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La cucina giapponese, si sa, non può essere ridotta al solo sushi. Imprescindibile dalle salse, la cucina giapponese vanta piatti iconici preparati con cura e attenzione anche tra le cucine domestiche. Ma quali sono le salse giapponesi tradizionali? Partendo dalla salsa di soia è possibile preparare un numero indefinito di intingoli, la salsa teriyaki e tutte le salse giapponesi per sushi sono solo alcuni esempi. Eccovi una mini guida alle salse giapponesi e a come abbinarle o servirle.
Salsa di soia
È la più conosciuta tra le salse giapponesi e si ricava dalla soia fermentata con l’aggiunta di grano tostato, acqua, sale e un particolare fungo chiamato Aspergillus sp. Proprio per il contenuto di grano tostato, la salsa di soia non è adatta ai celiaci, anche se in commercio esistono versioni gluten free. La salsa di soia è sapida, per questo si adatta molto bene al pesce crudo e a molte altre preparazioni giapponesi e asiatiche più in generale. In Occidente si tende ad abusarne e questo rischia di coprire i sapori più delicati senza esaltarli come invece ci insegna la cucina Orientale. La salsa di soia è la base di moltissime altre salse, accompagna con equilibrio piatti a base di pesce crudo e cotto, pasta e spaghetti, carne bianca e rossa.
Salsa al wasabi
Foto: Claudia Concas
Da non confondere con la maionese al wasabi o maionese giapponese, la salsa wasabi (o semplicemente wasabi) è la classica salsa giapponese piccante, di consistenza pastosa che viene ricavata da una radice di rafano giapponese chiamata Wasabia Japonica. Come tutti i rafani, anche questo è particolarmente pungente e piccante. In antichità questa salsa era tradizionalmente accompagnata al pesce crudo proprio perché ha naturali proprietà a antibatteriche. Si serve con sushi, sashimi e tempura e spesso viene sciolta nella salsa di soia o in altre salse Orientali.
Salsa teriyaki
Si tratta di una salsa composta da salsa di soia, mirin e zucchero che può essere addensata con amido di mais. La salsa teriyaki è sapida e ha un lieve sapore umami dato dall’aggiunta del mirin. La salsa teriyaki è usata come condimento, ma anche come marinatura in sostituzione dell’aceto per alcune preparazioni. Viene usata per insaporire il sushi, i sushi roll, alcune tipologie di noodles e alcune preparazioni a base di pollo come i tradizionali spiedini yakitori.
Salsa ponzu
Tradizionalmente usata in Giappone per condire il tataki (pesce scottato) o i piatti nabemono (stile di cucina che prevede un fornello al centro del tavolo su cui bolle un brodo e i commensali cuociono insieme i propri ingredienti), la salsa ponzu si ottiene dalla bollitura di una miscela di mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi (che si ricavano grattugiando molto finemente i filetti di tonno precedentemente essiccati, fermentati e affumicati) e alga kombu. Una volta ristretta, questa salsa viene fatta raffreddare e a questo punto si aggiunge il succo di yuzu (un agrume giapponese). Il sapore della salsa ponzu è intenso e sapido, si percepiscono le note umami e quelle delicatamente agrumate.
Salsa tsuyu
Ricca di note umami, questa salsa giapponese è molto usata per insaporire zuppe e noodles. La salsa tsuyu si ottiene mescolando il classico brodo dashi (solitamente preparato con funghi), salsa di soia, mirin e zucchero. Questa salsa è usata per condire la soba (spaghetti di grano saraceno serviti freddi) o per insaporire noodles in brodo.
Salsa gomadare
La salsa gomadare è la tradizionale salsa di sesamo giapponese. Usata in Giappone per insaporire insalate, verdure, carne e tofu, la salsa gomadare si prepara con una pasta di sesamo tostato (in giapponese nerigoma), salsa di soia, aceto di riso e zucchero.
Salsa karashi
Chiamata anche senape giapponese, la salsa karashi si prepara con i semi della senape indiana Brassica juncea amalgamati al wasabi. Il suo sapore è molto forte e intenso. Questa salsa può essere servita in purezza o mescolata alla pasta di miso per ottenere un miso piccante e pungente. In aggiunta alla classica maionese diventa karashi mayonēsu, una salsa usata per insaporire piatti a base di pesce.
Salsa warishita
Tipica salsa da zuppa, la warishita si abbina solitamente al sukiyaki (un particolare tipo di nabemono. Si prepara con sake, mirin, salsa di soia, zucchero e brodo dashi.
Mirin
Si tratta di un condimento che si ottiene dalla fermentazione del riso glutinoso in aggiunta al fungo koji maturati insieme al distillato. Il suo colore è dorato, al palato è dolce come il sake ma la sua consistenza somiglia a quella di uno sciroppo. Il mirin viene utilizzato spesso come ingrediente per la realizzazione di altre salse giapponesi.
