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Si è tenuto ieri, 16 novembre, negli spazi di Identità Golose Milano, l'hub meneghino di cucina internazionale in via Romagnosi 3, il settimo appuntamento de I Maestri della Pizza, il ciclo di cene ideato in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino: ogni mese sono protagonisti alcuni tra i più grandi interpreti dell'arte bianca contemporanea, ma anche abili bartender che affiancano i pizza chef con le loro creazioni liquide. Protagonisti della serata, i lievitati di Corrado Scaglione dell’Enosteria Lipen di Triuggio (Monza-Brianza) e i cocktail di Andrea Paci de Lo Scalo Craft Drinks By The Lake di Cremia (Como), fresco di premiazione all’ultima Como Cocktail Week.
Un percorso che ha proposto un interessante pairing pizza-cocktail, con drink piacevoli e a bassa gradazione alcolica, abbinati a un ventaglio variegato di proposte lievitate. Scaglione ha presentato creazioni inedite, pensate appositamente per la serata, mettendo in evidenza la versatilità degli impasti lievitati: dalla pizza napoletana alla romana, dall’originale cannolo e alla pizza al vapore, sino alla pizza dolce. “Abbiamo portato delle pizze che solitamente non facciamo in pizzerie, figlie di mesi di studio: prodotti esclusivi pensati per la serata", ha spiegato Scaglione introducendo il menu. “Difficile essere innovatori, mi sento piuttosto un trasportatore di tradizione: meglio fare bene quello che c’è. La nostra idea, però, è quella di presentare la pizza nelle sue varie sfaccettature, non inventiamo nulla, ma lo facciamo sempre portando un pizzico di novità”, ha proseguito. “Fare abbinamenti non è semplice, ma quello che facciamo allo Scalo è cercare di seguire ciò che la natura ci ha regalato attorno a noi ed è quello che faremo stasera”, ha commentato Paci.
Scoprite qui di seguito il menu della serata.
I Maestri della Pizza: il menu di Riccardo Scaglione e i cocktail di Andrea Paci
Scaglione è senza dubbio un punto di riferimento per l’arte della pizza contemporanea in Lombardia. Nato e cresciuto in Brianza, con genitori di origini calabresi, sperimenta diverse tipologie di impasto e studia con grande attenzione i topping, con un’ottima selezione di ingredienti.
Ecco allora un itinerario che esplora il gusto della pizza, le potenzialità degli impasti e gli usi “alternativi”: un’attitudine che lo porta ad andare oltre il concetto di pizza napoletana o romana, per approdare a inedite creazioni. Come l’originale Cannolo di pizza con salsiccia di Bra, adagiato su fonduta fredda di Robiola di Roccaverano aromatizzata con nocciole fresche e conserva di pomodori verdi: un impasto di pizza fritta che ha aperto le danze della serata. Fragrante e gustoso, fritto e farcito proprio come un dessert.
Per proseguire, la Pizza fritta: la Montanara con pomodoro datterino, Parmigiano Reggiano, stracciatella e basilico fresco, abbinata al cocktail di Paci Spritz del Pellegrino: un gradevole mix di Aperol infuso al peperoncino japaleno, zenzero e mandarino verde, con il finale amaro e frizzante della Tonica Agrumi Sanpellegrino.
Ancora, Pizza al vapore: una nuvola soffice e golosa, farcita con crema di patate di Oreno, baccalà mantecato al latte di capra e zest di limone. Sapori comfort capaci di abbracciare il palato, esaltati dal fresco respiro finale agrumato.
A seguire, ecco la Pizza napoletana, proposta con un ottimo ragù di Fassona con provola affumicata dei Monti Lattari, Parmigiano Reggiano, basilico con e olio extravergine d’oliva. Un lievitato abbinato al cocktail Colibrì, a base di Tequila 100% agave e mezcal artigianale, estratto chiarificato di pomodoro ramato e frutto della passione, Chinò Sanpellegrino: un drink perfetto per riprendere la nota fumé della provola, grazie all’aroma di fumo degli spirit usati.
Non poteva mancare la Pizza romana: una pala con impasto ad alta idratazione, dal topping molto gustoso e creativo, farcita con friarielli stufati leggermente piccanti e tagliatelle di seppia condita con olio evo e due gocce di colatura di alici. L’impasto, molto crunchy, aveva una panatura di mais estruso “per renderlo ancora più croccante”, come ha spiegato il maestro della pizza.
Infine, un’altra fantasiosa interpretazione in chiave dessert: la Pizza strudel, ossia un fagottino tondo al sapor di mela, presentata con crema di cachi fresca e ricotta, crema di caffè. Dolce epilogo di un percorso che ha portato nel piatto tutte le facce della pizza, lasciando intendere le infinite possibilità di interpretazione di un disco di pasta lievitata.
Tutte le foto Mariarosaria Bruno
