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Ha iniziato la sua carriera nel mondo dell'arte bianca non ancora maggiorenne, in una pizzeria in provincia di Prato. Con gli anni Manuel Maiorano ha lavorato in diverse pizzerie del territorio, affinando sempre più la sua tecnica e definendo il suo concetto di pizza, che passa da una parola chiave: innovazione. I suoi prodotti sono infatti frutto di continua ricerca e soprattutto sono sempre digeribili, per il benessere del cliente.
Dall'autunno 2019 Maiorano gestisce, con il socio ed amico Cristiano Tirico, La Fenice Pizzeria Contemporanea a Pistoia. E qui si racconta a Fine Dining Lovers.
Quando è nata la passione per la cucina ed in particolare per la pizza?
Quando ero piccolo. Andavo in pizzeria e rimanevo affascinato dal fuoco del forno, così come dalla gestualità del pizzaiolo, da come stendeva con le mani quel disco di pasta che, con l'aggiunta di un po' di pomodoro e mozzarella, era in grado di portare tanta felicità in tavola.
E quando ha iniziato a lavorare, facendone una professione?
A 16 anni, in una pizzeria a Seano, una frazione di Carmignano, in provincia di Prato. Lì avevo il compito di stendere le pizze ma fu il punto di partenza: avevo sempre più voglia di imparare il mestiere, di approfondire ogni aspetto.
C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Il mio maestro è stato il banco, mi sono sempre arrangiato. È altrettanto vero che nel mio percorso ho trovato professionisti che mi hanno aiutato nel perfezionare i dettagli, per avere un prodotto sempre più buono e lavorare su elementi essenziali quali digeribilità e qualità.
Dopo le prime esperienze, è arrivata La Fenice Pizzeria Contemporanea, la sua pizzeria di Pistoia particolarmente amata sul territorio. Com'è nato il progetto?
Dall'amicizia che mi lega a Cristiano Tirico, che ha guidato insieme alla famiglia per diversi anni la "vecchia" La Fenice, dove io lavorai per due anni e mezzo. Tra di noi si creò subito un bel rapporto ma io sentivo sempre più impellente la necessità di crescere. Decisi così di fare altre esperienze. Dopo tre anni in differenti realtà avevo finalmente voglia di aprire. Mi ritrovai a confrontarmi proprio con Cristiano, che mi propose di entrare in società con lui. Accettai e il 16 settembre 2019 è nata La Fenice Pizzeria Contemporanea, in cui il concetto chiave è l'innovazione.
Come vi dividete i compiti lei e Cristiano Tirico?
Siamo i titolari, certo, ma ogni giorno siamo entrambi alla guida del ristorante. Cristiano cura la sala, dove istruisce la nostra squadra di ragazzi sull'accoglienza del cliente, facendolo sentire a casa. Cristiano inoltre seleziona le birre e le bollicine in base al miglior pairing possibile con i nostri prodotti. Io curo la parte operativa della cucina: impasto, selezione della materia prima, impostazione del menu, creazione dei fuori menu stagionali. Faccio poi formazione continua ai ragazzi che lavorano in pizzeria con me, controllo gli ordini ai fornitori, le operazioni di pulizia, l'organizzazione della pizzeria e della cucina. Studio di continuo abbinamenti nuovi, progetto serate ed eventi anche fuori dal locale, magari assieme ad altri ristoratori.
Come descriverebbe l’ambiente de La Fenice Pizzeria Contemporanea?
Un luogo caldo, accogliente, a tratti vintage, dove il cliente si deve sentire a suo agio. Qui si trova un ambiente gestito da giovani che hanno sempre voglia di migliorare ed essere sul pezzo.
E come descriverebbe invece il concetto alla base della sua pizza?
Il mio concetto viene applicato a tutti i prodotti che realizzo. Innanzitutto per me è importante la digeribilità. Lavoro con un impasto a basso contenuto proteico e con una maturazione che va dalle 36 alle 48 ore. Mi piace anche giocare con le consistenze, non a caso ho sia un forno a gas che uno elettrico. Con il primo ottengo una consistenza più soffice, tipica della verace napoletana; con il secondo lavoro sulla croccantezza.
C'è una pizza a cui si sente in qualche modo più affezionato?
Sì, La Maio, ovvero la pizza che portai ai Mondiali di Parma. Arrivai trentaquattresimo su oltre ottocento partecipanti da tutto il mondo, per me fu un'occasione bella ed importante. Questa pizza è composta da una base di salsa di pomodoro giallo campano, stracciatella, olive taggiasche, datterino giallo del Vesuvio, alici di Cetara e basilico. Il tutto con un impasto verace.
Che consiglio darebbe a un giovane che vuole iniziare a muovere i primi passi nel mondo della ristorazione e della pizza?
Di credere in quello che fa di non abbattersi alle prime difficoltà. Di non essere mai pienamente soddisfatto, pretendendo sempre di più da se stesso. Solo così si possono ottenere risultati importanti.
