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Ha aperto ieri, martedì 27 maggio, Ristorante Italia, il nuovo ristorante di Massimo Bottura, inaugurato a Istanbul. Fine Dining Lovers ha intervistato lo chef, tre stelle Michelin all'Osteria Francescana e terzo posto della World's 50 Best Restaurants List, per sapere cosa troveremo nel locale all'ultimo piano di Eataly.
"Sono così eccitato all'idea di aprire il ristorante", ha spiegato Bottura: "L'Osteria Francescana è per me un contenitore di idee, dove riflettere e concettualizzare, mentre il ristorante Italia è un modo per ripensare al passato. Negli ultimi sei mesi abbiamo ricostruito 100 ricette da La Scienza in Cucina, il libro di Pellegrino Artusi del 1800. Dall'Artusi all'Osteria Francescana, guardiamo al passato non in maniera nostalgica ma critica. Come dico sempre: portare il meglio del passato nel futuro".
Nel menu di Ristorante Italia si troveranno quindi piatti come Mozzarella in Carrozza, Ossobuco con Risotto, Spaghetti alla Cetarese, Bollito Misto e Tiramisu, tutti rivisitati con le tecniche contemporanee: "Abbiamo reinterpretato le ricette per mostrare che un Ossobuco con risotto alla milanese può diventare un piatto perfettamente contemporaneo. Quando lo assaggi ti importa davvero di mangiare una carne che ha già dato tutto il sapore alla salsa? Per me no. Ecco perché abbiamo ricostruito l'ossobuco in una maniera perfetta: ho collezionato domande e riflessioni, creando una salsa che contiene molto midollo. Metto via la carne che uso per la salsa, perché non ne ho più bisogno, e ne prendo un altro pezzo: insaporisco questa carne semplicemente con un po' di sedano, carota, cipolla e vino, la metto sottovuoto e la cuocio a bassa temperatura per 25 ore per preservarne la qualità".
"Quando la carne è pronta, al punto da sciogliersi sul palato, tolgo l'osso, la taglio e la sistemo in cerchio al centro del piatto. Poi preparo il risotto e lo metto sopra la carne, così da poter osservare le caratteristiche di entrambi - della carne e del risotto - e al tavolo versiamo la salsa in cima al risotto. Così otteniamo la carne, cotta perfettamente e con tutte le proprietà, la salsa che fornisce la poesia del passato, e in mezzo un risotto croccante".
Oltre a importare eccellenze italiane il ristorante lavorerà con prodotti locali della Turchia. Bottura ha infatti spiegato che l'obiettivo non è necessariamente riprodurre le ricette, ma ricreare l'autenticità dei sapori e lo spirito della cucina Italiana "buona, sana, etica".
