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È stato un anno molto, molto impegnato per Massimo Bottura. Il 14 giugno, a New York, lo chef tratteneva le lacrime mentre la sua Osteria Francescana veniva dichiarata numero uno dei The World’s 50 Best Restaurants .
Pochi minuti dopo l'annuncio, sventolando la bandiera italiana sopra la sua testa in modo che tutti potessero vederla, Bottura posava per i fotografi, un po' stordito, mentre i flash esplodevano da ogni angolo e gli venivano fatte domande provenienti da acronomi di ogni tipo: CNN, BBC, FDL.
È stata una notte di euforia. Per Bottura; per sua moglie Lara; per il loro staff rimasto in Italia, la cui festa alla fine si è conclusa con l'arrivo di un poliziotto.
Ci sono molte storie, alcuni miti e alcune - quasi - leggende a proposito dell'enorme after party seguito alla vittoria di Bottura. Uno che possiamo confermare è che Alain Ducasse – confidente e mentore di Bottura, oltre che uno degli chef più famosi del mondo – è arrivato, senza avvisare, all'Eleven Madison Park , ed è stato visto, più di una volta, versare champagne addosso alle persone, mentre Bottura sorrideva al suo fianco.
Queste storie di celebrazione verranno raccontate per anni, ma la storia di quello che è successo dopo, l'anno di duro lavoro, i nuovi progetti, le centinaia di migliaia di miglia viaggiate, le ore di discorsi pubblici, le notti infinite lavorando su nuove idee - questa storia verrà raccontata, qui e adesso, nelle stesse parole di Bottura.
La Vittoria
“Era difficile credere che stesse accadendo davvero. Siamo stati in bilico per un po'. Numero sei, poi quattro, poi cinque, poi tre, poi tre ancora, poi due... mio Dio! Lo stress"
"Quando El Cellar De Can Roca è stato annunciato al numero due, ho abbracciato Joan Roca. Quando l'Osteria Francescana è stata annunciata al numero uno, mi le gambe hanno ceduto. Sono arrivato a malapena al palco, così tante persone mi stavano abbracciando"
"Ho chiamato Lara e quello è sembrato il momento perfetto, come se fossimo arrivati sulla cima del Monte Everest. È stato davvero come dire 'Wow, ce l'abbiamo fatta - non abbiamo mai rinunciato ai nostri sogni' "
"Ho sentito l'orgoglio italiano spingere e così ho tirato fuori il tricolore per mostrare al mondo che l'Italia conta. Questo era per il mio team"
La Polizia Bussa...
"Lo staff del ristorante a Modena stava celebrando alla Franceschetta, c'era anche nostra figlia Alexa con loro. Hanno fatto un tale casino che è arrivata la polizia. Quando hanno chiesto cosa stesse succedendo, Davide (head chef) ha detto, 'Siamo il ristorante numero uno al mondo!' e il poliziotto 'Ok! Concludete la festa!'. La squadra ha semplicemente spostato la festa nella cucina dell'Osteria Francescana. C'è questa fantastica foto di loro alle 3 di mattina sulla strada davanti al ristorante"
I Festaggiamenti a New York
"Ho fatto le interviste e un po' di conferenza stampa ma non vedevo l'ora di uscire da lì e andare al party all'Eleven Madison Park. Quando sono arrivato, Ducasse era lì e ha detto 'Sono qui per te'. Che uomo, che gesto! È stato uno dei miei più importanti maestri e quello che ha creduto più in me"
"Io, Daniel Humm e Ducasse spruzzavamo champagne sulle persone che ballavano - ci comportavamo da ragazzini. Alle 4 di mattina il ristorante era un disastro, non so come abbiano potuto aprire per pranzo il giorno dopo"
Back to Massimo
“Lara mi ha riaccompagnato al Nomad Hotel. Ci ho messo 30 minuti a camminare tre isolati, non volevo che la notte finisse. Ero fradicio di birra e champagne, Lara mi ha messo nella doccia così, abito di Gucci e scarpe comprese. Abbiamo riso, messo i vestiti nella borsa della lavanderia e siamo andati a letto".
Il Giorno Dopo
"Mi sono svegliato molto presto la mattina dopo con centinaia di messaggi dai colleghi, dagli amici, dal mio staff a Modena. La prima persona con cui ho parlato è stato Beppe Palmieri (restaurant manager e sommelier). Ci eravamo detti due parole la notte prima ma quella mattina abbiamo quasi pianto insieme. Era all'Osteria Francescana a prepararsi al servizio del pranzo - lavoro, come sempre"
"Il mio secondo pensiero è stato: come sarebbe orgogliosa mia madre"
"Terzo: sono molto fortunato ad avere Lara al mio fianco"
"Sono andato a colazione e le ho preparato un cappuccino. Niente come un caffè a letto con lo chef numero uno al mondo, giusto? Poi mio figlio Charlie mi ha chiamato. Ha detto: 'Papi sei numero uno davvero?' Era così fiero. Poi ho ricevuto un milione di chiamate per tutto il giorno!"
Ancora Festeggiamenti?
"La notte dopo la premiazione siamo stati all'Eleven Madison Park per una bella cena. Daniel Humm e Will Guidara avevano organizzato qualcosa di incredibile. Ci hanno chiamato in cucina a metà del pasto e abbiamo visto le bandiere italiane – grandissime, con il numero uno stampato sopra - appese mentre suonava l'Inno di Mameli. Mi ha colpito tantissimo, sono crollato"
"Abbiamo riportato le bandiere a Modena e ne abbiamo appesa una dalla finestra sopra la porta. L'abbiamo tenuta lì per un mese e ora è nella sala pranzo dello staff"
Il Ritorno in Italia
“Due giorni dopo siamo tornati a Modena. Ci è passato a prendere Luca, amico e occasionalmente autista, mentre Beppe e il resto del gruppo ci stavano aspettando insieme agli ospiti del ristorante, che era aperto per pranzo. Quando siamo usciti dalla mattina ci hanno lanciato gavettoni".
"Questo è il modo in cui festeggiamo all'Osteria Francescana – acqua e lacrime. Ci sono stati abbracci con tutti. È stato come se l'intera città fosse lì"
La Prima Settimana dopo la Vittoria
"La prima settimana è stata magica ma non perché c'erano sempre giornalisti fuori dalla porta - l'energia nel ristorante era incredibile ed è durata tutta l'estate... in realtà non è ancora scomparsa. Era come se stessimo fluttuando in aria. E la città celebrava con noi"
Cos'è cambiato?
"Nulla, ma tutto è stato accentuato e intensificato. Siamo stati nella top 10 per oltre 10 anni e ogni giorno ci sentivamo come se stessimo giocando una finale della Champions League. Il premio è stato una conferma che tutto il duro lavoro e il sacrificio valevano la pena. Eravamo fieri di noi, ma soprattutto fieri della squadra. Abbiamo alzato ancora più in alto la bandiera italiana"
Il Refettorio in Brasile...
"È dove ho passato le mie vacanze estive, lavorando a Gastromotiva, il Refettorio a Rio"
"È stato il miglior antidoto allo stress, alle sensazioni travolgenti, a tutto quello che era successo. Ho portato la famiglia e Alexa è stata in cucina con la squadra per la prima volta nella sua vita. Charlie ha servito ai tavoli. Lara mi ha mantenuto calmo e sorridente"
Qual è stata la cosa più difficile a Rio?
"Tutto. Era una missione impossibile che abbiamo reso possibile. Non c'è stato un solo momento di calma e pace. Non ha funzionato niente. Il giorno che abbiamo aperto non c'era elettricità, acqua corrente, fornelli. Abbiamo affumicato bucce di banana nel cortile, cotto la pasta su un fornello da campeggio e preparato una carbonara alle bucce di banana per più di 100 ospiti. È stato straordinario e surreale. Il giorno prima che cominciasse mi sono tatuato No More Excuses sul braccio, così non me lo sarei dimenticato per il resto della vita"
Qual era lo scopo principale di Rio?
"Trasformare un luogo brutto e abbandonato in uno spazio attivo per la comunità. Invece che barboni e spacciatori, nella piazza c'erano bambini che giocavano. Il RefettoRio Gastromotiva è pensato come una scatola luminosa, risplende in tutta la sua semplicità e umiltà. Quando ho lasciato Rio ho sentito di averla resa una città migliore. Abbiamo portato un po' di luce, almeno in quel piccolo angolo della città"
Cos'hai imparato per i futuri progetti di Food for Soul?
"Ho imparato che due non è abbastanza. Ho imparato che dobbiamo ancora molto da crescere prima di poter dire che ce la stiamo facendo. È come se fossimo sulla strada di mattoncini gialli che porta a OZ e avessimo incontrato solo due dei personaggi: lo spaventapasseri e l'uomo di latta. Il nostro viaggio è ancora lungo"
Hai notato un cambiamento nell'attitudine allo spreco di cibo?
"Penso che il nostro maggior contributo non sia stato creare il Refettorio, ma mettere l'argomenti sotto i riflettori e incrementare la discussione. abbiamo mostrato come trasformare le parole in azione, come fare la differenza costruendo, mobilitando, chiedendo aiuto, creando sinergia tra arti, cucina, architettura e design"
"Ci sono così tanti progetti meravigliosi là fuori che combattono lo spreco alimentare. Il nostro contributo è ridurlo portando cibo migliore alle persone che ne hanno più bisogno. Ho sempre detto che non abbiamo bisogno di più refettori ma refettori che facciano di più. Perché possono farlo"
"Il gesto di rompere il pane insieme, sedendosi davanti a un pasto caldo e delizioso insieme ad altre persone, è molto più che una somma di ingredienti. È un gesto di amore"
Quanti Paesi hai visitato da quando hai vinto?
"Giappone (tre volte), Brasile, Russia, Stati Uniti (3 volte), Messico, Regno Unito, Francia, Spagna, Svizzera, Germania"
Quali scoperte - tecniche, nuovi piatti - hai fatto quest'anno?
"Abbiamo alcuni nuovi piatti, alcuni molto divertenti, alcuni seri e altri che abbiamo iniziato anni fa e stiamo continuando a sviluppare. Lavoriamo costantemente su nuovi piatti, e su nuovi modi di esprimerci. Nuove tecniche, no; nuovi ingredienti, non proprio; trovare strade per prendere un'idea e trasformarla in un boccone, questo ci manda avanti"
Il New York Times ti ha inserito tra i 28 geni creativi del 2016. Come ti sei sentito?
"È stato straordinario. Lara è nata e cresciuta a New York, sua madre Janet ha quasi pianto quando mi ha visto sulla copertina. Jeff Gordinier ha scritto un pezzo commovente che ha messo in prospettiva tutto quello che abbiamo fatto negli ultimi 10 anni. È stato un tale onore essere inserito insieme a personaggi come Lady Gaga, Kerry James Marshall, Zadie Smith, Michelle Obama. Uno dei momenti più belli della mia vita"
Perché era così importante per te?
"Per la semplice ragione che la cultura è sempre stata la base e la forza motivazionale dietro la nostra cucina all'Osteria Francescana."
"Noi non siamo ispirati dalla natura, da un tramonto, un albero, dei funghi. Siamo ispirati dal pensiero umano. Come la batteria di J Beuys Capri’s… ha visto un limone in un modo totalmente nuovo. Ha preso un limone e l'ha attaccato a una presa di corrente - per fare domande sulla natura e la tecnologia e il nostro bisogno e desiderio condiviso di luce"
"Quindi, se lui vede la natura così, e io vedo il suo lavoro, questo come entra in cucina, dove la natura e la tecnologia (tecnica) si incontrano in bocconi per parlare di identità, storia, antropologia, poesia, memoria? E tutto questo per cosa? Per trovare piccoli momenti di connessione emotiva attraverso il cibo. Deborah Needleman, editor del magazine, l'ha capito. La maggior parte delle persone non lo fa"
Qual è stato uno dei tuoi migliori eventi pubblici, presentazioni o discorsi?
"Non penso mai al miglior discorso perché ogni volta che ne faccio uno c'è sempre qualcosa che riporto a casa. Di solito lascio i festival gourmet con più cose di quelle con cui sono arrivato, anche nel caso di Food on the Edge quando, a causa di una sovrapposizione di impegni, sono arrivato alle 3 di mattina, sono salito sul palco alle 10 e tornato in areoporto a mezzogiorno. È stato il viaggio più breve e allo stesso tempo il più lungo che abbia mai fatto per un discorso - 12 ore di viaggio per uno speech di 45 minuti - ma quell'evento è stato uno dei più emozionanti. È stata la prima volta che ho parlato della storia del mio tatuaggio, No More Excuses, e dell'avventura di aprire il Refettorio a Rio. Tutte le emozioni di quel giorno a Rio sono uscite fuori. Esperienza straordinaria! La prossima volta spero di rimanere di più".
La laurea ad honorem all'università di Bologna - com'è stata?
"È stato un momento importante. Mi sono sentito intelligente anche per persone non sanno nulla della cucina. Era un riconoscimento per il nostro creative business management, per come abbiamo preso una piccola Osteria e l'abbiamo trasformata in un laboratorio di idee e culture attraverso il cibo: cibo come medium e messaggio, cibo con un significato identitario, cibo che rappresenta una nazione"
"L'ho dedicata a mia madre: mi stava sempre addosso per farmi studiare, cosa che facevo raramente. Mi piaceva giocare a calcio e uscire con i miei amici. Non ho mai finito l'università, quindi ricevere una laurea 30 anni dopo per me significa più che per la maggior parte delle persone"
"È il riconoscimento che ho contribuito in maniera positiva a Modena e alla cucina italiana"
Eri sorpreso di riceverlo?
"Più di me, i miei amici del liceo, quelli che mi conoscono da più tempo, erano molto sospresi e orgogliosi. Hanno fatto magliette con la mia faccia e la scritta 'Da adesso chiamatemi Dottore' "
Coming Soon: Bottura aprirà un Refettorio a Londra nel giugno 2017. Il 2 aprile cucinerà alla cena OzHarvest a Sydney e il 5 aprile sarà a Melbourne per scoprire se la Francescana rimarrà in cima ai The World's 50 Best - di cui potete vedere la cerimonia in livestreaming qui
