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Secondo e ultimo giorno per LSDM 2017 (qui il report del primo giorno): a Paestum oggi si vola da un continente all’altro e si assaggiano tutte le cucine del mondo. Prima breve sosta in Italia per Emergente Sala del Centro Sud, poi in Russia con Vladimir Mukhin, in India e Thailandia con Gaggan Anand. Di ritorno in Italia di nuovo con Luciano Monosilio e Riccardo Camanini per chiudere un’edizione come sempre focalizzata su italianità, qualità nella ristorazione e negli ingredienti.
Parliamo un po’ di Sala under 30
Il secondo giorno de Le Strade della Mozzarella parte dalla sala e non dalle cucine: Emergente Sala è la competizione fra giovanissime figure dell'accoglienza ideato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali.
Diverse le prove per i 7 sfidanti: prima un test, poi un “esame” orale dove i giovani under 30 (chef de rang, maitre e sommelier) parlano di sé, e rispondono alle domande della giuria e una prova pratica a pranzo. A vincere per il centro sud sono due ragazzi che operano entramb in Toscana: Sara Jole Guastalla, sommelier del ristorant La Magnolia dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi e unica donna della competizione, e Carlo Alberto Faggi, chef de rang de Il Palagio del Four Seasons Hotel di Firenze . Entrambi gareggeranno a Roma per la finale italiana questo autunno.
Vladimir Mukhin (ri)scopre la mozzarella
È estasiato Vladimir Mukhin, lo chef del White Rabbit di Mosca, che da tempo orbita nella prima metà della World’s 50 Best Restaurants. “Ieri ho mangiato la mozzarella più buona della mia vita”. E aggiunge sull’acqua di governo della mozzarella "Un ingrediente inaspettato! Molto sapido e acido allo stesso tempo”.
Lo stupore negli occhi dello chef russo si traduce in piatti strepitosi che rispecchiano i sapori russi, ma prendono l'ispirazione dai nostri piatti o ingredienti com nel caso di Caviale di trota, cetrioli, burrata e acqua di mozzarella e una caprese con aggiunta il fermentato di malto.
Cucina indiana e italiana unite nello stesso disastro
Dall’India passando dalla Thailandia: Gaggan Anand arriva per la prima volta a Paestum e sceglie la ricotta di bufala per il suo street food indiano. Il miglior chef per gli Asia’s 50 Best Restaurants 2017 racconta la sua storia e fa un curioso parallelo fra la cucina italiana e quella indiana, che soffrono dello stesso male. La cucina indiana è come quella italiana: "all’estero è un disastro". Bisogna far credere le persone nella cultura e nella cucina indiana, e per farlo Gaggan ha scelto l’estero, Bangkok “Sono venuto qui 10 anni fa; ho scelto la Thailandia perché era uno dei pochi paesi in cui per gli indiani non c’è bisogno del visto e qui è andata bene”. E aggiunge “Devo cambiare l’India fuori dall’India”.
Luciano Monosilio e suoi grilli per la testa
Non ci sono mezze misure per Luciano Monosilio (Pipero Roma) che grazie al Pastificio Felicetti collauda un nuovo tipo di pasta con farina di grillo: proteico e pochissimo colesterolo. Gli insetti sono per molti il cibo del futuro, e sono versatilissimi in cucina: Luciano usa la farina di grillo per una pasta che abbina a delle spugnole. La ricetta della pasta, nata in collaborazione con il noto pastificio italiano, è un esperimento che potrebbe trovare in futuro più di un riscontro.
La pelle di mozzarella di Riccardo Camanini
Un gioco quello di Riccardo Camanini (Lido 84), che per Le Strade della Mozzarella cerca di creare un piatto che mantenga il primo morso della mozzarella, quella punta del gusto, l’apice che crea un’emozione.
Lo chef estrae la parte più succosa della mozzarella, che trasforma in un liquido a metà con una crema. Poi si immerge nella crema una foglia di ostia (fecole di patate) e l’effetto è quello di mangiare la pelle della mozzarella. La consistenza è simile a quella della pelle della mozzarella, forse un po’ più resistente, e con una texture meno irregolare, ma l’esplosione in bocca è assicurata.
