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Le Strade della Mozzarella salutano tutti e ci danno appuntamento a New York per il 16 maggio, ma prima di pensare all’avventura americana diamo un occhio a tutte le cose sentite, assaggiate e viste durante l’ultima giornata di lavori, e se vi siete persi il recap del primo giorno date un occhio qui.
Giornata a vocazione europea a Paestum per LSDM 2016; tanti gli chef italiani, ma a sorprendere è l'affluenza da tutta Europa con Ana Roš, Oriol Castro, Alexandre Gauthier, Karl e Rudi Obauer, Daniel Berlin, solo per citarne alcuni.
Un’irlandese e Paestum: Mark Moriarty fra pasta e mozzarella
Il vincitore di S.Pellegrino Young Chef 2015 viene da Dublino: la sua conoscenza di pasta e mozzarella è ancora poca, ma nonostante questo l’inventiva lo premia. Sono i suoi alcuni dei piatti più interessanti del secondo giorno de Le Strade della Mozzarella, e non è poco visto che il ragazzo ha solo 24 anni.
Dopo aver reinventato il Minestrone italiano, con gnocchi di mozzarella, panne e parmigiano, Mark prova a mettere insieme mozzarella e pasta in un dolce, composto da soli prodotti italiani: una torta gelato fatta di farina di polenta, gelato di mozzarella di bufala, pasta fritta. La pasta viene prima cotta, poi disidratata e fritta “un sacrilegio per voi italiani, lo so”.
Il riso alla pizzaiola e il dessert con il Teff: in poche parole Andrea Berton
"Uno chef raggiunge la sua piena maturità espressiva a 40 anni". Fiammetta Fadda introduce così Andrea Berton, alla sua seconda partecipazione a Le Strade della Mozzarella. Nel suo ristorante Berton lo chef ha trovato la piena libertà e la sua massima realizzazione. E la completa maturità dello chef si traduce in tre piatti da sogno.
Sulla scia del suo ormai celebre percorso di degustazione basato sul brodo, lo chef prepara una zuppa utilizzando l’acqua di governo per un brodo tiepido che va a scaldare delle sfere di mozzarella, con crema di broccolo e code fritte di pesciolini.
Il secondo piatto non poteva che essere un risotto: il riso viene cotto nella bufala e non nel brodo e viene accompagnato dal una crema di olive taggiasche, polvere di capperi, pomodoro crudo e origano. Se vi intriga non disperate: troverete con tutta probabilità il piatto nel menu primaverile del ristorante di Berton (in copertina).
E come ultimo un dessert quasi salato, fatto con germogli di Teff - germogliato nelle cucine dello chef - piselli, amaranto e crema di mozzarella di bufala.
Ana Roš e la sua Scorfanella
Dopo Antonia Klugmann, solo un’altra chef donna presente nel programma di quest’anno de Le Strade della Mozzarella; tocca alla slovena Ana Roš, del ristorante Hiša Franko (Kobarid/Caporetto) parlare di mozzarella. Per Enzo Vizzari de L’Espresso sarebbe lei la miglior cuoca d’Italia se la storia fosse andata diversamente.
Il piatto di Ana è frutto di una sola giornata di riflessione: venuta a Paestum con un piatto completamente diverso, la chef decide di cambiare tutto all’ultimo. Per non tradire le sue origini parte dell’idea di brodetto - brodo di pesce denso basato su triglia e scorfano - e lo scompone. Lo scorfano viene fatto cuocere a bassa temperatura in un mare di mozzarella: il risultato è una carne lattiginosa che nella consistenza assomiglia incredibilmente alla mozzarella. È nata ufficialmente la scorfanella?
Il piatto poi si compone di cipolle agrodolce - sapore che la chef non vuole abbandonare per ribadire la sua appartenenza continentale - triglia con pelle bruciata e mozzarella dolcemente affumicata. Chiude il tutto un tocco di montagna: l’aglio orsino.
Dall'El Bulli a Le Strade della Mozzarella passando per Disfrutar
Disfrutar vuole dire “provare piacere e condividerne l’esperienza”; Disfrutar è un ristorante dove trovare pure felicità.
Il ristorante stellato nasce da un gruppo di tre chef catalani Oriol Castro, Eduard Xatruch e Matéu Casañas, che dopo la loro esperienza a El Bulli hanno ripulito le loro menti e hanno riscoperto le loro origini, prima con un ristorante sulla costa, Compartir, e poi nel pieno centro di Barcellona. Il fil rouge di entrambi i ristoranti è il gioco gastronomico: “Dopo fumi e gelatine abbiamo deciso di tornare a una cucina condivisione” spiega Oriol Castro.
Oriol arriva a Le Strade della Mozzarella per parlare dei suoi due progetti e porta una degustazione fatta di texture e di sperimentazioni con l’acqua di governo della mozzarella, che viene resa via via più saporita lasciando “macerare” pezzettini di mozzarella per 12 ore, e viene servita insieme ad un'acqua di basilico.
Ma lo chef dimostra come ogni parte della mozzarella possa essere versatile per zuppe o sorbetti salati.
Sala e pasta pasticciata: i Fratelli Costardi insieme ad Elisa Bellavia
Si torna a parlare di sala a LSDM, questa volta con i Fratelli Costardi che insieme alla "sorella mancata" Elisa Bellavia, maitre del ristorante di Vercelli, parlano del connubio ideale che rende grande un ristorante. Per Elisa la rivoluzione della sala deve partire dall’onestà con il cliente. "Non dobbiamo mai essere attori; il maitre deve acompagnare il tavolo e non sovrastarlo".
E mentre Elisa risponde alle curiose domande dei presenti, gli chef portano in sala un pasticcio di pasta in crosta con una crosta di riso con melanzane, mettendo insieme tre elementi fondamentali della nostra cucina: pasta, mozzarella e riso.
La sfoglia di Bufala al posto della Mozzarella? Si, parola di Franco Pepe
Mozzarella di Bufala e pizza: l'unione al palato è sublime, ma i problemi per i pizzaioli sono tanti. "La pizza cuoce in 30/40 secondi; in quel poco tempo spesso non si riesce a far asciugare il liquido della mozzarella". E la ricerca per una pizza perfetta, in qualsiasi contesto, ha portato Franco Pepe ad interessarsi di Sfoglia di Bufala, o Pettola, ovvero un formaggio steso che si fa con la stessa pasta della mozzarella normale, ma che ha il 30% di liquido in meno pur mantenendo intatto il gusto. L'uso di questo formaggio consentirebbe di giocare molto di più con i condimenti, facendo abbinamenti anche crudo-cotto.
Torino - Paestum, andata e ritorna. Chiude Davide Scabin
Ad aprire era stato Matteo Baronetto da Del Cambio; a chiudere c'è sempre uno chef da Torino, Davide Scabin. Lo chef del Combal.Zero porta un intero menu a Le Strade della Mozzarella il cui fil rouge è sulla carta molto semplice: mozzarella, pomodoro e basilico.
Fra i vari piatti presentati dallo chef fa sicuramente gola la sua versione della mozzarella in carrozza, che cita un grande signature dish dello chef di Rivoli: la Cotoletta di Fassona al Camino. Il principio è il medesimo anche questa volta; il tutto viene aromatizzato al camino con aggiunta di salsa al pomodoro.
Il dessert? Una Caprese dolce, con caffè, marshmallow al pomodoro disidratato, basilico ghiacciato.
Tutte le foto: ©Roberta Abate per Fine Dining Lovers
