Larousse Gastronomique: ecco tutto quello che dovete sapere

Bibbia gastronomica e punto di riferimento per ogni chef, Larousse Gastronomique è una delle enciclopedie culinarie più importanti dell’epoca contemporanea.

Scoprite con noi curiosità e ricette di questo celebre volume che ha fatto la storia della cucina francese e non solo. 

Larousse Gastronomique: perché devi conoscerla 

Tra i libri di cucina da conoscere, senza dubbio, troviamo Larousse Gastronomique: uno di quei must che difficilmente possono essere tralasciati nella formazione storico-culinaria di ogni chef o aspirante tale. 

Un’opera che ha codificato e raccolto in un unico volume i piatti classici, le basi e le ricette della cucina francese, evolvendo negli anni e aprendosi, con le ultime edizioni, alle tradizioni gastronomiche dal mondo. 

Larousse Gastronomique, pubblicata la prima volta nel 1938, riprende la tradizione enciclopedica francese, in una grande opera di catalogazione sistematica e di approfondimento del sapere culinario. 

Un vero punto di riferimento per la cultura gastronomica internazionale - non solo per gli chef stellati francesi, ma anche per gli chef stellati italiani - al pari della Guida alla grande cucina del 1903, altra pietra miliare del sapere culinario firmata dal grande Auguste Escoffier, o de L’Arte della cucina moderna di Henri-Paul Pellaprat, datata 1936.

In un unico volume, Larousse Gastronomique si focalizza non solo sui cibi e sulle ricette, ma anche sulla storia degli alimenti, i ristoranti, il glossario culinario, le tecniche elementari di cucina e quelle più avanzate, la rassegna degli ingredienti di base e i consigli su come usarli in cucina, le biografie delle più importanti figure gastronomiche. Tradotto in cifre? 4 mila articoli, 1.700 foto, 2.500 ricette.

Curiosità sulla Larousse Gastronomique

Vi state approcciando per la prima volta alla Larousse Gastronomique? Ecco tutto quello che dovete sapere su questo libro francese che negli anni è stato tradotto anche in altre lingue come italiano, spagnolo e tedesco, oltre all'inglese. 

La prima edizione della Larousse Gastronomique risale al 1938 ed è stata curata dallo chef Prosper Montagnè (con la collaborazione, per la parte scientifica, del Docteur Gottschalk), con tanto di prefazione firmata proprio da Auguste Escoffier con lo chef Philéas Gilbert, come a voler tracciare una linea di continuità con il grande lavoro di codificazione e di costruzione di un modello di cucina, svolto dalla Guida alla grande cucina. 

Le primissime edizioni della Larousse Gastronomique oggi hanno un grande valore, e sono ricercatissime dai collezionisti. Negli anni, l’opera enciclopedica è stata ampliata, modificata e aggiornata: nuove edizioni sono state pubblicate nel 1960, nel 1967 e nel 1984, sotto la supervisione di Robert J. Courtine.

Tuttavia, dobbiamo attendere il 1996 per assistere a un profondo rinnovamento della Larousse Gastronomique, ad opera di un Comitato Gastronomico presieduto dallo chef Joël Robuchon, che ha firmato la curatela del volume. È in questa occasione che le voci dell’enciclopedia aumentano, aprendosi alle cucine di altri Paesi.

Risale a un’epoca più recente, ossia al 2007, l’ultima edizione del volume: in questa occasione il libro cambia nome in Grand Larousse Gastronomique, la curatela è sempre firmata dalla Commissione Gastronomica presieduta dal compianto Joël Robuchon. Tra i membri della commissione, ecco grandi personaggi della cultura gastronomica francese, dal pasticciere e imprenditore Pierre Hermé allo chef Philippe Conticini, da Hélène Darroze a Anna-Sophie Pic, tra le chef donne con stelle Michelin più importanti a livello internazionale. 

5 ricette della Larousse Gastronomique

Sulla Larousse Gastronomique sono catalogate tutte le preparazioni di base e gli alimenti, con spiegazioni dettagliate su come fare le salse e i fondi, su come cucinare le carni e i pesci. Insomma, tutto categorizzato e spiegato a seconda del taglio della carne o la varietà dei prodotti ittici e dei vegetali. Non mancano le ricette, che sono più di duemila.

Tra queste, ecco la ricetta del manzo brasato alla bourgeoise, che secondo la Larousse Gastronomique si prepara marinando la carne nel vino bianco, poi cuocendola con un piede di vitello. A metà cottura, bisogna rimuovere il manzo e metterlo in una casseruola, aggiungendo fette di carote e cipolla glassata, quindi completare la cottura. 

E ancora, tra i condimenti illustrati dalla Larousse Gastronomique, ecco la ricetta dell’olio all’aglio, perfetto per insaporire le pietanze, ma anche le insalate di stagione e le verdure crude, come suggerisce l’enciclopedia. Come si prepara? Sbollentare e schiacciare gli spicchi d’aglio, aggiungere l’olio d’oliva e passare al setaccio. In alternativa, aggiungere l’aglio grattugiato all’olio di oliva e filtrare con una garza. 

Immancabile, poi, sulla Larousse Gastronomique, la ricetta dell’omelette alla parigina: battere 8 uova con 2 cucchiai di cipolla tritata ammorbidita nel burro e in 2-3 cucchiai di funghi tritati, saltati velocemente nel burro. Cuocere l’omelette e arrotolarla su un piatto da portata tiepido. Coprirla con la chipolata grigliata (salsiccia fresca) e ultimare con un giro sottile di riduzione di brodo di vitello. 

E ancora, la ricetta della croustade à la marinière: per la Larousse Gastronomique si comincia preparando le cozze alla marinara, filtrando il loro succo e mixandolo con panna fresca, in modo da ottenere una salsa vellutata. Si procede quindi riempiendo di cozze la croustade fatta con la pasta sfoglia e si completa con la salsa. Un piatto da servire ben caldo. 

Tra le varianti di salse e purè, interessante la ricetta del purè di acciughe, perfetta per accompagnare frittelle, vol-au-vents e polette. Viene illustrata così dalla Larousse Gastronomique: aggiungere 2 cucchiai di acciughe dissalate a 150 ml di salsa di besciamella ben ridotta e mixare; passare il composto al setaccio, aggiungere un po’ di burro tiepido giusto prima di servire.