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Se si parla di rivoluzione della pizza in Italia, intesa come digeribile e gourmet, difficile non parlare anche di Matteo Aloe e del suo Berberè, la pizzeria in provincia di Bologna (Castel Maggiore) aperta con il fratello Salvatore, che piano piano ha conquistato prima i bolognesi in zona universitaria, con un locale in collaborazione con Alce Nero, e poi i fiorentini con l'apertura in Piazza de' Nerli.
Alle preghiere dei milanesi, orfani di una pizza così attenta alla salute e al gusto, Berberè ha finalmente risposto con una nuova apertura meneghina, la quarta e probabilmente ultima per il momento. Berberè, insieme ad Alce Nero e Simone Salvini, daranno vita alla cucina del Padiglione del Biologico e del Naturale per i 6 mesi dell'Expo Milano 2015. Qui il giovane patron/pizzaiolo classe 1986 di Catanzaro, naturalizzato bolognese, promette la stessa qualità deglia altri tre locali, ovvero la stessa attenzione a impasti e ingredienti biologici.
E dopo l'evento milanese? Ecco i progetti di Matteo Aloe.
Ci parli dell'apertura milanese in vista dell'Expo Milano 2015
Cureremo insieme ad Alce Nero, partner anche per la nostra sede di Bologna, la cucina all'interno del Parco dedicato alla Biodiversità durante l'Expo. L'idea è di arrivare a Milano con questo temporary restaurant e poi rimanere anche dopo la fine dell'Esposizione Universale, ovviamente in un'altra location in città. Qui ci saranno le nostre pizze e qualche piatto, e un focus particolare sui cereali e legumi, e come da tradizione attenzione massima al biologico.
E dopo Milano ci sono altre tappe in programma?
No, Milano per il momento è la nostra ultima tappa: Berberè è un'azienda che punta sulla qualità e su un offerta con determinati standard. Ad esempio per ogni apertura dobbiamo lavorare molto sulla formazione del personale; dedichiamo molto tempo a formare pizzaioli, pasticceri e i ragazzi del servizio, che devono interiorizzare il messaggio delle nostre pizze e saperlo comunicare bene al cliente. Milano è la chiusura di un ciclo, e ovviamente una splendida vetrina.
Ci saranno, invece, novità per le materie prime?
Siamo sempre più impegnati sullo studio sui cereali con Alce Nero; ci piace l'idea di andare a vedere il grano, di migliorare e studiare le farine per gli impasti. Essendo io calabrese mi piacerebbe più in là poter creare un impasto monorogine 100% calabrese. In questo momento infatti stiamo cercando di recuperare i grani antichi non più utilizzati, come la Senatore Cappelli e un'altra varietà nella zona di Cutro. Anche in Sicilia ci sono dei grani abbandonati molto interessanti.
Abbiamo visto durante Identità Milano 2015 che avete iniziato anche a proporre un take away molto particolare…
Si, abbiamo iniziato a proporre vasetti bormioli con cibi cucinati, come il riso invernale proposto a Identità Golose (foto in basso a sinistra), da portarsi dietro come pranzo al sacco salutare, con ingredienti bio. Per ora li usiamo soprattutto per gli eventi e i catering, ma ci piacerebbe commercializzare questa idea, anche se per portare i piatti in barattolo nei supermercati ci sarebbe bisogno di pastorizzare e di altri processi che impoverirebbero il contenuto. Però stiamo lavorando per capire come portarlo in giro.
Ha lavorato al Noma come stagista l'anno scorso: cosa si è portato dietro da questa esperienza?
Cercavo spunti nuovi e il Noma è un ristorante importante dove i protagonisti assoluti non sono carni e pesci pregiati, ma erbe selvatiche, verdure coltivate nell'orto e tanto altro. Da lì ho imparato tanto sul trattamento dei vegetali e soprattutto ho imparato che bisogna spaccarsi la schiena per arrivare a certi livelli.
È stata una bella esperienza, e mi è servita molto: da economia sono subito passato alla creazione di Berberè e non sono mai stato "sgridato" davvero in cucina; questo tassello mi sembrava fondamentale.
