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Dopo tanta gavetta nella sua città, Matera, e alcuni anni passati nello staff di Massimo Bottura, lo chef Michele Castelli ha aperto da alcuni anni Dimora Ulmo. Proprio a Matera ha così coronato il sogno di avere un suo locale, dove propone una cucina gourmet in cui materie prime del territorio e del mondo dialogano piacevolmente.
A Fine Dining Lovers ha raccontato la sua visione della cucina.
Com'è iniziato il suo percorso in cucina?
Con la passione che mi ha trasmesso mio padre per questo lavoro. Dopo essermi iscritto all’istituto alberghiero incominciai subito a lavorare in diversi ristoranti di Matera. Più lavoravo più cresceva la passione per la professione.
Qual è stato il vero “salto” nella sua carriera?
Quando, dopo aver conseguito il diploma, decisi di partire per Modena. Destinazione: l'Osteria Francescana di Massimo Bottura. Lì rimasi fino al 2014, anno in cui presi la decisione di andare ad Istanbul per lavorare all'apertura del ristorante Italia sempre dello chef Bottura.
C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Ho lavorato davvero in molti ristoranti e devo dire che sono molti i professionisti che mi hanno insegnato qualcosa durante il mio percorso. Certo ho appreso moltissimo proprio dalla "famiglia" dell'Osteria Francescana.
Quando è nato il suo ristorante Dimora Ulmo di Matera?
Dopo due anni ad Istanbul decisi di tornare nella mia città natale per coronare il sogno di aprire il mio ristorante. Così nacque Dimora Ulmo, aperto il 4 settembre 2017. Un progetto che ha potuto vedere la luce grazie alla mia compagna Virginia Caravita e i miei due soci, Francesco Russo e Nicola Andrisani.
Come riassumerebbe la proposta del ristorante?
Dimora Ulmo propone un tipo di ristorazione gourmet. Da qualche anno abbiamo infatti deciso di proporre soltanto i tre menu degustazione, eliminando la possibilità di scelta alla carta. È stata una decisione azzardata ma che alla fine ci sta dando tante soddisfazioni.
Come definirebbe la sua cucina?
La mia cucina è libera: libera di viaggiare con i sapori che scopro per il mondo, libera di essere mescolata con i sapori e i prodotti locali della mia Basilicata, che sono eccezionali.
Come si pone rispetto alla tematica del km 0 e della stagionalità?
Cerchiamo di dare precedenza sempre ai prodotti del posto, rendendoli protagonisti dei nostri piatti ma spesso, come dicevo, accostandoli a prodotti e sapori che vengono da lontano, valorizzandoli in modo inedito. Mi piace l'idea di far "viaggiare" il cliente con i sensi, di fargli scoprire prodotti sconosciuti. Il tutto sempre stando attenti alla stagionalità.
Ci sono ingredienti che predilige più di altri?
Non ho un ingredienti che amo più di altro, proprio perché la mia curiosità mi porta a sperimentare con molteplici materie prime. Certo, essendo in Basilicata, ci sono ingredienti che utilizzo sempre volentieri e che la fanno da padrone, come il peperone crusco e il caciocavallo podolico.
