Dalla console alla panificazione: il padre dell’Xbox diventa un guru del lievito madre

Al tempo del Coronavirus e della distanza sociale, quello che ci unisce tutti è la preparazione del pane a casa con il lievito madre. Anche chi prima del lockdown non aveva mai messo piede in cucina, ha cominciato a farsi una piccola personale cultura e a tentare una serie di esperimenti su come fare il pane usando solo farina, acqua e sale.

La mania, chiamiamola così, si è talmente diffusa che è quasi impossibile non aver visto almeno un video di "panificatori" sui social o di essersi lasciati sfuggire l'hashtag #Yeastmasters. Ma chi sono i "Maestri del lievito"?

Tra i tanti titolati maestri, ce n'è uno che è diventato quasi oggetto di culto e che raduna centinaia di adepti appassionati della materia 'lievito naturale'.

Si tratta di Seamus Blackley, noto per essere il padre della Xbox, game designer è anche un grande appassionato della storia egizia e della cultura del pane al punto da aver cucinato una piccola pagnotta usando un lievito simile a quello in uso oltre 4000 anni fa, lavorando l'impasto con gli strumenti tradizionali e le tecniche dell'epoca dell'antico Egitto. Quindi, senza forno.

L'account Twitter di Blackley è una fonte inesauribile di conoscenza raccolta nel corso degli anni ed è ora diventato un luogo di riferimento per tutti coloro che vogliono mostrare i loro primi tentativi nel fare ciò che un tempo era pratica comune e quotidiana. Ma da dove nasce questo desiderio di usare il lievito naturale per fare il proprio pane?

Il fondamento della civiltà

"In questo momento così difficile le persone cercano il conforto in ciò che di più confortante c'è: il pane" dice Blackley "Il pane è il fondamento della civiltà umana."

E allo stesso modo, Blackley crede che l'input ad usare il lievito madre venga dal desiderio di ricreare una tradizione naturale, la stessa che ha alimentato la civiltà moderna.

"Possiamo macinare i semi di orzo e ottenere cose deliziose che possono durare a lungo. Potremmo farci la birra, volendo, e convincere molti a lavorare nei campi. Assicurerebbe lavoro, eviterebbe che le persone muoiano di fare. Ecco perché in questo momento c'è tanta passione per le nostre radici e tradizioni. Fare il pane è scritto nel nostro DNA."

Ma perché usare il lievito madre? Fino a ieri sembravano tutti concordi nel dire che il pane era il nostro nemico, che il glutine era qualcosa di cui avere paura. Oggi ci siamo resi conto di quanto fosse folle.

"Si dice lievito madre, ma in realtà fino a circa cento anni fa tutti avrebbero detto solo pane. La distinzione è nata solo dopo la commercializzazione del lievito ingegnerizzato. Tutto il pane era lievito madre per tutta la storia dell'umanità."

Basta guardare il profilo Twitter di Blackley per capire l'entusiasmo dei suoi follower rispetto alla magia della lievitazione naturale.

"Il lievito madre ha certamente qualcosa di magico sebbene sia una delle cose più antiche del mondo. È possibile fare un impasto dal nulla e sì è abbastanza straordinario se lo si immagina come un viaggio che ha come fine il pane, e che pane."

Se da un lato è piacevole vedere così tante persone riscoprire certe abilità innate, dall'altra è indicativo rendersi conto di quante sono le tradizioni che abbiamo trascurato in questi anni.

"Abbiamo perso il contatto con l'universo, con la natura. È un po' triste, perché solo un paio di centinaia di anni fa ci sarebbe sembrato assurdo definire "magico" il processo di lievitazione naturale così come sarebbe sembrato impossibile poter concepire un super computer tascabile magico e folle quale è lo smartphone."

La maggior parte delle persone si avvicinano alla panificazione con il lievito madre perchè lo ritengono un passatempo rilassante, mentre Blackley ci è arrivato studiando l'egittologia.

"Il mio percorso è stato diverso. Gli antichi progetti su cui lavoro sono davvero nerd e hanno a che fare con le fondamenta dell'umanità e con tutta la cultura che ci ha preceduto nella civiltà primitiva. In realtà gli antichi egizi e i sumeri sono stati i primi a capire come far funzionare una società, un governo, a mettere in atto le relazioni sociali. In molti hanno questo pregiudizio, ovvero che la nostra cultura sia nata da quella greca. Invece molto è stato ereditato dagli egiziani."

"La civilizzazione greca è iniziata in un mondo dove esisteva già la scrittura, mentre nella civiltà egizia tutto è cominciato in un mondo in cui nessuno scriveva e in questo c'è un'enorme differenza. I greci si sono civilizzati con governo e tasse ed eserciti, per gli egizi non c'era nulla di tutto questo. Bisogna anche considerare che l'Impero Egiziano durò cinquemila anni prima ancora che arrivassero i greci. Quando Ramses, il Faraone della Bibbia, era vivo, le piramidi avevano già più di mille anni. L'Impero egiziano è stato qualcosa di straordinario e la sua influenza sulla nostra società è tale da essere difficilmente quantificabile."

La passione per il pane, in Blackley, nasce come conseguenza per la passione per la storia e per il suo desiderio di conoscere il passato in un modo più concreto e tangibile di quanto si possa fare con un libro.

"Mi sono interessato anche al pane medievale fatto solo con grano, acqua e sale. Ci sono voluti anni per capire come raccogliere l'orzo e farne un buon pane. Quello che è evidente è che nel Medioevo erano molto più bravi di noi a fare certe cose, semplicemente perché avevano ben poco. Ho raccolto orzo, ho comprato farine integrali e ho cominciato a macinare la farina per vedere se riuscivo a raggiungere lo stesso livello di abilità media di un dodicenne nel XIII secolo. Mi è sembrato uno sforzo necessario. Il risultato è un pane molto buono. Lì mi sono reso conto che avevamo perso qualcosa di speciale, cibo buono, ricco e nutriente e soprattutto sano."

"A pensarci tutto questo è molto triste. Con il passare degli anni perdiamo il contatto, le tradizioni e la cultura di chi c'è stato prima di noi."

In un certo senso questo bisogno di tornare alla preparazione del pane con il lievito madre è un modo per riconnettersi al proprio passato e di vivere in maggiore connessione con la natura. Forse il Coronavirus è quello che ci serviva per darci una scossa e riprendere in mano alcune preziose abitudini.

La tendenza nerd di Blackley, invece, lo ha spinto addirittura oltre: a leggere i geroglifici egizi.

"Penso che sia straordinario saper ascoltare le voci di persone che hanno vissuto così tanto tempo fa. È un modo per comprendere il passato e allo stesso tempo sentirne tutto il divario. Si possono leggere le storie di persone che hanno lavorato alle piramidi. Non le hanno costruite gli alieni, ma la burocrazia. Si possono leggere tutti i dettagli sui vari geroglifici. Se avete mai visitato l'Egitto e visitato i templi, sono talmente impressionanti che l'unica conclusione possibile per alcuni che cercano la via più semplice è che possano essere stati costruiti solo da un qualche potere superiore. Anche i cellulari potrebbero essere un oggetto alieno, e invece sono il frutto di duro lavoro e progresso."

"Sono stati i primi a fare qualcosa di simile ecco perché è così importante ascoltare la storia direttamente dalla loro voce. Il pane che preparo e il progetto al quale sto lavorando viene specificatamente dal periodo del faraone Snefru quando lui e i suoi precedessori cominciavano a ragionare su come costruire le piramidi."

"Quando Snefru costruì la grande piramide, conosciuta come la piramide romboidale, erano passati solo 150 anni da quando era stata costruita la prima struttura in pietra della storia. Il progresso della tecnologia era rapido anche allora. La coltivazione del grano, la macinazione della farina e la cottura del pane alla fine rese gli uomini anche liberi di occuparsi di altre cose, a parte il cibo, di arte, cultura e politica. A quel tempo i forni non erano ancora stati inventati e il pane veniva cotto nel fuoco. Ecco perché è così interessante sentire le loro voci se ci portano addirittura a condividere lo stesso pane."

Quindi, se la cottura del pane a lievitazione naturale è davvero un wormhole del passato, è altrettano facile riprodurlo nella propria cucina. In molti lo stanno già facendo e si rivolgono a Blackley per chiedere aiuto.

"Con la quarantena, la cottura con il lievito madre è diventata una moda, oltre che una necessità per rilassarsi e io all'improvviso mi sono ritrovato ad essere quello con molte risposte e addirittura un'autorità in materia, il che è assurdo perché io non sono qui per fare  il pane con il lievito madre e con i fichi. Sono qui per ricreare questa cose antica e incredibile. Ma chiunque avrà bisogno del mio aiuto sicuramente lo riceverà. Aiuterò tutti, dirò loro tutto ciò che so. Ci sono anche grandi chef e panettieri che mi danno credito (uno fra questi è Josè Andrès che ha recentemente twittato su Blackley) che è esilarante visto che davvero non sono qui per questo. Ma mi diverto ad aiutare le persone che hanno bisogno, quindi va bene così"