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“Un sogno di due ragazzi di provincia”.
Si apre con questo ricordo la decima edizione di LSDM – Le Strade della Mozzarella, che ha scelto Milano per iniziare a festeggiare i 10 anni della manifestazione partenopea insieme ai partner di sempre come Acqua Panna e S.Pellegrino, il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop – che torna dopo qualche anno di pausa – e Forma Mentis. Albert Sapere e Barbara Guerra, gli ideatori della kermesse, in un decennio sono riusciti a portare a Paestum i più grandi chef italiani e internazionali, e a rendere itinerante e soprattutto appetibile anche per un pubblico straniero una manifestazione profondamente legata alla terra d'origine: la Campania, terra di Mozzarella di Bufala e Pizza Napoletana.
E proprio di grande pizza si è parlato da Lentini’s – nuova apertura milanese – con alcuni dei più interessanti esponenti dell'arte partenopea.
Insieme sul palco a parlare e a mostrare quanto la pizza napoletana abbia ancora molto da dire Gino Sorbillo, Ciro Oliva (Concettina ai Tre Santi), Cristian Brescia (Lentini's) e Francesco Martucci (I Masanielli).
“Dietro la pizza napoletana non c’è nessun mistero”. Gino Sorbillo
Apre LSDM a Milano Gino Sorbillo, ormai celebre anche nella città meneghina per i suoi tre locali: Lievito Madre al Duomo, Zia Esterina e la nuova Olio e Crudo in via Savona. Ma cosa c’è dietro una delle pizze più famose d’Italia? Sorbillo forse deluderà i più, ma la risposta è semplice: “Niente. Non c’è nessun mistero”.
Il solo segreto è come sempre la materia prima, "trattata in modo gentile e senza grassi aggiunti".
Sorbillo aggiunge sulla sua pizza: “Faccio la pizza che mi rende libero” e che non è mai uguale a se stessa: “La mia pizza di oggi non è come quella di ieri e non sarà come quella di domani” sottolineando come la modernità della pizza non stia tanto nell’abbinamento fantascientifico, quanto piuttosto sulla base e sul saper togliere.
E qual è invece il segreto per saper riconoscere una buona pizza napoletana? Sorbillo qui ci risponde: “La punta di uno spicchio di pizza quando si prende in meno deve andare verso il basso o verso l’alto: se sta dritto non è pizza napoletana.”
“Il pubblico milanese? Più critico”. Cristian Brescia
Si passa la palla a Cristian Brescia, pizzaiolo di Lentini’s, pizzeria di Torino che arriva a Milano offrendo oltre alla pizza napoletana anche la pizza al tegamino, quella tipica della Mole insomma, che qui viene fatta con lo stesso impasto della napoletana. Ma qual è la grande differenza fra Torino e Milano? “Il pubblico milanese è più attento, oserei dire critico”.
“Voglio che tutta l’Italia venga a Rione Sanità”. Ciro Oliva
Terzo relatore di LSDM a Milano Ciro Oliva, che arriva con la sua passione e i suoi 24 anni a parlare di tutto quello che c’è dietro una pizza di successo come quella di Concettina ai Tre Santi.
Innanzitutto la costanza e la convinzione: si commuove Ciro raccontando di quando ha iniziato a lavorare in pizzeria con i suoi genitori, lavando il bagno o portando le pizze in motorino senza casco. E da quella passione arriva il successo, sempre nel suo Rione Sanità, un quartiere considerato problematico di Napoli che Ciro e altri suoi coetanei stanno cercando di rivalutare. “Non voglio essere io ad andare in giro per l’Italia, voglio che sia l’Italia a venire a Rione Sanità a mangiare la mia pizza”.
“Una volta quando sbagliavi una pizza non mangiavi, il cibo non si sprecava”. Francesco Martucci
Chiude il pomeriggio di lavori di LSDM a Milano Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli di Caserta, una delle provincie che sta per certi versi rubando la scena a Napoli in fatto di innovazione e di grandi pizze. Francesco Martucci si è fatto conoscere per quella che viene chiamata Pizza a Canotto, ovvero una pizza con cornicione alto, ma leggerissima con un’idratazione molto spinta – 80% di inverno, 70% d’estate – tecnica amata soprattutto a Caserta dai pizzaioli di nuova generazione che rende la pizza estremamente digeribile. “Una tecnica che può ritorcerti contro, basta pochissimo per sbagliare” dichiara Francesco.
LSDM si chiude con un abbraccio dei 4 esponenti della pizza napoletana e ci dà appuntamento a Londra (27/28 febbraio), Paestum (17/18 aprile) e New York (28/29 giugno).
