Salva e Segui
Pensate a cosa vi colpisce di più quando siete a casa, verso l’ora di cena. Cosa, ancor prima di entrare in cucina, vi suggerisce che godrete di un ottimo pasto: è il profumo del cibo che si diffonde nell’aria. In realtà, parlare di profumo non è corretto, e nel caso della cucina è meglio parlare di generico odore del cibo.
L'OLFATTO: IL SENSO DEL GUSTO
Foto: ©Flickr/ Moyan Brenn
Qualunque sia il nome che gli diamo, il nostro esempio descrive alla perfezione la sua importanza: perché spesso, prima ancora della vista e del gusto, è l’olfatto a dirci se una pietanza è riuscita o meno. E anche se fosse ben presentata, e avesse il migliore sapore del mondo, con un pessimo odore non saremmo certo invogliati a consumarla. Se poi consideriamo che ogni giorno, in media, respiriamo circa 23mila volte, spostando più di 130 metri cubi di aria, capiamo bene che l’olfatto è un senso al quale qualsiasi appassionato di cucina dovrebbe sempre prestare attenzione!
LA SCIENZA DELL'ODORE
L’olfatto è il più “diretto” dei cinque sensi: quando annusiamo il profumo di un buon piatto di pasta al pomodoro, le molecole odorose arrivano alla cavità nasale e sono catturate dalla mucosa, che contiene i recettori. Si tratta di circa 5 milioni di cellule piene di “ciglia”, che una volta a contatto con le molecole odorose, trasmettono un segnale a una zona specifica del nostro cervello, tramite il nervo olfattivo. Il contatto diretto tra naso e cervello, spiega come mai un semplice odore può emozionarci. Per esempio perché, anche a occhi chiusi, lo leghiamo a determinate esperienze o persone. Insomma, curando anche l’odore dei nostri piatti, ci faremo ricordare: cerchiamo di fare in modo che si tratti di un ricordo piacevole!
In cucina, tra l’altro, l’olfatto influisce anche sul gusto. Senza scendere in noiosi dettagli scientifici, ci basti sapere che i nostri antenati primitivi erano soliti annusare un cibo per capire se era o meno commestibile (e questo è fatto anche da molti animali, pensate ai gatti). Il merito va a due processi, chiamati “olfatto orto-nasale” e “olfatto retro-nasale” che, in buona sostanza, trasformano il segnale olfattivo in gustativo, arricchendo la nostra percezione dei sapori.
BUON ODORE? È MERITO DELL'ALTA TEMPERATURA
Foto: ©Flickr / Dani Vázquez
Nel corso della sua evoluzione, l’uomo ha imparato a classificare una moltitudine di odori diversi, associandone alcuni a esperienze gustative molto intense. Uno dei più apprezzati è quello di caramello ma, in genere, la vera responsabile di un buon odore, in un piatto, è l’alta temperatura. Semplificando, il calore, in molti piatti, fa in modo che gli aminoacidi reagiscano con alcuni tipi di zuccheri, formando i dicarbonyls, che a loro volta reagiscono con altri aminoacidi estendendo la reazione. E così si amplificano sapori e odori gradevoli.
Anche la reazione di Maillard concorre a creare odori molto graditi all’olfatto a patto che i cibi, prima della cottura, abbiano meno acqua possibile. Se ci fate caso, infatti, gli odori “bolliti” sono tra i meno gradevoli in cucina.
IL TRUCCO PER IL "PROFUMO" IN CUCINA
Per scatenare profumi capaci di indurre in tentazione qualsiasi commensale tenete a mente qualche semplice trucco in cucina.
Innanzitutto, privilegiate le cotture alla griglia e al forno, che sono più “odorose”: le alte temperature diffondono meglio le molecole odorose. Inoltre, utilizzate composti ricchi di zuccheri: per esempio, spalmate la carne da fare alla griglia, o il pollo da mettere in forno, con del miele. E non siate avari di burro: è un altro ingrediente che, ad alte temperature, sprigiona molecole molto, molto, appetitose al naso e al palato. Pensate ai prodotti da forno, come i croissant: riuscite a immaginare un profumo che stimoli di più anche il vostro appetito? Ecco, credo che adesso abbiate davvero capito che il successo in cucina è, prima di tutto, anche una questione di naso.
