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Mozzarella di Bufala Campana DOP di nuovo protagonista, grazie all’impegno del Consorzio per promuovere uno dei grandi sapori della gastronomia italiana: a Paestum è iniziato ieri Le Strade della Mozzarella, congresso lanciato sette anni fa da Albert Sapere e Barbara Guerra, format gastronomico fortemente voluto proprio in una terra difficile per chi innova.
Per tre giorni (qui il programma dei tre giorni della manifestazione) verranno coinvolti alcuni tra i più importanti nomi della cucina italiana e internazionale per inventare, trasformare, esaltare un solo, strepitoso, prodotto. Ecco allora alcune voci - e piatti - presentati durante il primo giorno di congresso.
IL CONSIGLIO DI SCABIN: ABBATTITORE E TRITACARNE
Lo chef Davide Scabin ha battezzato la manifestazione con una dichiarazione d’amore per la trattoria. Quel luogo dove gli stranieri cercano la vera cucina italiana e dove chi lavora in questo mondo deve offrire qualità e i suoi grandi tesori, come la mozzarella di bufala. Un prodotto che ha una durata breve e che bisogna rigorosamente tenere fuori dal frigo. Se non si consuma subito lo chef consiglia di abbatterla, di passarla in un tritacarne fine, unire il tutto ad un addensante e usarla come il rivestimento di una terrina. Magari farcita di pomodori confit e basilico.
LA PROVOCAZIONE DI CANNAVACCIUOLO: LA MOZZARELLA NON SI TOCCA
Antonino Cannavacciuolo parte con una provocazione. Afferra una mozzarella, la addenta e annuncia: "Ecco, questo è il primo piatto che presento". La mozzarella di bufala non si tocca! L’idea è quella di usare la meraviglia bianca in purezza. Cannavacciuolo conosce bene il prodotto e la terra che lo vede nascere e sa che dopo due giorni la mozzarella si usa per la pasta al forno o per gratinare. Suggerisce allora di usare quella “vecchia” per fare un’infusione. Il latte che ne deriva si unisce al cocco con una grattata di lime: la base per una tartare di tonno con sopra olio e sale in grani.
IL MENU DI ULIASSI: SIERO, LATTICINO, BURRO, PANNA
Mauro Uliassi cita Bertold Brecht e rivendica la missione di educare e al tempo stesso divertire il cliente, mettendo il cibo al posto delle parole. Propone così un piccolo menù di quattro micro pietanze usando tutti i derivati del latte di bufala, tranne la mozzarella: siero, latticino, burro, panna. Tra i piatti un primo ottimo e divertente dal sapore vintage: cappelletti conditi con panna, prosciutto e piselli, dove i legumi e il salume sono messi a crudo e la panna é quella della bufala. Anni Settanta rivistati da un grande chef.
LA DOLCE CREAZIONE DI ASSENZA: GELATO AL LATTE DI BUFALA
Corrado Assenza, il grande maestro della pasticceria, propone invece un delicato e sorprendente gelato di bufala. Condito semplicemente con miele di fiori d’arancio e limone primo fiore femminello di Siracusa. E concentra così in un cucchiaio un piccolo manifesto della sua immensa cultura di profumi e sapori. Il latte di bufala, con la sua consistenza, i suoi sentori, la sua pastosità, diventa la base migliore per accompagnare ed esaltare gli aromi degli agrumi siciliani.
LE ALTRE CREAZIONI DEGLI CHEF
Emanuele Scarello, Bufala da colazione a merenda
Valeria Piccini, Gelato di ricotta con insalata di fragole e cetriolo
Enrico Bartolini, Sardine farcite di Mozzarella di Bufala Campana DOP
