Una pizza contemporanea, sperimentale, quella che Luca Santarelli propone nel suo locale fuori le mura del borgo di Monte San Vito, nelle Marche.
Così, dalla sua nascita, Officina del Gusto ha riscosso sempre più consensi e ha catturato l'attenzione dei gourmet.
Quale sarà il suo segreto? L'abbiamo chiesto proprio a Santarelli in quest'intervista.
Com’è nata la sua passione per l’arte bianca?
Ho iniziato a lavorare in cucina da giovanissimo, avevo quattordici anni. La mia prima esperienza con la pizza avvenne invece quando ne avevo diciotto. Un po' per caso e un po' per gioco un ragazzo del mio paese mi chiese se avessi voglia di affiancarlo nella sua pizzeria al taglio. Accettai e da lì il mio interesse per tutto il mondo dei lievitati iniziò a crescere.
Quando ha compreso che quella sarebbe stata definitivamente la sua strada?
Già in quella primissima esperienza. Successivamente me ne andai e feci esperienza in diversi altri locali, passai anche otto mesi a Dubai. Il mio obiettivo fin da subito fu quello di conoscere ogni aspetto di questa professione: la realizzazione dei lievitati, la gestione della pizzeria...
C’è qualcuno che considera il suo maestro o cha ha più di altri influito sulla sua formazione di pizzaiolo?
Sono molteplici le figure di riferimento a cui mi sono avvicinato nel momento in cui ho iniziato regolarmente a panificare e lievitare. Su tutti penso a Simone Padoan. Ritengo che chi fa oggi pizza contemporanea abbia preso, chi più e chi meno, qualcosa dal suo modo di intendere questo prodotto. Le sue idee, la sua innovazione nelle tecniche, il suo studio delle materie prime, la ricerca degli ingredienti sono impareggiabili.
Quando è nata Officina del Gusto?
Proprio al termine dell'esperienza a Dubai di cui ho raccontato. Era il 2016 e avevo da un po' di tempo in testa l'idea di aprire un locale tutto mio. Sono figlio di ristoratori e la mia famiglia, dopo tanti anni di attività, decise di chiudere. Quindi presi l'occasione al volo. Volevo aprire entro l'anno ma soltanto all'inizio del 2017 sono riuscito a trasformare questo sogno in realtà.
Come descriverebbe l’ambiente del suo locale?
Qui si sta bene. Officina del Gusto è tranquillo e accogliente, sembra di stare in un salotto di casa, più che in un ristorante. Sia io che lo staff, per un totale di tredici persone, abbiamo un ben rapporto che subito riesce ad instaurarsi con i clienti, che tornano spesso da noi. Ci mettiamo il cuore. Sono molto affezionato ai miei collaboratori, sono amici, alcuni hanno frequentato l'Istituto Alberghiero con me. Lavorano con me anche mia madre e mia sorella e mi danno una grande mano, due spalle importanti su cui fare affidamento.
La sua pizza in tre aggettivi?
La mia pizza è studiata, ricercata e non scende mai a compromessi: una volta che abbiamo deciso topping e impasto non si apportano più modifiche. Ci mettiamo mesi e mesi per realizzare un nuovo menu e quando una pizza entra in carta significa che è perfetta così.
Una pizza che la rappresenta più di altre?
Penso subito ad una delle poche che non ho mai tolto dal menu, nonostante la carta cambi tre o quattro volte durante il corso dell'anno. È la Marinara del Baffo. Il "Baffo", un po' egocentricamente, sono io. Una pizza in cui ho voluto reinterpretare un sugo che mi preparava la nonna quando ero piccolo. Lo realizzo con pomodoro, olio extravergine d'oliva aromatizzato all'aglio, foglie di cappero, alici di Sciacca, olive taggiasche, burratina artigianale e pomodorini cotti al forno con sale, zucchero e origano di Pantelleria.