Salva
Una tazzina di buon caffè è in grado di esprimere un'infinità di colori, gusti e aromi. Godere del piacere della scoperta, però, richiede di andare oltre una consumazione frettolosa o distratta. Come per il vino, apprezzare un buon caffè significa degustarlo. Sono infatti oltre 900 i componenti chimici dei suoi aromi, quindi sono potenzialmente infinite le combinazioni che rendono ogni degustazione un'esperienza unica.
Ecco una guida sintetica per la vostra personale esperienza che comprenderà analisi visiva, olfattiva e gusto-olfattiva, gli strumenti necessari e il momento propizio.
Il primo colpo d’occhio è importante
Uniforme, senza macchie bianche e di un colore che va dal noce al marrone testa di moro: sono queste le caratteristiche ideali della crema del caffè, il primo approccio di ogni degustazione. Il “colpo d‟occhio” è già quindi in grado di indicare la qualità della bevanda. Se poi la crema risulta “tigrata”, sappiate che siete di fronte a un caffè davvero pregiato. Le bolle della crema devono essere fini e omogenee per regalare compattezza alla superficie della crema.
I mondi nascosti negli aromi
Scostando con un cucchiaio la crema e mescolando un po’ il caffè, potrete finalmente liberare gli aromi. Floreale, fruttato, speziato, tostato: la seconda tappa della degustazione passa per il naso, che deve essere pronto a cogliere le note aromatiche. Gli aromi derivano da ognuna delle tappe che portano dal chicco alla tazza: dalla varietà ai metodi di raccolta, passando per la torrefazione e l’estrazione. Le varietà di caffè coltivate in Colombia, per esempio, hanno un aroma di piccoli frutti rossi, mentre in quelle brasiliane si distinguono i cereali; la lenta torrefazione delle piantagioni indiane sprigiona aromi di pepe mentre risulta agrumato quello proveniente dal Kenya.
Infine, via libera al gusto
Se è vero che un espresso perfetto si riconosce al primo sguardo, nessuna degustazione sarebbe completa senza il terzo pilastro, quello gusto-olfattivo. «La tecnica è simile alla degustazione del vino – spiega Massimiliano Marchesi, Coffee Ambassador di Nespresso per l'Italia, nonché esperto degustatore di caffè – Il caffè deve essere come “risucchiato” in bocca, aspirandolo insieme a dell'aria, e deve essere distribuito su tutto il palato; in questo modo si esaltano le note aromatiche ». Le caratteristiche da valutare sono diverse: dalle note amare o dolci (determinata dalla tostatura e dalla varietà), l'acidità (più evidente nei caffè poco tostati) e la sapidità, nonché le note aromatiche. Infine il retrogusto – la sensazione che rimane in bocca una volta bevuto il caffè – e la persistenza, cioè per quanto tempo il sapore resta intatto dopo la deglutizione.
Scegli il momento giusto
Le condizioni in cui avviene la degustazione sono importanti, così come scegliere il momento giusto. «Evitate la degustazione dopo un pasto pesante o ricco di sapori intensi», spiega Massimiliano Marchesi. «Meglio farla a digiuno – preferibilmente la mattina, quando i nostri percettori sono più attivi». Accompagnare la degustazione con un bicchiere di acqua naturale, poi, faciliterà la pulizia del palato, che sarà quindi pronto ad assaporare – e farsi conquistare – da un altro caffè.
Gli strumenti indispensabili
Tazzina e cucchiaio adatti possono fare la differenza. La tazzina dovrebbe essere in porcellana bianca o vetro, con l‟interno liscio e non poroso, bordi sottili (per permettere al caffè di fluire lento e regolare in bocca) e un fondo spesso, capace di impedire la dispersione del calore. Il cucchiaino invece, importante per mescolare il caffè prima dell’analisi olfattiva, non deve trasmettere odori e sapori.
Caffè amaro o dolce?
Indecisi se portare la zuccheriera in tavola durante una degustazione? «Bere il caffè amaro permette di percepire ogni sua caratteristica– precisa il Coffee Ambassador di Nespresso – anche se i degustatori professionisti testeranno la bevanda anche con aggiunta di zucchero». Se proprio non riuscite ad apprezzare la bevanda al naturale, lo zucchero raffinato fornirà solo la caratteristica “dolce”, mentre altri dolcificanti probabilmente ne varieranno ulteriormente l'aroma. Anche il latte altera decisamente il profilo sensoriale del caffè, ma a volte lo completa piacevolmente. accompagnare la degustazione con un cioccolatino: il cacao può esaltare aromi e profumi del caffè.
I difetti del caffè
«Il caffè di qualità è un caffè che non ha difetti» dice chiaramente Marchesi. Difetti che possono dipendere dalla qualità della materia prima, ma anche dalla conservazione e dell’esperienza di chi lo realizza.
E quali sono? Innanzitutto la crema di un “cattivo” caffè può presentarsi di un colore nocciola troppo pallido o marrone troppo scuro, oltre ad avere grosse bolle irregolari. Se volete fare una prova, adagiate lentamente sulla superficie dello zucchero e osservate: in un buon caffè lo zucchero deve rimanere per alcuni secondi sulla crema, prima di cadere sul fondo della tazzina. I più attenti potranno poi anche percepire un odore di ossidato o di bruciato, se la qualità non è delle migliori. Ci sono poi difetti più grossolani, come residui sul fondo della tazzina o una temperatura troppo bassa di quella ottimale (65-67°C) e quindi dal sapore più amaro o troppo acido. «Sono tutti rischi che con i Gran Cru Nespresso non si corrono certamente», dice Marchesi. «Infatti, oltre ad essere frutto delle più pregiate miscele e delle lavorazioni più accurate, la capsule di alluminio evitano l’ossidazione e salvaguardano il profilo aromatico di ogni Cru. Così come la macchina Nespresso, che fornisce la pressione e la temperatura dell’acqua perfetti per l‟estrazione».
