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Nel 2015, dopo il Trussardi e mentre era ancora a Palazzo Parigi, Luigi Taglienti ci aveva detto: "Nel prossimo ristorante mi piacerebbe proporre un menu improntato sulla tradizione, con piatti classici della cucina italiana fatti come si deve”.
Ed ecco che a quasi due anni dall’apertura di Lume, una stella Michelin in quella Milano che l'ha accolto anni fa, lo chef realizza il suo pensiero: da metà febbraio inserisce un nuovo menu degustazione e propone " Taglienti racconta Taglienti".
"Lavoravo inconsciamente su questo concetto da tempo e oggi mi appare finalmente chiaro”, racconta lo chef. "Voglio dissotterrare un tesoro di sapori e memoria, non solo della mia regione – la Liguria, ma di tutta Italia’. E continua: "Desidero che le persone si riapproprino di quello che già ci apparteneva, il nostro patrimonio condiviso. Sento un dovere etico, culturale e sociale, voglio raccontare la nostra storia, la nostra infinita ricchezza, guardando avanti”.
"Quello che propongo è un viaggio nell'Italia da Nord a Sud, ma alla Taglienti", chiosa. Gli ingredienti, come sempre, sono uno dei punti chiave della sua cucina. "Molti fornitori me li porto dietro da sempre. Le materie prime che uso devono rispondere ai massimi standard di qualità".
Negli ultimi anni ci siamo forse distratti, guardando troppo gli altri, altrove...
Luigi Taglienti
Eccolo qui, il nuovo menu - presentato, portata dopo portata, da una carta di Tarocchi-Taglienti: un percorso di nove piatti che si apre con due Signature Dish - Limone, acqua, olio e liquirizia, per preparare il palato, e Bianco e Nero di Seppia – e prosegue poi tra i grandi classici rivisitati ‘alla Taglienti’ - Saltimbocca alla romana, Lasagna tradizionale alla Bolognese, Quintessenza di un Tocco Genovese e Torta di Carciofi. Ritornano la Frittura di pesce morone al salmoriglio e Fegato grasso d’oca di Mortara in sfoglia di verza al vapore. Per concludere, un dolce salato: Cappuccino di funghi con budino di fegati chiari.
Dunque l’Italia al centro della ricerca di Luigi Taglienti al Lume –Miglior nuovo ristorante europeo 2017 (OAD). Italia che oggi lo chef considera "quanto di più innovativo ci sia da offrire nel panorama gastronomico internazionale".
Per poter dare ai lettori di Fine Dining Lovers un'idea di questo viaggio tra i sapori, lo chef ci ha concesso quattro ricette del suo nuovo menu degustazione.
La mia cucina italiana: 4 ricette di Luigi Taglienti
Saltimbocca alla romana
Un secondo piatto che colpisce dritto al cuore e al palato, un bocconcino di carne cruda di Fassona che si scioglie in bocca, incontra il Culatello di Zibello e il profumo di una crema alla salvia.
Qui trovate la ricetta del saltimbocca alla romana.
Involtino di fegato grasso d'oca di Mortara
Una foglia di verza croccante e un'anima morbida e rotonda di fegato grasso di Mortara per questo secondo piatto che parte dalla tradizione e approda alla contemporaneità, crema di ostrica e salsa alla cassoeula comprese. Tutta l'Italia in un unico piatto.
Date un'occhiata alla ricetta di Fegato grasso d'oca di Mortara in sfoglia di verza, crema di ostriche e salsa alla cassoeula.
Frittura di pesce morone e salmoriglio
Qui emerge l'origine savonese e l'ingrediente feticcio di Taglienti, il limone. Nobilita infatti una frittura di pesce povero - il pesce morone - con un salmoriglio a base di limone ligure, limone di Amalfi, acqua di ostrica e amido di mais. Un vero e proprio viaggio nel Mediterraneo e nei sapori più autentici.
La ricetta del pesce morone e salmoriglio.
Cappuccino di funghi con budino di fegati bianchi
A chiudere il menu degustazione, un dessert-non dessert: un sorprendente, spumoso e profumatissimo Cappuccino di funghi con budino di fegati bianchi.
La ricetta completa del Cappuccino di funghi con budino di fegati bianchi.
