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Quando Oltre ha aperto, nel 2016, erano in pochi a scommettere sulla sua durata. Chi erano questi due ragazzi tatuati che osavano dissacrare il centro di Bologna con un locale così? Un ristorante dal piglio internazionale, di eleganza urbana, in cui si entra attraverso una porta coperta di adesivi. Uno chef, Daniele Bendanti, che ha la sfrontatezza di proporre in menu tagliatelle con ragù tagliato al coltello di fianco a un eretico roll di polpettone e maionese.
Tre anni dopo, Oltre ha confermato di essere lì per restare. Di più: la sua apertura ha dimostrato che nella ristorazione bolognese c’è ancora spazio per osare. Due anni fa Lorenzo Costa, classe 1990, socio di Bendanti e responsabile della sala di Oltre, ha aperto il primo gyoza bar della città, a cui è seguito un ramen bar. E non ha certo intenzione di fermarsi qui.
Quando ha aperto Oltre aveva solo 25 anni. Cosa l’ha spinta a provarci?
Io e lo chef Daniele Bendanti ci siamo conosciuti quando lui lavorava dai miei genitori al ristorante Battibecco e siamo rimasti sempre in contatto. È stato lui a convincermi a provarci. Non avevo la minima idea di quello che stavo facendo: non mi spaventava l’idea di fare un enorme errore, sapevo di avere tempo di rimediare. Ci siamo messi lì e abbiamo imparato facendo, sbagliando, aggiungendo ogni giorno un tassello in più.
Lei è “figlio d’arte”.
Mio padre ha aperto il Battibecco nel 1978 e l’ha gestito fino a qualche anno fa, quando gli è subentrata mia sorella. Lui e mia madre mi avevano messo in guardia dai rischi del caso, ma io avevo sempre lavorato tanto e risparmiato tanto nell’ottica di fare qualcosa di mio, e sapevo che o mi buttavo in quel momento, o non mi buttavo più.
Qual è l’insegnamento più importante che le ha dato suo padre?
“Da una buona persona potrai sempre tirare fuori un buon professionista. Un cretino rimane un cretino".
Come sono stati gli inizi di Oltre?
È capitato spesso di fare zero coperti. Ma il nostro è stato un crederci talmente profondo che le cose sono venute. Finché non ci provi non puoi sapere il risultato: chi avrebbe pensato che un giorni avrei servito i tortellini ai ragazzi del Noma? Chi avrebbe mai pensato che un ramen bar a Bologna avrebbe avuto la fila fuori dalla porta? Se non crei tu un’aspettativa, gli ospiti non sapranno mai di averne bisogno.
Per anni in cui gli unici cappelli della Guida Espresso, in centro a Bologna, erano I Portici e l’Osteria Bottega. Voi ne avete conquistato uno nell’edizione 2020.
Una volta in un libro sulla maratona ho letto una frase che diceva più o meno così: “Non esistono condizioni climatiche avverse, ma solo atleti arrendevoli". Negli anni questa cosa l’ho fatta un po’ mia: non esistono piazze difficili ma solo offerte non ben studiate. Mi piacerebbe che si potesse credere di più nelle potenzialità di Bologna. Se vogliamo trovare una scusa ogni città ne ha una, ogni città è una piazza difficile. Dicevano che i bolognesi rifiutassero una cucina gourmet: allora com’è che noi stiamo in piedi?
I ragazzi di Oltre sono giovanissimi. Lo chef Daniele Bendanti e il barman Nico Salvatori sono gli unici nati negli anni Ottanta. In sala e in cucina gli anni di nascita vanno dal 1992 al 2000. Eppure a conoscerli i ragazzi sembrano assolutamente lontani dallo stereotipo rock ’n roll alla Anthony Bourdain.
Tra Oltre, il gyoza bar e il ramen bar siamo 23 persone. Le nostre parole chiave sono ordine, rigore, compostezza. È quasi quattro anni che stiamo sempre qui dentro e cerchiamo di rigare sempre dritto. Nessuno viene a lavorare “rovinato”, nessuno tira tardi se il giorno dopo dobbiamo lavorare 14 ore. Proprio per questo, per concentrarsi di più e allo stesso tempo mantenere una propria vita, ho diminuito i giorni di apertura.
Perché secondo lei Oltre ha conquistato il pubblico bolognese?
La nostra è una ristorazione di fascia alta. Mettiamo in campo competenze di alto livello: 300 etichette di vino, menu degustazione (da 48 e 58 euro, NdR) con wine pairing, pasta perfetta, fondi di cottura straordinari… Però celiamo la nostra grande professionalità con una grande informalità. Nessuno sale in cattedra a fare lezione al cliente, non prevarichiamo mai il suo benessere. Adesso all’ingresso abbiamo anche un cocktail bar, che dà un’atmosfera internazionale, crea aggregazione e socialità.
Siete appena stati inseriti nella guida Noi Di Sala.
Numericamente siamo tanti in sala quanto in cucina: per me hanno lo stesso peso. La nostra organizzazione è completamente paritaria. Non lavoriamo in ranghi o gerarchie: tutti portiamo fuori la spazzatura, tutti portiamo l’acqua in tavola, tutti puliamo, tutti prendiamo le comande, tutti versiamo i vini. Siamo completamente interscambiabili - e lo dice anche la Guida. La varietà in questo lavoro è fondamentale, una boccata d’aria. Riceviamo varietà da chi viene a mangiare, sì, ma ce la diamo anche noi stessi, facendo ricircolare idee, input e voglia di fare.
E adesso? Quali sono i prossimi modi in cui trasformerete il mangiare a Bologna?
Una volta che ho visto quanto è soddisfacente creare nuove realtà, non voglio più fermarmi. Tra un mese apriremo un’hamburgeria. Non un’hamburgeria gourmet elegante e carina, eh! Una vera hamburgeria, in stile americano, con i panini classici e le patatine, punto. E nel 2020 ci sarà un altro progetto con lo chef Lorenzo Vecchia. Pensare che adesso i talenti della ristorazione non scappano da Bologna, ma vengono a Bologna, per lavorare insieme a noi…
