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Il 4 giugno 2020 lo chef Nikita Sergeev ha riaperto L'Arcade, il suo ristorante gourmet di Porto San Giorgio, nelle Marche.
«Ho aperto il ristorante presto ma non quando è stato immediatamente possibile», precisa Sergeev, «prima mi sono dedicato a dovere al mio bistrot Banco_12, per poi lavorare alle diverse novità de L'Arcade».
E se qui il distanziamento non ha inciso su una disposizione di tavoli già largamente sparsi nello spazio del ristorante, le novità riguardano soprattutto il menu.
Prima l'offerta del ristorante prevedeva due menu degustazione, con la possibilità di scegliere alla carta i piatti presenti nel menu più abbondante (costituito da 15 portate). Con il post lockdown, il nuovo menu de L'Arcade elimina lo possibilità di scegliere i piatti e introduce tre percorsi degustazione: Piccolo Buio, Grande Buio e Percorso Nikita.
«Non è presente la descrizione dei piatti, né di quelli nuovi né di quelli che ormai sono diventati iconici. Questo ci permette di cucinare sintetizzando il lavoro del magazzino e di eliminando lo spreco, impiegando solo materie prime freschissime. Se non c'è, non si fa. Certo, la matrice dei piatti è posata ed è intoccabile, ma poi ci si lavora attorno con la creatività», conclude lo chef.
Diamo allora uno sguardo ai magnifici risultati che tanta creatività ha prodotto. Ecco alcuni nuovi piatti firmati Nikita Sergeev dal menu de L'Arcade.
L'Arcade: il menu firmato Nikita Sergeev
L'Ostrica Gillardeau, vinaigrette, shot di prosciutto crudo è uno degli antipasti del percorso degustazione.
La vinaigrette è quella classica francese. Questo permette non soltanto di assaporare al meglio l'ostrica ma di godersi appieno il passaggio successivo.
Dopo aver mangiato il mollusco bisogna infatti consumare lo shot ricavato dall'osso di prosciutto crudo.
Un'operazione che dapprima dà sapidità e poi libera una dolcezza che amplifica il sapore dell'ostrica.
«La sensazione al palato non è quella di aver mangiato un'ostrica ma un plateau di ostriche», assicura lo chef.
Sofisticato alla vista come al gusto il Gambero rosa al fumo, ciliegie in brodo e sottaceto, sedano, shiso.
Qui il sapore ruffiano e intenso del gambero rosa viene arricchito di alcune sfumature, con un'affumicatura istantanea di trucioli di ciliegio. Oltre alla salsa ottenuta dalle ciliegie, troviamo lo shiso e il sedano come componente vegetale.
Il risultato è quello di un'insalata liquida di mezz'estate.
Un bel contrasto di colori (e sapori!) per Coquillage e pollo arrosto.
«Ho lavorato molto su questo piatto, sperimentando abbinamenti che risultavano sempre buoni ma mai al massimo. Ora siamo arrivati finalmente al risultato che volevo», evidenzia lo chef.
Il piatto è composto da un brodo molto ristretto ottenuto da un pollo arrosto, su cui vengono adagiati cannolicchi, tartufi di mare, vongole veraci. Gli ingredienti, che variano a seconda del pescato del giorno, sono certamente pregiati ma finiscono per omaggiare una cucina povera, in cui i molluschi hanno preso il posto delle cartilagini del volatile.
Nelle Marche gli scampi sono un must che non può mancare. Rappresentano la bellezza della vita, un guilty pleasure che bisogna potersi permettere. «Perciò questa portata non è cervellotica ma è un piatto di pancia opulento, che vuole far star bene chi lo mangia», evidenzia Nikita Sergeev.
Per realizzare Scampi, yuzu, basilico e tartufo nero estivo, lo chef utilizza quelli di Ancona, che scotta appena. Previsti anche emulsione allo yuzu, olio di basilico e tartufo nero estivo, in abbondanza naturalmente.
La Fettuccella con crema di granchio, gamberi rossi, limone bruciato, è un piatto che risveglia. Sembra grasso, quasi dolce, invece sorprende con i toni accessi dell'amaro e dell'acido.
Al posto della panna viene usato latte di cocco, con peperoncino, lemongrass e foglie di limone. Il gambero rosso è crudo, semplicemente marinato con olio e sale; la fettuccella è di grano duro, mentre la polvere di plancton restituisce quel tocco di umami, evitando che il piatto risulti troppo tagliente.
Dalla Sicilia del gambero rosso alla Sardegna. Questo secondo piatto è infatti una Murena fritta con salsa di aglio bruciato, ruta e mirto.
«Il mio è un menu itinerante. Accanto alla murena impanata, a dare l'amaro ci pensano le foglie di ruta, mentre il mirto è un ulteriore richiamo sardo», dice Sergeev.
Sull'Adriatico molti concludono il pasto con un sorbetto al limone. A L'Arcade va in scena un pre-dessert dal nome Limone sorbetto.
Gli agrumi arrivano dal terreno di un contadino che dista meno di 3 km dal ristorante. La parte bianca del limone, generalmente scartata, qui viene cotta fino ad ottenere una purea, che viene successivamente montata con olio d'oliva. Il tutto viene ricoperto di bucce di limone candite quasi croccanti e una quenelle di limone.
Insomma un dolce fatto con un unico ingrediente.
Trelatti è, tra questi, l'unico piatto già presente nei precedenti menu. Si tratta di un dessert signature de L'Arcade.
Alla base qui troviamo un marshmallow di latte caprino, ricoperto di meringhe bianche. Seguono una quenelle di latte di bufala affumicato ed una spuma di latte vaccino al cardamomo.
L'effetto bianco su bianco dell'impiattamento è voluto. Un risultato leggermente "anemico" che punta sul contrasto: in bocca è un'esplosione di sapori.
