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Il più giovane chef stellato in Italia, Matteo Metullio, 25 anni, de La Siriola a S.Cassiano in Alta Badia. Sui monti, dalla non troppo vicina Trieste, lo chef ci arriva già a 19 anni: maestro per lui Norbert Niederkofler, con cui ancora collabora per tanti eventi in Alta Badia, vedi la Chef's Cup. Nel 2012 diventa sous chef di Fabio Cucchelli, executive chef de La Siriola, che lascia il ristorante nel 2013.
A questo punto la proprietà decide di dare il prestigioso incarico a Matteo, puntanto così su un nome ancora poco conosciuto. Una grande sfida per un ragazzo così giovane: in pochi mesi deve dimostrare di valere la stella Michelin che il ristorante si è conquistato sotto la guida del precedente chef. Inutile dire che la missione va a buon fine e a soli 24 anni Matteo diventa uno chef stellato.
In questa intervista si parla della sua esperienza, ma soprattutto di una cucina che vuole essere onesta: sì al km 0, ma mai a discapito del piatto.
Che tipo di cucina si trova nel suo ristorante?
Una cucina tendenzialmente mediterranea con una base classica, ma senza dimenticare l'innovazione, con influenze europee e internazionali. È sicuramente una cucina che si basa molto sul territorio, ma vorrei sottolineare che sul km 0 sono abbastanza titubante, mentre sono assolutamente contrario all'uso degli ingredienti fuori stagione. Sono titubante perché una cucina tutta a km 0 è difficile e ti complica la vita, e se alcuni prodotti 'esterni' possono andare a migliorare il piatto è un peccato privarsene . A La Siriola però c'è un intero menu degustazione, Fieno, dedicato alla montagna con selvaggina capriolo e cervo.
Pensa che "km 0" sia una parola abusata?
Molti chef dichiarano di fare una cucina esclusivamente del territorio; in realtà se si va a vedere meglio nei piatti si trovano ingredienti di varia natura. Questo va bene, per carità, ma bisogna essere onesti in cucina, a me per lo meno piace molto esserlo con i clienti.
Quali sono gli ingredienti di cui in questo momento predilige di più?
Sicuramente la cacciagione, lepri quaglie e anche il fegato grasso. Ad esempio in menu c'è La variazione di fegato grasso, un antipasto che propone il fegato grasso in tre modi diversi. Per mangiarlo si parte da sinistra verso destra con un pan brioche alle noci con scaloppa di foie gras e marmellata di mela cotogna. Nel centro c'è una tartare gambero rosso con un cubo di terrina di fegato grasso passato nel pistacchio e dell'aceto di modena. Alla fine invece c'è un sandwich di pasta sfoglia con all'interno una mousse di foie gras gelato al cioccolato e una salsa al caramello salato.
E come nasce una ricetta?
Sperimento sempre quando sono dai miei genitori a Trieste: da casa nostra vedo il mare e c'è una tranquillità assoluta. Lì studio i miei piatti: ad esempio Pane Nocciole e Foie Gras è nato quest'estate, dopo aver fatto una spesa di fegato grasso, pan brioche e Nutella. Le ricette nascono principalmente nella mia testa; magari sono a letto, mi viene un'idea a corro a segnarla. Sono questi piatti più geniali ed estemporanei che piacciono ai clienti.
Lei è più giovane chef stellato d'Italia: cosa vuol dire diventarlo a 24 anni?
È stata una grande emozione quando la stella Michelin è stata confermata a mio nome. Ho avuto davvero poco tempo per dimostrare alla guida che gli standard erano rimasti gli stessi e che erano aumentati. Per me è stata una bella conferma: sono molto ambizioso e cerco sempre di mirare in alto.
Qual è il suo rapporto adesso con il Norbert Niederkofler?
Ci sentiamo spesso, facciamo un sacco di manifestazioni qui in Alta Badia insieme. È sicuramente una collaborazione diversa rispetto a prima, anche se per me è sempre "Lo chef" e continuo a dargli del lei. Di lui ricorderò sempre un insegnamento: "Mai stravolgere troppo quello che ti da la natura" ovvero quello che si trova nel piatto deve essere sempre presente nel gusto e poi nell'estetica. Questo lo tengo sempre presente in quello che faccio. Mi piacerebbe un giorno fare un menu dove i clienti scrivono cosa hanno mangiato; se ne indovinassero la maggiorparte sarebbe una bella soddisfazione.
E a proposito di giovani, cosa ne pensa della nuova generazione di chef e dei suoi coetanei?
Norbert vuole attorno a sè gente più giovane: dice che hanno un marcia in più perchè la testa ragiona più velocemente di un 40enne. Chi invece ha 40 anni ha dalla sua l'esperienza, la facilità nel creare i menu e sa come si comportano tutte le materie prime. Non esiste un meglio o un peggio. Ad esempio io mi reputo meno creativo e più concreto di alcuni miei coetanei o di chef un po' più 'vecchi'.
Il ristorante che l'ha colpita di più?
Il miglior pranzo è stato quello da Giancarlo Perbellini, mentre la cena più intensa da Il Luogo di Aimo e Nadia, da Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Entrambi i ristoranti hanno la filosofia che piace a me: una grande cultura sulla materia prima e delle basi con un tocco innovativo, dato però dall'esperienza.
Lo Chef che rappresenta l'Italia in questo momento?
Posso sceglierne uno per zona? Per il nord Enrico Crippa, per il centro Mauro Uliassi e il per il sud Pino Cuttaia.
