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La tendenza dei cocktail alcol-free - se ancora possiamo chiamarla tendenza - non accenna a smorzarsi. In alcuni dei migliori ristoranti del mondo, chef e sommelier stanno applicando lo studio puntuale, solitamente riservato ai menu e alle carte dei vini, per creare deliziose combinazioni che trasformano i pairing analcolici in veri e propri eventi gastronomici.
I ristoranti con i migliori pairing analcolici
Alcuni dei migliori ristoranti del mondo offrono abbinamenti con drink analcolici, compresi alcuni della lista di The World’s 50 Best Restaurants e altri presenti sulla Guida Michelin. Eccone alcuni degni di nota.
Opera Ingegno e Creatività
Partiamo dall’Italia, con l’esempio del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino. Qui viene proposto un interessante pairing alcol-free, in sintonia con la cucina dello chef Stefano Sforza. Da maggio 2022, con il percorso degustazione più identitario del cuoco, Opera, è possibile scegliere un abbinamento a base tè, costruito dal tea sommelier e maître del ristorante Gualtiero Perlo. L’idea è quella di abbinare a ogni piatto del menu una bevanda diversa: la base resta sempre la stessa, Camelia sinensis, declinata di volta in volta in provenienze e lavorazioni differenti. Si parte dal Tie Guanyin, un tè verde oolong (semiossidato), che viene rollato a mano, con note vegetali e marine, che si sposano alla perfezione con la salicornia presente nel piatto Manioca, veneridae, kaffir lime. Si prosegue con lo Yin Zhen, uno tra i più pregiati tè bianchi, dalle note floreali e dal gusto delicato, proprio come la camomilla che Sforza abbina ad Angus e fico. Poi, è il momento del Keemun e del Lapsang Souchong, rispettivamente il Borgogna dei tè, per il gusto di uva Moscatello (ma anche di note tostate e di cioccolato) e un tè nero affumicato, dove viene adagiata una foglia di basilico per richiamare le essenze presenti nel piatto. Infine, con Piccione, banana e curry viene servito un tè Sencha di origine giapponese, con foglie di tè verde, mango e limone, che ben si abbinano al piatto. “Per il momento, i tè vengono ordinati soprattutto a fine pasto e da turisti stranieri, perché questa bevanda ha bisogno di tempo per essere sdoganata in questo contesto. In un certo senso, il nostro lavoro è anche culturale”, racconta Perlo. Lo stesso tea sommelier prepara anche un infuso digestivo, che realizza con agrumi, miele, zenzero, cannella, ghiacciolo di karkadè e serve insieme alla piccola pasticceria. “Per l’inizio del prossimo anno, stiamo studiando un percorso di abbinamento incentrato sui fermentati tradizionali provenienti da tutto il mondo. Alcuni esempi? Il tepache messicano ottenuto dalle bucce di ananas, la birra di pane kvass dell’Europa dell’Est, il kumis delle steppe asiatiche, il sake giapponese, il sidro, il kombucha (fermentato di tè, che viene già servito al ristorante) e l’idromele, bevanda ancora più precoce del vino, a base di miele”, aggiunge il sommelier Carlo Salino, giovane talento premiato come Miglior Sommelier 2022 dalla Guida di Identità Golose,
11 Woodfire
A Dubai, dove l'alcol viene servito solo in pochissimi posti, non sorprende che i ristoranti stiano diventando molto creativi con le loro offerte analcoliche. Al ristorante 11 Woodfire, che ha conquistato una stella nella prima edizione della Guida Michelin nell'Emirato, hanno un'intera gamma di kombucha, cocktail analcolici, birra analcolica e “vitigni” rossi e bianchi della casa a base di ingredienti come camomilla, prugna e ibisco tra cui scegliere. Hanno anche una versione di Old Fashioned realizzata usando la banana arrosto. “Abbiamo creato un programma di bevande che ti fa sballare in un modo diverso”, scherza il proprietario dello chef Akmal Anuar. “È fresco, è salutare”.
Alchemist
Una città d’avanguardia come Copenaghen è ricca di offerte di drink analcolici e, se cercate creatività di alto livello in ambito alcol-free, l’Alchemist è il vostro punto di riferimento. L'offerta Botanica dell'innovativo ristorante consiste in sette kombucha e acque fermentate alla frutta, come il rooibos e il kefir di mango, e potete essere certi che le persone che lo servono sono entusiaste quanto voi di assaggiarlo. “Gran parte del nostro personale di front-of-house è formato da sommelier del tè e, durante questo processo, abbiamo anche scoperto la medicina cinese e l'idea di portare equilibrio tra i sapori forti, dolci, aspri, leggermente salati e pungenti - e il pensiero sulla fermentazione come strumento che li controlla", afferma il direttore generale Lykke Metzger, che ha guidato il programma del beverage presso Alchemist.
Central
Nell'impareggiabile ristorante a Lima di Virgilio Martínez e Pía León, il team del beverage lavora a stretto contatto con Mater Iniciativa, il progetto di ricerca del gruppo, per incorporare ingredienti provenienti dal mare, dalla costa, dagli altopiani e dalla giungla, cercando sempre di evidenziare la biodiversità del Perù. L'abbinamento analcolico al Central include una bevanda a base di avocado e frutto della passione che aiuta a bilanciare la cremosità e l'acidità, o la loro mancanza, di alcuni piatti, oltre a una bevanda a base di ananas fermentato con mais che fornisce consistenza ai piatti di pesce. Altri combinano ingredienti costieri con erbe che crescono in alto sul livello del mare.
Disfrutar
Sognate un vino analcolico che ne conservi però il sapore e l'aroma? La vostra meta ideale è Disfrutar. Rubén Pol, sommelier del ristorante d'avanguardia di Barcellona, ha iniziato a sperimentare la distillazione sottovuoto durante la pandemia, e il risultato sono stati rossi, bianchi e sherry simili ai loro “genitori alcolici”, ma anche un nuovo prodotto. Secondo Pol, "quelli che hanno offerto migliori risultati sono i vini complessi, preferibilmente invecchiati, che conservano la loro essenza e rimangono comunque equilibrati". Finora i rossi sono risultati i migliori, con gli spumanti prossimi in agenda per Pol e il suo team, il che significa che le bollicine potrebbero finalmente lasciare spazio solo alla gioia della celebrazione e non più ai postumi del giorno dopo.
Frantzen
"Negli ultimi anni abbiamo dedicato molto amore e impegno ai nostri abbinamenti analcolici", afferma Lukas Jaktlund, direttore generale del Frantzén, tre stelle Michelin, a Stoccolma. “Quando ci siamo trasferiti nella nostra nuova sede, nel 2017, abbiamo deciso che volevamo essere in grado di offrire quello che, almeno nella nostra mente, era un abbinamento analcolico a tre stelle”. Da Frantzén tutte le bevande analcoliche, a parte le birre, sono prodotte internamente con la produzione principalmente curata dal personale di cucina. Includono, al momento, un succo di rabarbaro infuso con tè Darjeeling, succo d'uva moscato infuso con anice stellato e mela rossa e una bevanda a base di abete rosso e sciroppo di germogli di pino. Jaktlund dice che sempre più persone, soprattutto giovani, stanno mescolando le proprie scelte in tema di beverage. “Potrebbero optare per una bevanda su due senza alcol e allo stesso tempo preferirebbero spendere più soldi per una bottiglia di vino piuttosto che bere quattro bottiglie di qualità inferiore. Penso che la generazione dei più giovani sia piuttosto entusiasta di non ubriacarsi troppo durante i pasti”.
Hiša Franko
Anja Skrbinek. Foto: Suzan Gabrijan
In un ristorante a stretto contatto con la natura locale come lo sloveno Hiša Franko, l'abbinamento di drink analcolici è assolutamente da provare. “In base a ciò che abbiamo e a ciò che la natura ci offre, ci adattiamo”, afferma Anja Skrbinek, responsabile del beverage. Le bevande includono un'infusione di radici di tarassaco arrostite e fava tonka, che è abbinata a una tortilla di agnello sottoposta a nixtamalizzazione e un piatto di injera d'orzo, salsa di cipolle e ritagli di carne, foglie di sedano rapa e ciliegia, e un sake dolce di grano saraceno con acqua di cavolo che è abbinato a un bignè di mais e un piatto di patate al fieno. “Stiamo creando sake dolce, o meglio "analcolico", facendo fermentare il grano saraceno cotto con spore di koji. [L'amazake viene [quindi] combinato con acqua di cavolo lattofermentata per conferire complessità al succo”, afferma Skrbinek.
Horváth
Sebastian Frank. Foto: White Kitchen
Horváth, nel quartiere berlinese di Kreuzberg, è un ristorante senza pretese che prende molto sul serio la sua offerta analcolica, con gli ingredienti a seconda della stagione. Questo nonostante la storia pre-Horváth alcolica dell'edificio - una sorta di ristorante austriaco che incontra un pub di Berlino - aveva persino la carta da parati della birra. “Evito l'olio d'oliva e il pesce d'acqua salata, nonché i frutti esotici", afferma lo chef Sebastian Frank, “e preferisco concentrarmi su prodotti regionali e stagionali”. Ciò consente al ristorante di evitare gli abbinamenti di succhi a volte eccessivamente dolci offerti in altri ristoranti, con bevande come acqua di radicchio con olio di mandorle e limone, noce moscata e olio di fiori di sambuco.
Leo
Al Leo di Bogotá, uno dei migliori ristoranti dell'America Latina, l'offerta analcolica o “abbinamenti botanici” sono “a base di frutti, radici, semi e fiori dei diversi ecosistemi della Colombia”, secondo la sommelier Laura Hernández Espinosa, figlia di chef Leonor e regina insieme a lei del ristorante. Ciò significa Dry Forest Water (acqua di foresta secca) "ottenuta da acqua a lenta macerazione con corteccia di guaimaro, foglie di mandorlo, fiori di salvia e camomilla, in fermentazione di guava", abbinata a un giro di antipasti che include anacardi, patata dolce e macambo, una varietà di cacao autoctono dell’Amazzonia; e la “Caguana”, una bevanda indigena amazzonica ancestrale a base di amido di manioca, che viene abbinata a un piatto di faraona, tallo, mais e kipú (foglia di manioca fermentata).
Memories
Al ristorante Memories del Grand Resort Bad Ragaz, in Svizzera, la wine director Amanda Wassmer-Bulgin ha scoperto la sua passione per il pairing senza alcol durante la gravidanza. “Quando non potevo più bere vino, mi chiedevo come si potesse accompagnare un buon pasto in un modo più eccitante che con acqua naturale", dice. Il tè ha un posto di rilievo nel menu analcolico del ristorante - Wassmer-Bulgin è appassionata e esperta della materia - con infusi come tè freddo alla mela cotogna e shiitake e oolong (tè blu), oltre a kombucha, succhi di frutti di bosco e fermenti lattici. “Questa offerta di drink alcol-free piace soprattutto ai giovani per motivi di stile di vita”, afferma.
Sazenka
Foto @sazenka
Il Sazenka di Tokyo è rinomato per offrire forse il miglior abbinamento di tè al mondo. In effetti, i commensali spesso optano per il tè tuffandosi nella venerabile cantina del ristorante, mentre gustano l’interpretazione della cucina cinese dello chef Tomoya Kawada, che usa ingredienti giapponesi. Anche i tè provengono sia dalla Cina sia dal Giappone e sono opulenti come il cibo: potete aspettarvi di trovare tartufi in una bevanda fermentata, quando sono di stagione, e alcuni piatti, come gli gnocchi, conditi con il tè. Come molti ristoranti in questa lista, Sazenka offre un pairing misto di bevande alcoliche e analcoliche.
Shoun RyuGin
Foto @shounryugintaiwan
In Asia orientale è più facile trovare opzioni quando si tratta di abbinamenti analcolici, dal momento che in questa parte del mondo il tè è un accompagnamento tradizionale ai pasti. Da Shoun RyuGin, a Taipei, Taiwan, il tè è parte integrante della proposta beverage, data la superiorità dei prodotti locali. “Ci sono così tanti tipi di tè qui”, dice lo chef Ryohei Hieda, che si è trasferito dal Nihonyuri RyuGin a Tokyo. “Sulla base del tè taiwanese, abbiamo creato un abbinamento di tè per consentire agli ospiti di godersi il loro tempo al ristorante allo stesso modo dell'abbinamento vino e sake”.
Tian
Al Tian di Vienna - l'unico ristorante vegetariano stellato Michelin dell'Austria - il team si ispira a tutto il mondo per il pairing analcolico. I commensali possono gustare il mahewu, un intruglio tradizionale sudafricano, a base di miglio germogliato e fermentato, con succo di ribes e kombucha; una bevanda a base di grano saraceno, limone e foglie di fico ispirata al pozol (una bevanda fermentata colombiana a base di mais nixtamalizzato); e kwas, una tipica limonata dell'Europa orientale, solitamente a base di pane di segale, che Tian crea usando lievito madre e avena.
Testi a cura di Tom Jenkins e Mariarosaria Bruno
