Pesto alla genovese: storia e curiosità

La storia del pesto alla genovese

Il pesto alla genovese è una salsa originaria della Liguria, in Italia, conosciuta per il suo sapore fresco e aromatico. La storia del pesto risale almeno al XIX secolo, anche se la ricetta moderna si è sviluppata nel XX secolo. I suoi ingredienti classici includono basilico fresco, pinoli, aglio, olio d'oliva extravergine, formaggio Parmigiano-Reggiano e pecorino. Il pesto è diventato popolare in tutto il mondo come condimento per la pasta e altre pietanze.

Curiosità sul pesto alla genovese

Il pesto genovese, emerso nel XX secolo, ha radici che affondano nel passato medievale. Il basilico genovese DOP, con la sua Denominazione di Origine Protetta, è essenziale, mentre la tradizione di prepararlo con mortaio e pestello persiste. Il "Mondial du Pesto al Mortaio" a Genova è un evento internazionale che celebra la maestria nella preparazione di questa salsa.

Creativo nelle sue applicazioni, il pesto è stato riconosciuto dall'UNESCO come patrimonio immateriale, sottolineando la sua importanza nella cultura alimentare globale.

Benché il termine pesto possa indicare diverse salse "pestate" a mano, quello per eccellenza è alla genovese: il pesto fatto in casa a base di basilico, olio e pinoli. Se siete amanti di questo condimento verde e profumatissimo o se vi dilettate con la preparazione del pesto fatto in casa, non perdetevi l'autentica ricetta del pesto alla genovese.

Ma come riconoscere l'autentico pesto alla genovese? Ecco cinque curiosità e trucchi in cucina che forse ancora non conoscevate sul pesto, che dalla Liguria ha conquistato le tavole del mondo.

Frank Sinatra ne era ghiotto al punto che, in occasione del suo 75esimo compleanno, battezzò una linea di prodotti italiani con il pesto in prima fila. Siamo nei primi anni ‘90 e si deve proprio a The Voice la diffusione del condimento negli Stati Uniti.
Volete capire se la ricetta che avete tra le mani è autentica? Se tra gli ingredienti compare un generico “basilico” e non c’è traccia d’aglio, state certi che non lo è. In molte cucine degli stellati, però, si è diffusa una versione light epurata dall'aglio e dalla massiccia quantità di olio.
La tradizione vuole che si usi, quando possibile, quello a foglie piccole delle alture di Prà (un quartiere di Genova) che oggi è una DOP. Gli altri ingredienti della ricetta depositata sono: pinoli (rigorosamente italiani), grana grattugiato, pecorino sardo, aglio Vessalico, una varietà particolarmente dolce che nasce nella provincia di Imperia, sale marino grosso e olio extravergine ligure.
Sul procedimento non ci sono dubbi: i puristi consigliano il mortaio, da usare con movimenti circolari e aggiungendo granelli di sale alle foglioline per produrre attrito. Se usate il frullatore, attenzione: il calore delle lame d'acciaio rovina le foglioline, ricche di oli essenziali, e rende il pesto scuro. Due cubetti di ghiaccio inseriti subito dopo il basilico ovvieranno al problema. Il ghiaccio tritato, inoltre, amalgamandosi agli altri ingredienti farà assorbire meno olio rendendo la salsa più leggera.
La pasta adatta per accompagnare il pesto? Le trofie e le trenette, tipici formati liguri. Consiglio gourmet: un cucchiaio versato in mezzo alla fondina regala un tocco Italian style al minestrone di verdura.

La ricetta del pesto alla genovese

Pronti per cimentarvi con il pesto fatto in casa? Ecco la ricetta.

Per fare il nostro classico pesto alla genovese, sarà necessario munirsi di 50 g di foglie di basilico fresco genovese DOP, uno spicchio d'aglio, pinoli, del formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiato e del pecorino grattugiato.

Per amalgamare il tutto, olio d'oliva extravergine e sale q.b.

Iniziare la lavorazione lavando le foglie di basilico e asciugandole delicatamente. Sbucciare e schiacciare l'aglio.

In un mortaio, mettere le foglie di basilico, l'aglio e i pinoli: schiacciate tutti gli ingredienti con il pestello, aggiungendo un pizzico di sale. Aggiungere il formaggio Parmigiano-Reggiano e il pecorino grattugiati al composto nel mortaio.

Continuare a schiacciare gli ingredienti nel mortaio mentre si aggiunge gradualmente l'olio d'oliva in modo da ottenere una consistenza cremosa. Assaggiare il pesto e aggiustare il sale secondo il proprio gusto.

Volete qualche alternativa "green" alla ricetta classica? Ecco qui la ricetta del pesto di zucchine.