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Nato a Pietrasanta, Massimo Giovannini dedica la sua vita allo studio e al lavoro sui lievitati. Nel 1994 apre la sua prima attività, seguita da Il Pachino di Viareggio e da Apogeo nella sua città natale. Accanto a lui la moglie Barbara Boniburini, responsabile dei dolci e della sala.
La sua idea di pizza e di lavoro, in cui la tecnica non esiste senza la conoscenza: ecco l'intervista di Fine Dining Lovers a Massimo Giovannini.
Come ha iniziato il suo percorso nel mondo della pizza?
Ho iniziato da autodidatta, mosso dalla curiosità che ho sempre avuto verso il mondo dei lievitati. Mia nonna e mia madre facevano il pane una volta la settimana nei forni comuni ed io non mancavo mai, anche se ero molto piccolo. Nel 1994 la mia passione mi portò ad aprire la mia prima attività con la mia fidanzata, che oggi è mia moglie. Pur commettendo diversi errori, che allora il mercato ti concedeva ed oggi non perdonerebbe, incominciammo insieme a farci conoscere nel mondo della ristorazione.
Quale ritiene sia stato il vero “salto” nella sua carriera?
Sicuramente risale al 2008. Mi riferisco a quando decisi di lasciare la mia precedente pizzeria, Il Pachino di Viareggio, aperto nel 1998, per tornare a Pietrasanta e intraprendere un nuovo percorso con il primo Apogeo, nella sede precedente a quella in cui siamo ora.
Cosa caratterizzava il suo progetto viareggino dedicato alla pizza?
Il fatto di essere dedicato esclusivamente alla pizza. Potrebbe sembrare banale ma in quegli anni non era facile trovare in giro per l'Italia locali dedicati esclusivamente a quello, tanto più con un'atmosfera ed una qualità tipicamente da ristorante, dal servizio alla carta dei vini. La maggior parte delle attività all'epoca proponevano un po' di tutto, tra cui anche alcune pizze.
In cosa si differenziava da Il Pachino il suo progetto Apogeo?
Il Pachino era, allora come oggi, una bella pizzeria dai numeri importanti. Più passava il tempo e più si andava a delineare la mia visione della pizza, vale a dire un piatto che doveva essere nobilitato, capace di crescere non meno di una portata d'alta cucina. Volevo fare la mia parte e per provarci necessitavo di un ambiente diverso, nonché di una pausa che mi permettesse di affiancare studio ed esperienza. Cambiare per cambiare, mi dissi: perché non tornare nella terra natia?
E come riuscì ad affiancare pratica e teoria per la sua crescita professionale?
Devo dire grazie all'Universita' della Pizza di Molino Quaglia. È là che ho compreso a fondo il mondo dei lievitati, non era più soltanto esperienza ma subentrava lo studio della materia, comprendere e non soltanto fare.
Anche da Apogeo nella sua sede attuale lavora con Barbara Boniburini. Di cosa si occupa sua moglie?
Barbara ha da sempre curato il lato dolce, la carta dei dessert è opera sua in tutte le esperienze che abbiamo fatto. Non solo: quando la sera si aprono le porte ai clienti è lei il cuore e l'anima della nostra accoglienza.
Come descriverebbe la proposta di Apogeo a chi non ha mai avuto il piacere di essere ospite?
Al netto di un giudizio soggettivo, per cui la proposta o il prodotto possono piacere o non piacere, la nostra proposta è il risultato di uno studio costante sulle farine, le lievitazioni e la materia prima utilizzata per esaltare le basi. Proponiamo ai nostri ospiti pizze classiche stese al piatto, reinterpretate da noi in chiave contemporanea, e pizze spicchiate pronte per la degustazione, con topping più complessi per lavorazione e ricerca. C’è poi una sezione, la più recente, che si chiama #oltrelapizza e raccoglie le sperimentazioni nate con colleghi chef e pasticcieri, dove protagonisti sono le lievitazioni e le diverse forme della farina.
Ogni quanto modifica il suo menu?
Il menu cambia due volte l'anno, salvo poi modificare o aggiungere delle pizze con prodotti trovati al momento o con stagionalità non particolarmente lunghe.
Lei si occupa anche di formazione. Qual è il primo consiglio che darebbe ad un giovane che vuole seguire le sue orme?
Gli darei lo stesso consiglio che ricordo regolarmente ai ragazzi che hanno modo di collaborare con noi. Ovvero di affiancare sempre lo studio all'esperienza, entrambe le cose sono fondamentali per chi si avvicina a questo mestiere. Oggi nella ristorazione non sono ammessi margini di errore: o sì è preparati o il rischio è quello di non farcela.
