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"Un divorzio consenziente". Così Matias Perdomo definisce il suo addio di Al Pont de Ferr, il ristorante milanese in cui lavorava da quindici anni, per iniziare un'avventura in solitaria. O quasi. Il sous chef Simon Press e il direttore di sala Thomas Piras lo raggiungeranno per lavorare a Contraste: questo il nome del ristorante che lo chef uruguayano aprirà ("entro maggio", promette) sempre in zona Navigli.
È stata una decisione improvvisa, un'opportunità inaspettata, o un progetto maturato da tempo?
Era sempre stato un sogno nel cassetto avere "una mia casa". Ogni chef prima o poi vuole un posto dove esprimersi completamente , mi sentivo pronto per questa scelta. Così abbiamo deciso insieme a Simon e Thomas di aprire un nostro ristorante.
Sa già chi la sostituirà? I suoi piatti storici, come la cipolla soffiata o il sigaro di cioccolato, rimarranno o "partiranno" con lei?
Non ho idea di chi arriverà dopo di me. Ma i miei piatti rimarranno al Pont, appartengono a quel luogo. Stiamo ancora studiando la formula del nuovo ristorante: potrebbe non esserci una carta con i piatti o i menù degustazione.
Addirittura? Niente menù scritto e fiducia totale nello chef, quindi?
Non amo la dittatura dei piatti scritti: il ristorante esiste per il cliente, non per l'ego dello chef. Vorremmo capire chi si siede a tavola, instaurare un rapporto intimo e profondo, e servirgli i piatti in base al suo umore e ai suoi desideri. Vuoi rischiare? Vuoi essere coccolato? Vuoi un piatto di spaghettoni? Mi piacerebbe far passare due ore felici: quello che conta non sono i nomi dei piatti, ma le emozioni che quel giorno hai voglia che ti lascino. È indifferente che siano incarnate una volta da una pasta, una volta da un risottino. Detta così fa paura, lo so: le regole sono molto più rassicuranti della libertà totale.
Come sarà il ristorante?
30 coperti più un bancone bar all'ingresso dove serviremo aperitivi. Saremo aperti solo alla sera, sei giorni su sette, con doppio turno la domenica. Per chi vorrà venirci a trovare a mezzogiorno, però, basterà una chiamata. Mi aspetto un ritmo calmo e un'atmosfera raccolta. Ovviamente rimarrà un posto alla mano, nessuno si formalizzerà se cade una forchetta!
Paura della competizione nella ristorazione milanese, che con l'Expo diventa agguerrita?
No, anzi. Trovo che Milano sia ancora sotto tono, molte novità ma spesso effimere. Mi piacerebbe che aprissero più locali di qualità, che rappresentassero bene tutte le realtà regionali italiane.
Avete già deciso il nome del nuovo ristorante?
Contraste, plurale di contrasto in spagnolo. Contrasto con le mode imperanti, che privilegiano street food e locali "facili". Contrasto per il tipo di scelta che abbiamo fatto, opposta al buonsenso: lasciare, in tempo di crisi, un ristorante stellato che funziona. Ho fatto una ricerca e scoperto che contrasto non esiste in latino, è un composto tardo, ma dentro si ritrovano le radici con e stare: stare insieme, mettere in piedi una nuova realtà. E poi è interessante che il contrasto esista dove ci sono luci diverse, ma si annulli quando le luci sono uguali: io non voglio contrasto né tra sala e cucina, né tra me e il cliente. Da Contraste i protagonisti siete voi, con le vostre emozioni.
