Non lo diciamo noi, lo dicono i numeri. Dei nuovi stellati nella Guida Michelin 2016, la metà appartengono a giovani sotto i 35 anni. Non è una guida per vecchi, almeno a giudicare dalle new entries. Se alcune delle nuove stelle hanno premiato percorsi lunghi e già riconosciuti - come i Due Buoi di Alessandria di Andrea Ribaldone (che in questi mesi è stato a Identità Expo) o l'Acquerello di Silvio Salmoiraghi - altre hanno brillato su carriere cominciate da poco, e che si preannunciano sicuramente luminose. Ma chi sono i giovani chef della Guida Michelin 2016? Eccone alcuni.
L'ESTREMO NORD ...
Immagine: Aga
Sulle Dolomiti troviamo Oliver Piras, che ha aperto un minuscolo (16 coperti) ristorante nell'hotel della famiglia della moglie, Alessandra Del Favero. La cucina di Aga è una summa, molto intima e personale, di un curriculum impressionante nonostante la giovane età dello chef sardo, in cui entrano due anni da Joël Robuchon, uno stage a El Celler de Can Roca e uno al Noma. È uno dei pochi chef che ricevono consensi unanimi sia tra i colleghi che tra gli addetti al settore, con piatti come il Risotto crescione, panna agra e polvere di pesce o lo Storione, rape, bitter e burro acido.
Immagine: La Tana Gourmet
Sempre ad alta quota troviamo La Tana Gourmet di Alessandro Dal Degan, con cui abbiamo avuto occasione di parlare un anno fa. Nel frattempo molte cose sono cambiate per il giovane veneto: la sua cucina "mentale" si è evoluta e il ristorante ha cambiato sede, ma sembrano ancora validissime le parole con cui aveva commentato un alto premio : "Sicuramente sono importanti (le guide gastronomiche, NDR), molti miei colleghi però danno troppa importanza a questo aspetto. Il direttore della guida de l'Espresso mi disse un po' di anni fa: 'Tu devi lavorare per te e per il tuo cliente, non per me o per quello che dicono di te', e questo riassume la mia filosofia. Non posso stare aperto solo grazie alle guide, ma solo grazie ai clienti che vengono tutti i giorni. Se tu lavori per arrivare alla stella, non è detto che riuscirai a mantenere la porta aperta".
... E L'ESTREMO SUD
È stato un grande anno per il Sud Italia. Napoli è diventata la provincia più stellata d'Italia, la Campania la seconda regione con il maggior numero di stelle, e sono state diverse le new entries e le conferme. Tra cui, ovviamente, molti giovani chef come Andrea Cannalire del Cielo di Ostuni, Giovanni Santoro dello Shalai di Linguaglossa (provincia di Etna), Cristian Torsiello dell'Osteria Arbustico di Valva nel salernitano, Martina Caruso del Signum di Salina.
Immagine: Signum
La giovane chef, che lavora all'albergo di famiglia sull'isola siciliana, con i suoi 26 anni è la più giovane in assoluto delle new entries. Qui avevamo parlato della magia dell'Hotel Signum, luogo di lusso genuino dove Martina ha imparato dal padre Michele a esprimere i sapori della sua terra - e del suo mare.
A VOLTE RITORNANO (E SI CONFERMANO)
Sono tanti anche i giovanissimi chef della Guida Michelin 2016, però, che erano già entrati nella Rossa e quest'anno hanno visto riconfermata la stella, come Matteo Metullio o Luca Abbruzzino. Esempi di un percorso lavorativo dalla solidità e dalla crescita costante che non ha più bisogno di fare notizia.
Dopotutto la Guida Michelin viene presentata una volta all'anno. E una volta che gli ultimi articoli sono stati scritti e le ultime selfie scattate, rimangono alcune centinaia di giorni in cui lavorare lontani da telecamere e sensazionalismi. Ed è bello pensare che siano tanti i giovani pronti a farlo, giovani che hanno le capacità e la passione necessaria a guidare una cucina fino alla prossima stella.