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"La Mozzarella di Bufala Campana ha bisogno degli chef famosi, ma anche gli chef famosi hanno bisogno di misurarsi con alimenti importanti come la mozzarella di bufala." Così Enzo Vizzari de L'Espresso introduce il primo intervento de Le Strade della Mozzarella, edizione 2015. Ad aprire questa prima giornata è Pino Cuttaia, che due anni fa a Paestum presentò uno dei piatti più iconici, la Nuvola di Caprese.
Il piatto di Cuttaia quest'anno non coinvolge la mozzarella, ma un suo parente prossimo, la ricotta di Bufala. Che qui viene destrutturata e trasformata in un apparente uovo al tegamino, cotto al vapore e sovrastato dalla "natura": cui erbe, fave, piselli e soprattutto asparagi selvatici, bottarga e colatura di alici (in copertina). "Un piatto riproducibile anche a casa" dice Pino Cuttaia "andando avanti col tempo ho capito come sia importante la semplicità, quando hai l'idea hai tutto".
Più tecnico l'intervento di Cristina Bowerman: "Ogni volta che vengo invitata a parlare in un congresso mi chiedo 'cosa posso fare di diverso e innovativo?' ". Il risultato è un seitan fatto in casa Glass Hostaria bagnato in acqua di mozzarella di bufala, che diventa ragù per un piatto che vuole ricreare nel gusto e nella consistenza la pasta al forno della domenica. La pasta scelta sono gli ziti, che prima di essere impiattati vengono riempiti di gel di mozzarella.
Gioca con la materia prima e le illusioni Giuliano Baldessari: per la prima volta alLe Strade della Mozzarella, lo chef dell'Aqua Crua propone il concetto dell'illusione, servendo prima un bocconcino di mozzarella di bufala e poi il suo gemello, fatto nelle sue cucine, che avvolge dentro una pastiglia congelata di pomodoro.
Ernesto Iaccarino gioca difficile con un Soufflè di Mozzarella nella sua neve, mentre l'approccio di Matias Perdomo è ovviamente giocoso e fresco. Lo chef, in pausa fra Al Pont de Ferr e il suo Contraste (di prossima apertura), arriva a Paestum e "sfida" bonariamente i campani proponendo in primis un cocktail con succo di mozzarella, mezcal, papaya verde, sale affumicato, coriandolo, un po' di tabasco, succo di papaya e di lime. Il cocktail viene servito in un bicchierino di sake accanto a un nigiri di mozzarella.
Foto: Souffle di Ernesto Iaccarino (©FineDiningLovers)
Foto: Cocktail e Nigiri di Mozzarella di Matias Perdomo (©FineDiningLovers)
Quello che potremmo invece assaggiare al suo Contraste è la Muffarella, ovvero una mozzarella stagionata ora nel castagno ora nelle cenere, frutto della ricerca dello chef e della sua artigiana caseara di fiducia. Matias serve le due varietà insieme alla mozzarella di bufala fresca e con diversi abbinamenti. Un 'contrasto' che potrebbe conquistare i milanesi, e non solo loro.
Da Roma arriva Heinz Beck con un piatto italianissimo e tricolore: Tortellini ripieni al gusto di caprese mantecati con il burro di bufala e distesi su un letto di bufala liofilizzata.
Il più coraggioso senza dubbio è Luigi Taglienti, che propone due piatti: il primo è una Mousse di Mozzarella pesto con latte di Mandorla e Fegato Grasso. Il secondo è un piatto tanto difficile quanto sorprendente: Crema di Ostrica con Salsa di Lepre à la Royale e Mozzarella lasciata in ammollo per tre giorni in un liquido di governo fatto con cetriolo. Questo processo riesce a far assumere alla mozzarella un aroma delicato e inaspettato. A tutto si somma un'ulteriore componente grassa, il salmone, e una amara, la polvere di caffè usata quasi come una spezia.
È tutto votato alla convivialità l'intervento di Rosanna Marziale, che non punta a soprenderci con tecniche e abbinamenti, ma piuttosto a una benritrovata modalità di consumo: lo Tzim Tzum, ovvero un piatto sharing che sarà nel nuovo menu della chef de Alle Colonne, e che prevede tre zuppiere a tavola rispettivamente con mozzarella abbrustolita, pomodoro e pasta. Ogni commensale potrà quindi comporre il piatto come vuole, parlare con i propri vicini di tavola e magari staccarsi dallo smartphone. Più che un piatto una vera e propria vittoria sociale.
Tutte le foto: ©Roberta Abate per FineDiningLovers
