La storia di Matteo Casone inizia dalla sua nascita a Bologna e l'ha portato alla destra di chef Alain Ducasse a La Glace a Parigi. Lì collabora oggi con uno tra i migliori chef del mondo, creando e sempre perfezionando ricette di gelato al livello di eccellenza per cui Ducasse è famoso.
Ma il percorso che ha portato Casone dove è oggi è stato alquanto tortuoso. Lontano dal solito racconto fatto di scuole di cucina e brigate di ristoranti, la sua è una storia di successo, fallimento e ritrovata fortuna. Casone non ha frequentato scuole di cucina. Ha iniziato come nuotatore, trasferendosi da Bologna a Roma per inseguire il suo sogno atletico. Come talvolta accade, però, il suo sogno si è infranto contro un infortunio - nel suo caso alla spalla - e così Casone si è ritrovato a vent'anni a dover rivalutare tutto e a studiare un nuovo piano per la sua vita.
È stato a quel punto che la cucina ha incrociato per la prima volta la sua strada, avendo la possibilità di lavorare come commis chef in un ristorante stellato Michelin. Sarebbe bello che la storia a questo punto raccontasse della nascita si una passione mentre tagliava le cipolle, ma non è stato così. "Ho capito che non faceva per me, quindi sono tornato a Bologna", dice. “La mia città d'origine vanta l'università più antica del mondo, quindi ho iniziato a studiare contabilità aziendale. Ho lavorato per Deloitte per alcuni anni, ma volevo occuparmi dei miei veri interessi. Io e il mio 'socio in affari' ci stavamo chiedendo cosa fare, e nel 2010 abbiamo capito che dovevamo uscire dall'Europa. L'Europa e gli Stati Uniti infatti erano a terra in quel momento, a causa della crisi finanziaria".
“Bologna è la capitale del gelato, quindi abbiamo deciso di iniziare ad esportare il gelato. Il mio amore per il gelato è innato, ho un vero debole per i dolci. Così ho iniziato con un corso base di gelateria tenuto da produttori di materie prime. Ho iniziato a lavorare per un gelatiere a Bologna e ho imparato molto da lui”. Così, armati di un po' di conoscenza su come fare il gelato, sono partiti per l'altra parte del mondo. “Siamo andati in Australia e abbiamo aperto quattro gelaterie. È stato piuttosto difficile. Per prima cosa perché eravamo senza molti soldi dall'altra parte del mondo: le nostre tasche eranoo piene di sogni, ma i sogni non mettono il cibo in tavola. Stavamo cercando di fare un affare per ottenere dei locali. È molto difficile negoziare con gli australiani, sfruttano la barriera linguistica e la tua giovane età".
“Alla fine abbiamo trovato le persone giuste al momento giusto e siamo riusciti ad aprire il negozio. L'idea era quella di portare il gelato bolognese, ma con ingredienti locali. È quasi impossibile fare gli stessi gusti in luoghi diversi: la qualità del latte, la stagione…” Casone aveva avuto successo e la sua attività andava bene contro ogni previsione, ma poi è successo qualcosa di inaspettato: il suo visto non è stato rinnovato. “È come una ragazza che ti tradisce, esattamente lo stesso. Arrivi in un posto, porti i tuoi soldi, inizi la tua attività, hai 28 anni, hai dei progetti e poi ti rendi conto che non ti vogliono. E non c'è nessun motivo logico. Forse hai commesso dei piccoli errori, ma tutto il bene che hai fatto non conta nulla. Sì, eravamo nei guai".
La terra gli è franata sotto i piedi, e si è ritrovato al punto di partenza e senza un piano. “Sono tornato a casa, ho iniziato a lavorare per un'azienda che produce macchine per gelato e ho girato il mondo con loro. Ho letteralmente viaggiato per il pianeta in lungo e in largo, sono stato via più di 180 giorni in un anno. Così ho cominciato a chiedermi che cosa avesse davvero da offrirmi il mondo del gelato". Perché nonostante gli alti e bassi di quegli anni, Casone si era innamorato del gelato. “Facevo consulenza sul gelato in tutto il mondo e mi sono solo un po' annoiato. Stavo solo usando le stesse ricette, diventando pigro. Copia e incolla. Cambiavo posto ogni giorno, ma il lavoro stava diventando lo stesso”.
Poi è arrivato il Covid. Con Bologna in lockdown, Casone si è reinventato consegnando le pizze a domicilio. Era un modo per "sfuggire" alle restrizioni. Ha girato la città sul suo scooter, senza traffico. Divertente per un po', certo, ma non un piano a lungo termine.
E poi è arrivata la famosa telefonata che non ti aspetti ma che ti cambia la vita: l'occasione di incontrare il miglior chef del mondo, un "certo" Alain Ducasse. "Un ragazzo che conoscevo mi ha chiamato e mi ha detto 'c'è qualcuno che ti vuole incontrare'. Era lì, nella gelateria dove lavoravo da molto tempo. Si è creato subito un buon feeling. Questa era la mia gelateria, dove avevo imparato tutto e sembrava davvero un nuovo inizio. Mi sono presentato sul mio scooter, in pantaloncini”, racconta Casone. “Ducasse è piuttosto schietto, ma abbiamo un ottimo rapporto".
Ma com'è stato passare dal consegnare pizze tra i vicoli di Bologna, all'affinamento di ricette con Ducasse nella sua gelateria parigina Le Glace? “Ci sono diversi livelli a cui puoi conoscere una persona. Quando l'ho incontrato, ovviamente, avevo i suoi libri, sapevo chi fosse, ma non conoscevo la persona che poteva essere", dice Casone. “Ci sono due Monsieur Ducasse, c'è il Monsieur Ducasse che è pubblico e noto, poi c'è il Monsieur Ducasse che sta a contatto con il suo prodotto”. “Il suo rigore rende davvero il prodotto eccellente, è uno chef molto preciso. Può dirti: ok, per questo sorbetto voglio il 3% in più di vermouth, il 5% in meno di zucchero. E tu devi essere capace di tradurlo nella ricetta. Perché lui sa sempre esattamente cosa vuole”.
La Glace è una gelateria di Parigi, gestita dall'eminente chef francese, ma Casone è dice che l'essenza del gelato rimane italiana. “L'anima italiana, nel cibo, è la capacità di ricordarti il passato. Per il gelato, ti viene in mente la prima volta che l'hai mangiato. Quando assaggi un gelato devi sentirti fuori dal mondo. Abbiamo molti clienti che vengono da noi perché vogliono avere un momento di godimento sicuro, un momento solo per se stessi. È come una coccola, magari hai avuto una brutta giornata e hai bisogno di una ricompensa. Ma è anche pura felicità, quando i bambini lo mangiano sono puramente felici, e basta. Il gelato che facciamo, può coccolarti, renderti felice, ma può anche farti pensare, riflettere. Può farti assaggiare e sperimentare qualcosa di veramente nuovo".