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Abbiamo visto le reazioni degli chef e delle associazioni di categoria al nuovo Dpcm del 25 ottobre. Non è mancata la voce di Massimo Bottura, che ha scritto una lettera aperta al governo, dalle pagine di Cook - Corriere della Sera.
Lo chef, in seguito al Dpcm, ha deciso di aprire l’Osteria Francescana a pranzo anche il lunedì (quindi tutti i giorni della settimana), mentre Gucci Osteria a Firenze sarà aperta a pranzo con servizio lungo fino alle 15.30. Novità pure alla Franceschetta 58 di Modena, dove il sabato e la domenica ci sarà una sorta di doppio turno, con l’introduzione della merenda del weekend, dalle 16.00 alle 18.00. Il bistrot modenese di Bottura, inoltre, tornerà presto anche con un altro delivery pop up.
Ecco, qui di seguito, la lettera aperta di Massimo Bottura al Presidente del Consiglio Giuseppe Conte, con le sue cinque idee per salvare i ristoranti italiani.
Io mi domando: ma noi chi siamo? Io credo che oggi un ristorante, in Italia, valga una bottega rinascimentale: facciamo cultura, siamo ambasciatori dell’agricoltura, siamo il motore del turismo gastronomico, facciamo formazione, ed ora abbiamo dato inizio ad una rivoluzione culinaria “umanistica” che coinvolge il sociale. L’ospitalità e la ristorazione, l’arte e l’architettura, il design e la luce sono gli assi portanti della nostra identità. Negli ultimi cinque anni a Modena, grazie ad un micro ristorante come l’Osteria Francescana, sono nati oltre 80 b&b. È nato il turismo gastronomico dove migliaia di famiglie, coppie, amici, passano due o tre giorni, in giro per l’Emilia, a scoprire e celebrare i territori e i loro eroi: contadini, casari, artigiani, e pescatori.
Focalizzandoci sulla ristorazione in pochi oggi hanno liquidità, anzi, oggi più che mai ci sentiamo soli. Abbiamo chiuso a marzo e ci avete chiesto di riaprire dopo tre mesi rispettando le regole. L’abbiamo fatto. In tantissimi si sono indebitati per mettersi in regola: mascherine, gel, scanner di temperatura, saturimetri, sanificazione dell’aria, test per tutto lo staff, ingressi alternati, tavoli distanziati. Per uscire da questa crisi senza precedenti, abbiamo bisogno di speranza e fiducia. La speranza è quella che ci mantiene in una condizione attiva e propositiva. La fiducia è credere nelle potenzialità personali e degli altri.
La forza principale che ci ha sempre sostenuto è il sogno, non il guadagno. Oggi, senza liquidità, perché in tanti continuano a sognare con l’incasso giornaliero, molti non ce la faranno e il paese perderà una delle colonne portanti della sua identità.
La mancanza di contante porta prima di tutto al mancato pagamento degli stipendi, poi dei fornitori, le rate dei mutui e infine gli affitti. Serve un segnale che ci riporti fiducia. Ora si rischia la depressione. Ora abbiamo bisogno di coraggio e di stimoli. Per trovare la voglia di continuare e non sentirci soli.
In concreto abbiamo bisogno:
1. Della chiusura serale almeno alle 23.
2. Di liquidità in parametro ai fatturati.
3. Della cassa integrazione almeno fino alla stabilizzazione del turismo europeo.
4. Della decontribuzione 2021 visto che per il 2020 abbiamo già adempiuto in pieno.
5. Dell’abbassamento dell’aliquota Iva al 4% per il prossimo anno.
La politica è fatta di coraggio e di sogni. È simile alla poesia. È fatta di immaginazione e di futuro.
La politica deve rendere visibile l’invisibile.
La lettera di Massimo Bottura ovviamente non è passata inosservata ed è diventata il manifesto di tutti i ristoratori d'Italia. Le reazioni del settore sono state tali da spingere il Corriere della Sera ad organizzare un faccia a faccia tra lo chef e il premier Giuseppe Conte durante gli appuntamenti di Cibo a Regola d'Arte, il Food Festival del quotidiano.
Lo chef modenese ha specificato "Non sono qui per me, ma per farle ascoltare l’urlo di ristoratori, delle centinaia di migliaia di piccole realtà che raccolgono l’identità culturale del nostro paese".
Dopo aver di nuovo elencato le sue richieste e fatte le sue proposte al Premier, ha anche anticipato il suo impegno, assieme alla FIPE, di far riconoscere i ristoranti come un'attività separata e diversa dai bar. "Noi ristoratori viviamo nel sogno, non nel business".
Il premier Conte ha ribadito le misure messe in atto con il Decreto Restori e ha spiegato quanto sia complicato portare l'IVA al 4% "Questa operazione costerebbe vari miliardi. Stiamo comunque ragionando ad una rimoludazione dell'IVA e stiamo creando un fondo per ulteriori interventi da destinare alle zone rosse che stanno subendo i maggiori disagi".
Bottura ha incalzato il premier per avere delle risposte in merito alla possibilità di veder annulato l'anticipo 2021, ma Giuseppe Conte ha specificato: "Lo Stato è un'azienda" che senza i flussi di cassa in entrata non può garantire i flussi in uscita di cui invece c'è bisogno in questo momento. Il premier ha comunque preso l'impegno di fare del suo meglio per fare ancora di più in aiuto delle attività più colpite dall'attuale situazione.
Guarda il faccia a faccia.
