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Eugenio Boer è tornato. O meglio, si è ritrovato: era sempre rimasto a Milano dove, dopo la chiusura dell'avventura con Enocratia nel settembre 2013, aveva collaborato con Elita Bar, Fishbar e Meatbar. Quello che mancava, però, era una cucina "di concetto", come la definisce lui: un luogo dove poter esprimere se stesso, le origini italo-olandesi, le numerose esperienze stellate.
Quel luogo è arrivato. La settimana scorsa ha aperto Essenza: 36 coperti in via Marghera 34, che con la primavera diventeranno una cinquantina, aprendosi al delizioso cortiletto interno. Il menù è 100% Eugenio a partire dagli amuse-bouche, una summa delle origini italo-olandesi e del suo percorso culinario: Bitterballen, Madeleine al pesto e olive taggiasche, Cialda di risotto con mousse di parmigiano, Macaron di cuore e fegato di piccione ricoperto di grué di cacao (ricordo del periodo toscano da Gaetano Trovato) e Tartare di salmerino con le sue uova (omaggio al maestro Norbert Niederkofler).
Quattro i menù degustazione, a vari livelli di "difficoltà", prezzo e approccio al nucleo intimo della cucina dello chef: Essenza della Tradizione (45 euro), Tradizione e Pensiero (55 euro), Essenza del Pensiero (62 euro), e il vegetariano Sensazioni Vegetali (30 euro). In carta ci sono alcuni classici di Boer, come Il Cervo e la sua storia ... (filetto crudo di cervo con coulis di lamponi, mousse di fegato grasso e crumble di liquerizia, da mangiare "atavicamente" con le mani) o il Risotto alla cenere con salmerino di montagna e le sue uova.
Richiami di bosco e terra anche nel Brodo ristretto di legno di castagno, canederli di spinaci, funghi pioppini e castagne crude, dove il brodo di pollo viene aromatizzato col legno di castagno per 12 ore, infuso con Lapsang Souchong e ridotto con aceto di mele e vino bianco. Altro brodo da non perdere nel Cappone di Morozzo, cappelletti ripieni con quattro diverse parti dell'animale (alette, petto, fegatini e ali), dove la grassezza del brodo tradizionale è ricreata da un olio extravergine sardo.
A solo una settimana dall'apertura, Boer ha già delineato un percorso preciso con diversi affondi riuscitissimi, ben supportato dal lavoro di uno staff di sala giovane, cordiale ed entusiasta guidato dal bravo Damian Janczara. Il ventiseienne polacco viene dal Gallura, i cui proprietari sono due dei quattro soci di Essenza. "Ci siamo incontrati e subito trovati" spiega Boer "È incredibile avere finalmente un posto dove essere libero. È successo tutto molto velocemente, ora dobbiamo sistemare la carta dei vini, tararci col personale. Ma nei progetti c'è l'apertura al pranzo con un menù fisso a 20, 25 euro".
Cosa Essenza
Dove Via Marghera 34, Milano
Tel. 024986865
