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È il mattino dopo la notte di trionfo e chef Massimo Bottura e la moglia Lara Gilmore sono in taxi diretti al Guggenheim Museum di Bilbao per un saluto veloce agli amici riuniti lì prima di fare ritorno a Modena per celebrare la vittoria. "Non sono particolarmente loquace stamattina", esordisce Gilmore.
Entrambi sono ampiamente scusati per quella lentezza tipica di chi ha appena vissuto una notte incredibile. La sera prima infatti, quando abbiamo raccolto alcuni quote dell'intervista che segue, la loro Osteria Francescana nella piccolissima città dell'Emilia-Romagna è stata nominata World's Best Restaurant per la seconda volta ai World's 50 Best Restaurants 2018, evento sponsorizzato da S.Pellegrino e Acqua Panna che ha avuto luogo nella cittadina basca di Bilbao. Per la Gilmore questa vittoria è una conferma della direzione giusta intrapresa con Osteria Francecana e l'universo di iniziative che lei e Bottura portano avanti al di fuori del ristorante.
“Prima che iniziasse la cerimonia ho fatto una foto e l'ho invita al nostro team, e ho detto loro 'Non so quale sarà il verdetto finale, ma comunque vada, avete dato il massimo, siate fieri di quello che avete fatto', afferma la Gilmore. "E la vittoria è stata la conferma che aspettavamo: stiamo facendo la cosa giusta, la cucina non è mai stata così splendente, il team così forte e coeso, la nostra visione della gastronomia è qualcosa che stiamo costruendo per garantire un futuro più etico ai nostri figli; è meraviglioso poter continuare a diffondere questo messaggio".
E questo messaggio è il più forte del mondo gastronomico allo stato attuale. Bottura infatti ha oltrepassato e superato questo mondo: forse oggi è più famoso per il suo lavoro, condotto insieme alla moglie, per ridurre lo spreco alimentare e combattere la fame, che per la sua attività all'Osteria Francescana, almeno per l'opinione pubblica, visto che la maggior parte delle persone non hanno mai mangiato nel suo ristorante. Bottura è uno chef che ama la condivisione e ha chiamato a raccolta l'intero esercito gastronomico di chef che hanno contribuito alla realizzazione di ricette proprio a partire dagli scarti, raccolte nel volume Bread is Gold. Le ricette poi sono state cucinare dagli stessi chef nei vari Refettori aperti da Bottura negli ultimi anni, le cosiddette "mense gourmet" sorte a Milano, Londra, Rio e Parigi sotto l'egida di Food for Soul, che hanno riunito una vera e propria armata pronta alla crociata contro lo spreco alimentare, pronta insomma a fare la "rivoluzione".
“Passo dopo passo stiamo cambiando il mondo... lo so e lo sento", dice Bottura. "Usare quest'occasione di visibilità per rendere visibile l'invisibile è molto importante. Il mio sogno è arrivare a una "normalità" - dove per normalità intendo l'aprire mense e refettori pieni di arte, per infondere fiducia alle persone, combattere lo spreco alimentare e coinvolgere tutta la comunità di chef mondiali".
“Si tratta di un messaggio culturale, che riguarda lo spreco in generale, ma anche lo spreco delle vite umane, ovvero non dargli la giusta considerazione che meritano", afferma Gilmore. "I nostri Refettori parlano di bellezza, cultura, arte - il solo fatto di renderli degli spazi meravigliosi non sarebbe possibile senza l'aiuto degli chef di tutto il mondo: amici, colleghi e sostenitori. Tutti stanno supportando il nostro progetto, perché credono che gli chef siano molto di più che un insieme di ricette. Gli chef rappresentano la possibilità di cambiamento e trasformare una banana troppo matura in gelato è un modo per cambiare la mentalità generale attraverso il cibo".
Forse vincere i World's 50 Best Restaurants per la seconda volta in qualche modo risponde a questa domanda, ma: con così tanti progetti in corso -"più progetti abbiamo, più diventiamo migliori", dice la Gilmore - non risulta poi difficile concentrarsi su Osteria Francescana?
“No, il ristorante è il nostro cuore e la nostra anima. Senza il ristorante non saremmo mai stati in grado di creare il primo Refettorio, anzi, non ci sarebbe mai venuto in mente di farlo", dice. "In cucina e in sala le idee che vengono fuori sono il nostro carburante per qualsiasi altra cosa faremo e stiamo già facendo".
E Massimo, si vede ancora prima di tutto come chef? “Sono un cuoco. Quando pensi alle ore che passi in cucina a pensare alla prossima ricetta, a osservare gli ingredienti e lavorare con il tuo team, quella è la tua ginnastica ed è quello che ti apre la mente e gli occhi. Una volta acquisite le tecniche di cucina, puoi uscire e diffondere il tuo messaggio", ci dice Bottura.
Tornando agli altri progetti, che includono il restauro di una villa modenese del XVIII secolo, che verrà trasformata in un boutique hotel da 12 camere e il Tortellante, una scuola che insegna ai giovani con disabilità come fare la pasta fatta in casa alla vecchia maniera, sempre a Modena e che a settembre aprirù un altro spazio che fungerà da laboratorio e negozio in cui sarà possibile acquistare la pasta.
C'è anche la prossima edizione del Basque Culinary World Prize, che quest'anno si terrà proprio a Modena, città natale di Bottura e sarà seguita da un simposio speciale moderato dallo stesso Bottura (lo chef è anche nella giuria) sul tema Social Gastronomy. Si può dire insomma che Bottura e l'Osteria Francescana hanno trasformato la città.
“Vero, ha cambiato Modena - non c'era turismo prima qui. Le persone mi fermano per strada e mi ringraziano", dice lo chef. Ma: "Non è un fenomeno che riguarda solo Modena, è una realtà che sta coinvolgendo tutta Italia. Enrico Crippa mi ha detto 'Spero davvero che ritorni a essere il numero uno, perché è stato utilissimo all'Italia e a noi vedere così tanti gourmet convergere qui da tutto il mondo per provare il nostro cibo'. Non riguarda solo me, è un fenomeno che coinvolge tutti noi".
Ci sarà presto un altro libro? "Forse Bread is Gold capitolo due o forse Rice is Gold, se sarà in Asia? Potrebbe essere interessante..." conclude Bottura.
Sembra proprio che da questa conversazione sia nato un altro progetto.
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