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Ciro Salvo è nell’olimpo dei maestri della pizza napoletana. La sua pizza è celebrata dalla critica mondiale: dal New York Times al The Indipendent fino alla guida internazionale Where to eat pizza a cura di Daniel Young, che ha segnalato la sua pizzeria 50Kalò tra gli indirizzi del mondo che meritano una visita. Figlio d'arte, Salvo è un vero e proprio punto di riferimento per la scena gastronomica partenopea e non. Il pizzaiolo ha raccontato a Fine Dining Lovers alcuni segreti per ottenere un impasto a regola d'arte anche a casa. Ecco quali sono:
1. LA FARINA è IMPORTANTE
"Non usate farine forti ad elevato tenore proteico, che richiedono lievitazioni brevi" ci raccomanda Ciro Salvo. Da evitare ad esempio la farina di Manitoba e tutte quelle farine rinforzate. Attenzione alla tabella nutrizionale del prodotto che scegliete: il tenore proteico perfetto deve attestarsi tra il 9 e l'11%, garanzia inoltre di una farina non troppo complessa, che non richiede troppe trasformazioni per essere digeribile.
2. LA CHIAVE DI UNA BUONA BASE è LA LIEVITAZIONE
Il segreto di una buona pizza non è il lievito, ma il tempo. "Per ottenere un buon impasto occorre attendere dalle 8 alle 24 ore di lievitazione". Lievitare con lentezza, insomma. Ciro Salvo segue in maniera molto scrupolosa la preparazione della sua pizza. "Iniziate versando 600 g di farina e mescolate il tutto con un cucchiaio grande. Unite quindi l'acqua e i 30 g di sale. Continute a impastare energicamente con le mani aggiungendo la farina rimanente in 2-3 riprese. Quando l'impasto sarà liscio e omogeneo, lasciatelo riposare per 10-15 minuti. Conferite al vostro impasto una forma sferica, quindi lasciatelo riposare per altri 30 minuti. Dividete l'impasto in panetti da circa 350 g l'uno. Adagiate quindi i panetti su una teglia oleata, copriteli con un panno e lasciateli riposare per 8-12 ore".
3. NO ALL'ACQUA CALDA
Il pizzaiolo campano non ha dubbi al riguardo. "Non impastate mai con acqua calda e ricordatevi di idratare il vostro impasto. L'acqua è un elemento fondamentale per avere una base a regola d'arte".
4. LESS IS MORE
Non eccedete con la farcitura, lasciate invece sempre il giusto spazio all’impasto che deve essere il protagonista del piatto.
5. NON IMMERGETE MAI IL PANETTO DI IMPASTO NELLA FARINA
Troppa farina potrebbe comprometterne la stesura.
Volete saperne di più? Scoprite la Pizza Margherita di Ciro Salvo.
