Lisbona è diventata una "restaurant destination". Ogni volta che ci ritorno ho la sensazione che ci sia qualcosa di nuovo che sta accadendo
Mentre Andrea Petrini parla, sul palco dell’Hub Criativo do Beato a Lisbona, sono tanti i mormorii di assenso in platea. Dei giornalisti e degli chef stranieri, che hanno avuto la medesima sensazione. E dei lisbonesi, che non sono mai stati più fieri della loro città dal punto di vista gastronomico.
Siamo a Sangue na Guelra, il festival culinario, organizzato dalla giornalista Ana Músico e dal marito fotografo Paulo Barata, che ha contribuito a svecchiare, innovare e in parte rivoluzionare l’immagine - ma soprattutto l’identità - della cucina portoghese. Il claim della quinta edizione, che quest’anno si è svolta venerdì 8 maggio, era “E agora?”, “E adesso?”. Adesso che, dopo anni di silenzio, il Portogallo si sta prendendo la sua fetta di scena sul panorama ristorativo mondiale, come si va avanti?
La risposta è in parte contenuta nel Portuguese Cuisine Manifesto 2.0 presentato sul palcoscenico alla fine del congresso, undici punti che fissano “denominazioni comuni per una cucina che parla tanti linguaggi”, ma soprattutto è contenuta nei tanti volti avvicendatisi sul palco in questa giornata di lavori. Invece che fare one man show i migliori chef del paese - tutti dall’età media molto bassa, di rado sopra i 40 anni - sono stati suddivisi in gruppi di lavoro su temi particolarmente rilevanti nella gastronomia portoghese (sangue, sale, fritto, pane) e poi chiamati a presentarli sul palco. In quale altro luogo del mondo si sarebbe vista una tale capacità di fare gruppo, un tale spirito scanzonato di collaborazione?
Vi consigliamo sei indirizzi per scoprire la Lisbona culinaria del momento: una città che sta riprendendo le fila delle sue memorie gastronomiche dribblando la lettura nostalgica, di sovvertire i canoni senza banalizzare.
C'è fermento a Lisbona
Nell’ultimo anno ci sono state due nuove stelle in città. Una è quella di Alma, il ristorante di Henrique Sá Pessoa, noto come il “Jamie Oliver del Portogallo” grazie alla popolarità guadagnata con i programmi televisivi Entre Pratos, Ingredient Secreto e Chef’s Academy. Situato nel quartiere Chiado, Alma ha riaperto nel 2016 dopo un restyling degli ambienti - di eleganza pulita e, specialmente di sera, luminosità suggestiva - e del menu. Tra rivisitazioni di classici portoghesi - come la riuscitissima Triglia, xerém, salsa "caldeirada", salicornia o il Maialino da latte confit, purea di patate dolci, pak choi, succo d'arancia - e abbondante uso di ingredienti esotici l’attenzione, e la soddisfazione, restano alte per tutto il menu degustazione (5 portate, 90 euro).
Alma
Rua Anichieta 15, Website
L’altra stella è quella di Loco, aperto dallo chef Alexandre Silva lo scorso anno dietro alla bella Praça da Estrela (avviso alle coppie: di sera il romanticismo della Basilica e dei giardini omonimi, a pochissima distanza, sono impareggiabili). In una sala minuscola, con la cucina completamente aperta, ci si diverte parecchio seguendo il menu - a totale discrezione dello chef - articolato in 18 "momenti". Menzione speciale per la il giovanissimo pasticcere Carlos Fernandes, che a Loco porta avanti un interessante lavoro sulla panificazione - il pane è una portata a sé, servito con olio, burro aromatizzato e una padella di fondo di carne in cui fare la scarpetta - e la pasticceria, in cui fanno capolino verdure e alghe.
Loco
Rua Navegantes 53, Website
Leggende portoghesi
In riva al Tago, nel quartiere di Belém, lo stilosissimo Hotel Altis Belem dal design ultra-contemporaneo ospita uno degli chef più noti del paese, João Rodrigues, che al Feitoria detiene una stella Michelin da ormai sei anni. La sua cucina, orientata soprattutto alla ricchezza del mare portoghese, riesce a far incontrare perfezionismo tecnicista e ricerca appassionata del prodotto. Menu degustazione da 75, 105 e 135 euro per persona.
Feitoria
Doca de Bom Sucesso 1400-038, Website
José Avillez è l’enfant prodige della cucina portoghese: a nemmeno 40 anni ha due stelle Michelin al Belcanto, si trova alla 85 posizione dei World’s 50 Best Restaurants e guida un piccolo impero di 8 ristoranti tra Lisbona e Porto. L’ultimo arrivato è Beco, aperto un paio di mesi fa e situato nel retro del Barrio do Avillez, dietro un porticina in stile speakeasy che nasconde l’affascinante atmosfera di un club anni 20. Impossibile sapere prima cosa riserverà la serata: pagate in anticipo un ticket (120 euro) e preparatevi a farsi intrattenere da un menu di 12 portate, in cui compaiono alcuni classici di Avillez come l’oliva sferificata, che procede di pari passo a un vero e proprio spettacolo di cabaret. Niente fotografie, ammessi solo maggiorenni.
Beco - Cabaret Gourmet
Rua Nova da Trinidade, Website
Lisbona per tutti i gusti
Sarebbe ovviamente ininterrotta dipingere Lisbona come una galassia di stelle, una costellazione ininterrotta di menu degustazione. L’altro volto della città si scopre alla Cervejaria Ramiro, un’istituzione cittadina, alle cui tavole siedono i grandi chef (qui in una puntata di Anthony Bourdain) così come i giovani lisbonesi, pronti a farsi anche due ora di fila il weekend per accaparrarsi un tavolo. Atmosfera chiassosa, servizio celerissimo e l’eccellenza dei frutti di mare e dei crostacei portoghesi, tra percebes, vongole e carabineros di aspetto e dimensioni barocche. La cena si conclude immancabilmente con un Prego, panino portoghese con la bistecca all’aglio.
Cervejaria Ramiro
Avenue Almirante Reis 1, Website
Un altro dei postri preferiti dagli chef lusitani? La Taberna da Rua das Flores a pochi passi dal Largo do Chiado. Il menu è una selezione di piccoli piatti da condividere attinti dalla tradizione, in base ai prodotti del giorno e all’estro dello chef André Magalhaes, che ama andare alla ricerca della cultura gastronomica portoghese più sconosciuta. Attenzione: l’ambiente - che ricorda, nel decor e nell’atmosfera, quello di un’autentica taverna - è molto piccolo ed è impossibile prenotare.
Taberna da Rua das Flores
Rua das Flores 103, Website