Ma quali sono gli step in una cucina di questo livello? Insomma, qual è la gerarchia e l'organizzazione di una brigata?
Abbiamo preso ispirazione da questa infografica per mettere giù ruoli e relativi compiti e responsabilità, partendo dal ruolo di Commis e arrivando a quello di Executive Chef.
Executive Chef
L’executive chef a volte cucina, certo, ma più spesso è colui che gestisce la cucina - o le cucine - come un vero e proprio manager. Hanno lavorato anni e anni per guadagnarsi questo titolo e tutte le decisioni che prendono danno una direzione molto precisa al cibo e alle portate.
Compiti:
Revisionare il menu
Creare nuovi piatti
Controllare le scorte
Gestire il budget
Head Chef
È lui che gestisce tutta la cucina e in assenza dell’executive chef sarà lui a capo della brigata.
Compiti:
Controllare tutte le preparazioni
Gestire le ordinazioni in cucina
Gestire e addestrare lo staff
Assumere stagisti e commis
Responsabile dell’igiene della cucina
Sous Chef
Il sous chef giorno dopo giorno sta in cucina, sostituisce in caso di necessità l’head chef o l’executive chef, e può occuparsi anche della scelta degli ingredienti-
Compiti:
Lavoro amministrativo
Delegare i compiti agli altri cuochi
Pianificare e dirigere le preparazioni
Assistere l’executive o l’head chef
Gestire lo staff sotto di lui
Pastry Chef
Un lavoro che necessita di una maniacale attenzione (e di altrettanto amore) per i particolari. Fra i suoi compiti quello di occuparsi di panificati e della creazione e realizzazione dei dolci del ristorante.
Compiti:
Occuparsi del pane
Creare nuovi dessert
Gestire gli altri cuochi in cucina
Confrontarsi con l’executive chef riguardo i cambiamenti del menu
Creare dolci, piccola pasticceria, torte, gelato e biscotti
Chef de Partie
Gli chef de partie si occupano di una specifica partita/area - primi, secondi di pesce, secondi di carne, verdure... Spesso sono aiutati dai cuochi più giovani.
Compiti:
Mantenere la postazione pulita
Preparazione del piatto e presentazione
Monitorare la stazione e averne il controllo
Gestire il cibo avanzato
Assistere e insegnare ai cuochi più giovani
Commis di cucina
La figura più giovane in cucina. Il loro è un lavoro molto frenetico, raramente hanno sempre la stessa giornata di lavoro. Imparano da tutti: capi partita, sous chef, executive.
Compiti:
Aiutare a sistemare le consegne
Preparare gli ingredienti per le preparazione degli altri chef
Misurare ingredienti
Mantenere sempre pulita la cucina
