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Dopo l'esperienza da Osteria di Birra del Borgo nella capitale, con cui si è fatto conoscere dal grande pubblico, Luca Pezzetta è pronto a intraprendere un nuovo percorso "da solista". Apre così la sua pizzeria a Fiumicino dove è presente tutto il suo percorso e il suo meticoloso studio sulla panificazione.
Fine Dining Lovers ha avuto il piacere di farsi raccontare dal pizzaiolo la sua storia e qualche anticipazione sul suo nuovo progetto.
Come è iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione e della pizza?
La mia è una famiglia di ristoratori da generazioni, a partire da mio nonno. D’estate quando la scuola era chiusa andavo a dare una mano nel ristorante di famiglia. Posso quindi dire di essermi ritrovato a fare questo mestiere quasi senza volerlo, spinto dalla necessità di dover aiutare mio padre.
Qual è stato il vero salto nella sua carriera?
Senza alcun dubbio l’esperienza da Osteria di Birra del Borgo. Ha sicuramente dato grande slancio al mio percorso professionale, perché lì ho potuto sperimentare e lavorare nel modo che preferisco. Posso dire d’aver contribuito a rendere operativo quello che era un progetto ancora su carta: i fondatori vennero a mangiare nel ristorante di famiglia quando il loro locale era ancora solo un’idea. Rimasero colpiti dalla mia pizza da degustazione e mi chiesero di diventare il responsabile dell'offerta gastronomica per proporre anche a Roma il mio format dedicato alla pizza.
Qual è il maggiore insegnamento che ha appreso da quella esperienza?
È stato davvero interessante poter lavorare a stretto contatto con i birrai, perché facciamo fondamentalmente lo stesso lavoro: la birra è un lievitato in forma liquida, il pane e la pizza lo sono in forma solida. Con il tempo ho quindi potuto apprendere ed applicare ai miei lievitati le tecniche impiegate dai birrai.
C'è qualcuno che considera il suo maestro?
Sicuramente Gabriele Bonci, che mi ha accolto nel suo panificio consentendomi di apprendere le sue tecniche e i segreti. È un vero maestro della panificazione.
Come descriverebbe la sua pizza?
Mi piace pensare che la mia sia una pizza '"consapevole". Dietro ogni impasto c'è un accurato studio che mi consente di applicare tecniche di panificazione specifiche per valorizzare quel prodotto.
C'è una pizza che più la rappresenta?
L'Antifocaccia è la creazione di cui vado più orgoglioso. Sembra una focaccia ma tecnicamente non lo è: a differenza della classica preparazione, morbida e alta, questa è infatti croccante all’esterno e vuota all’interno. Un "negativo" della focaccia che ha richiesto un lavoro meticoloso per giungere ad un risultato estremamente soddisfacente.
Ora si sta occupando di un nuovo progetto, di cosa si tratta?
Sto per aprire una pizzeria a Fiumicino. Il progetto parte dalla tradizione gastronomica della mia famiglia, quindi la pizza tonda alla romana, per arrivare fino alla proposta al padellino.
Cosa consiglia ai giovani che vogliono avvicinarsi al mestiere di pizzaiolo?
Non posso che consigliare di studiare con dedizione e costanza, per apprendere tutte le nozioni necessarie per fare una pizza e un pane di qualità. Il mondo della panificazione negli ultimi anni ha fatto registrare una crescita importante e per riuscire a distinguersi occorre essere molto preparati. È un settore in cui non è possibile improvvisare.
