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Non solo alta cucina, gli chef oggi diventano portavoce di importanti tematiche sociali. Lo sappiamo bene in Italia, dove Massimo Bottura è diventato il punto di riferimento mondiale sulla lotta allo spreco con i suoi Refettori, che oggi sfamano migliaia di persone bisognose grazie al riutilizzo intelligente di materie prime che sarebbero state destinate ad essere gettate via.
A conferma di questa tendenza, un ulteriore riconoscimento dell'importanza del lavoro degli chef nel sociale: negli Usa il deputato democratico John Delaney ha formalmente candidato lo chef spagnolo naturalizzato americano Josè Andrès al Nobel per la Pace.
Andrés, 2 stelle Michelin, gestisce il famoso ristorante Minibar a Washington DC. Dopo gli uragani del 2017 ha iniziato a volare a Porto Rico per organizzare un sistema per dare aiuto e nutrire i bisognosi. In breve tempo, la sua World Central Kitchen, lanciata dopo il terremoto del 2010 ad Haiti, ha radunato un esercito di volontari, costruito cucine temporenee nella regione colpite dal sisma e nutrito oltre due milioni di persone.
Lo chef Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena, ideatore e fondatore dei Refettori contro lo spreco di cibo
Un'assistenza simile è stata fornita anche dopo i recenti incendi boschivi della California, quando lo chef e il suo team hanno organizzato e offerto il Pranzo del Ringraziamento a chi ne aveva bisogno.
In una dichiarazione al Washington Post, il deputato Delaney ha dichiarato: "Con forza di spirito e mente innovativa, chef Andrés sta risolvendo uno dei problemi più gravi e antichi del mondo e sta fornendo ai leader mondiali delle nuove linee guide per gestire le emergenze dopo i disastri".
Lo chef era già stato inserito nella lista delle 100 persone più influenti del 2018 della rivista Time. Aveva presentato il suo lavoro a TED, nel video qui sotto.
La social gastronomy: il cibo può cambiare la società?
Le idee di chef come Andrés e Bottura stanno cambiando il mondo. Ma non sono gli unici. Si sta sviluppando un vero e proprio movimento, la Social Gastronomy, di cui fanno parte studenti, associazioni di beneficenza, Ong, accademici, ricercatori e imprese sociali, che mira a migliorare la società attraverso un nuovo approccio al cibo.
E Social Gastronomy non significa solo lotta allo spreco, ma benessere sociale in generale. Un esempio iconico in Italia è il lavoro dello chef tristellato Niko Romito, patron del ristorante Reale a Castel di Sangro in Abruzzo, che, dopo anni di studio, ha attivato il progetto IN-telligenza Nutrizionale per migliorare l'alimentazione negli ospedali.
Lo chef tristellato Niko Romito, ideatore del progetto IN-telligenza nutrizionale per una migliore alimentazione negli ospedali - credit Bulgari
Il progetto, concepito in partnership con l’Università La Sapienza e il Gruppo Giomi/Gioservice, ripensa l’intera catena di produzione del menu ospedaliero. Lo chef ha applicato tecniche e concetti sviluppati al Reale - dalle cotture a pressione al sottovuoto - per migliorare l’aspetto organolettico del pasto servito e valore nutrizionale dell’alimento nel rispetto dei vincoli di budget che la ristorazione collettiva impone.
Il sottovuoto, ad esempio, è stato utilizzato per conservare al meglio ed evitare l'ossidazione della salsa al pomodoro, il purè liofilizzato è stato sostituito con il prodotto fresco. Tra le innovazioni, la salamoia a base di sali bilanciati per cuocere e conservare gli ortaggi, la cottura ad alta tempuratura spennellando carne e pesce con pellicola di amido in modo che l'interno resti morbido e "protetto", uno speciale carrello termico che consente di completare la cottura dei piatti mentre vengono portati ai pazienti in corsia.
