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Vincitore di diversi concorsi e campionati dedicati all'arte bianca, oggi Luciano Passeri si occupa di didattica, oltre a gestire le sue pizzerie in Abruzzo. Dall'osteria contemporanea Foconè al cocktail pairing di Passeri in Centro, a Pescara, la sua offerta è creativa e sempre giocosa, sperimentale. Asporto incluso.
Noi l'abbiamo intervistato per farci raccontare i suoi esordi e le sue vittorie, ma soprattutto il suo concetto di pizza. Ecco cos'ha raccontato a Fine Dining Lovers.
Com'è iniziato il suo percorso nel mondo della pizza?
Tutto è incominciato nello storico negozio di giocattoli e modellismo di famiglia. Verso la fine degli anni Settanta uscì un gioco che riscosse grande successo: il Dolce Forno. Cuoceva veramente. Da lì ho iniziato a nutrire la passione per la cucina e la panificazione, sarà stato il sangue napoletano di mamma Anna o i pomeriggi passati con nonna Francesca e zia Luciana a cucinare pietanze abruzzesi... Crescendo, mi divertivo a sperimentare ad ogni occasione: nei ristoranti degli amici e, dal 1995, nel piccolo ristoro del mini autodromo di famiglia, dove facevo pizze e pane per i piloti ed i meccanici venivano a rifocillarsi.
Quando ritiene sia avvenuto il vero "salto" nella sua carriera?
Nel 2005, quando vinsi il Campionato Mondiale della Pizza nella categoria Pizza Classica. A premiarmi fu la neoeletta Miss Italia Cristina Chiabotto, a Salsomaggiore Terme.
Sono diversi i premi che ha visto nel mondo dell'arte bianca. Ce n'è almeno un altro che ricorda con particolare orgoglio?
Il secondo posto, ottenuto nella stessa kermesse nel 2007, nella categoria Teglia. Ma anche un campionato a Las Vegas in cui mi classificai terzo. Furono però diverse le competizioni in cui mi posizionai primo.
Quando ha aperto la sua prima pizzeria?
Nel 1999. Ma quella che mi ha portato davvero fortuna Sto aprì i battenti nel 2004: la Pizzeria Milù. Ebbe una crescita rapida ed esponenziale; in breve tempo notai che l'attività d'asporto intralciava con il servizio ai tavoli e decisi di aprire un nuovo indirizzo ugualmente di successo: Foconè. Così Milù si trasformò in Passeri - Asporto Foconè, anche se ultimamente sto pensando di riportarla al nome originale.
Foconè non è soltanto una pizzeria. In cosa consiste l'offerta di questo suo indirizzo?
Per me Foconè è l’osteria contemporanea. La proposta prevede piatti tipici abruzzesi, realizzati con materie prime stagionali e rigorosamente del territorio, cui vengono applicate tecniche di cottura sia innovative che tradizionali. L'idea nasce da un'esigenza: nei giorni di riposo dal lavoro di pizzaiolo, mi resi conto che io e la mia famiglia dovevamo fare diversi chilometri per trovare un locale in cui poter mangiare pasta fatta in casa, arrosticini, ottimi salumi e formaggi regionali. Tutto da accompagnare a vino locale. Facemmo prima a pensarci noi.
A Pescara si trova invece Passeri in Centro. Una struttura particolarmente moderna...
Sì, diciamo che non sembra di stare a Pescara ma a Milano o New York, sia per il design che per quanto riguarda la proposta gastronomica. Con due location un po' fuori città, ho sempre avuto il desiderio di aprire in centro, anche perchè il negozio di giocattoli di famiglia a cui accennavo è stato per cinquant'anni a pochi metri dall'attuale Passeri in Centro. Ho realizzato un posto in cui la mia pizza è affiancata da una proposta di piatti più innovativi e tutto può essere accompagnato da grandi cocktail. Insomma, Passeri in Centro è un posto in cui vivere un'esperienza a 360 gradi.
Come definirebbe la sua pizza?
Buona, conviviale, divertente, emozionante, naturalmente creativa. Aspetti che dovrebbero essere percepiti dal cliente ogni volta che la mangia. Credo che certi aggettivi troppo altisonanti, talvolta usati da alcuni colleghi, lascino il tempo trovano. Mi considero un po' un Peter Pan: non ho mai perso la voglia di giocare, sperimentare. Proprio come facevo da bambino.
La sua pizza più rappresentativa?
La pizza Annarella, dedicata a mia madre. Prevede un impasto di farina di tipo 1, con lievitazione mista ed alta idratazione, prima fritta in olio extravergine d'oliva, poi condita con pomodoro Pera d'Abruzzo, basilico, mozzarella di bufala, Parmigiano Reggiano 30 mesi e origano, infine rimessa nel forno a legna. Una vera delizia.
Lei è anche attivo nell’ambito della didattica. Quel è il primo consiglio che darebbe ad un giovane che vuole lavorare in questo settore?
Avvicinatevi a questo mestiere con passione, amore, dedizione e costanza: bisogna metterci tanto impegno ma saprà rendervi felici, vi farà girare il mondo, vi permetterà di conoscere professionisti con cui confrontarvi e quindi crescere. È un lavoro in cui si crea, si studiano e sviluppano nuove ricette e tecniche. E poi farete felici le persone, la pizza è gioia e condivisione per chi la mangia e per chi la fa.
