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Ditemi la verità. Quanti di voi, alla parola giardiniera, fanno un triplo salto carpiato negli anni ’80 e si ritrovano nel bel mezzo di un tristissimo antipasto all’italiana, tra due fette di salame, qualche oliva raminga e degli sbiaditi pezzettini di verdura, troppo scotti per essere consumati con entusiasmo?
Non siate timidi, anche per me è stato così. Poi un bel giorno cambia tutto. Prendo un treno da Milano diretto a Malo Vicentino e incontro una famiglia che di questo mondo ha sovvertito i canoni, o meglio, che ne ha cambiato la percezione.
Morgan Pasqual, friulano, classe 1974, ha un passato da chef e una giardiniera sartoriale che si sta facendo strada tra numerose guide e riconoscimenti. Con noi ha raccontato un po' della sua storia e della sua produzione.
Cos'è la giardiniera per lei?
Si dice giardiniera e si pensa subito a un insieme di verdure piccole e brutte, spesso salate, acide e molli. Per noi la vera sfida è quella di educare il mercato a un prodotto che il commercio di massa ha privato di autenticità. La vera giardiniera è quella che faceva mia nonna Regina, bella da vedere e buona da mangiare: è colorata, fragrante, croccante, saporita e si presta ad abbinamenti sorprendenti.
Perché la sua giardiniera è "sartoriale"?
Perché utilizza un metodo di lavorazione artigianale, basato su un'attenta conoscenza delle materie prime e sulla ricerca di una filiera corta e certificata (tutte le verdure provengono dal Consorzio OPO Veneto). Nasce per rispondere ai diversi palati, da quello che preferisce la tradizione a quello che cerca gusti più insoliti. E infine sartoriale perché ognuna delle cinque varianti proposte è pensata per uno specifico abbinamento gastronomico.
Quali sono le peculiarità della preparazione?
Tutte le verdure sono cotte al vapore singolarmente, prima di essere pastorizzate in vaso con il liquido di governo. Ed è proprio questa particolare modalità di cottura che esalta sapore e fragranza.
Com’è nata la giardiniera?
Principalmente per esigenze di ristorazione. Al nostro ristorante 5 Sensi io e mia moglie Luciana accompagnavamo un piatto a base di maialino con la giardiniera. Il contorno era così apprezzato dai clienti, e così richiesto, che presto arrivò l’idea di produrne una versione d’asporto.
Quali sono stati i primi passi per la produzione aziendale?
Nel 2012 ci siamo dotati di un piccolo laboratorio apposito per realizzarla e infine, nel 2013, abbiamo compiuto il grande passo, chiuso il ristorante e investire esclusivamente nella produzione di giardiniera d’autore. Che nel frattempo si è fatta in cinque. Ho preso spunto dalle caratteristiche fisiche e caratteriali di ogni membro della famiglia - io, mia moglie e i miei tre figli - e ho creato una ricetta differente per ciascuno.
Qual è la prima giardiniera nata?
La Giardiniera di Morgan. Ho rotto gli schemi del passato sostituendo il sedano e la cipolla con il finocchio e la carota. Contiene carote, peperoni (rossi, gialli e verdi) cavolfiori, finocchi, aceto, acqua e zucchero. È meglio abbinarla a salumi, carni bollite, pesce azzurro grigliato o formaggi stagionati a pasta dura. In purezza accompagna bene qualsiasi bicchiere di vino. La Giardiniera di Luciana è una versione sott'olio della Giardiniera di Morgan, con un taglio più piccolo e rustico delle verdure, che maturano in agrodolce per dieci giorni per poi essere invasate sott'olio.
Finiamo con le giardiniere per i suoi tre figli.
La Giardiniera di Giada: alla base di verdure di Morgan si aggiungono sedano, cipolle viola, fagiolini e cipolline.D opo una prima maturazione in agrodolce viene messa in vaso in olio. La Giardiniera di Anna è la giardiniera insolita con peperoncino e zenzero. La Giardiniera di Giovanni ha una ricetta fantasiosa grazie all'inconsueta presenza di pere e mele e ortaggi insoliti come topinambur, sedano rapa (in autunno e inverno), broccolo romanesco (in estate). Anche questa è conservata sott'olio.
Nel frattempo avete ampliato la linea dei vostri prodotti.
Sì, variano in base alla stagione e ai raccolti. C'è ad esempio la limited edition dei Pomodorini di Morgan (letteralmente dei Lindor di pomodoro confit, NdR) e le uova di quaglia proposte in più versioni: in purezza, con il carpione di verdure e semi di finocchietto, con i funghi pioppini, con gli asparagi bianchi, con la salicornia e con pomodorini e olive taggiasche.
