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Lo chiamano "The Great Resignation", il boom delle dimissioni che dagli Stati Uniti all'Europa ha visto movimentare al massimo il settore del lavoro dalla fine del 2020. Un fenomeno che si è accentuato nel primo semestre del 2021 e che non ha lasciato indenne il mondo della ristorazione, già in profonda crisi. Le motivazioni sono molteplici e si sommano portando all'unico risultato possibile: cambiare.
Negli ultimi due anni, tanti chef esperti hanno abbandonato un lavoro che amano a causa delle cattive condizioni di lavoro, dell'insoddisfazione personale ed economica, dell'impatto che la cucina sembrava avere sul loro benessere fisico e mentale. Non si tratta certo di una novità, la necessità di cambiare il modello culturale delle cucine è stato l'argomento principe sulle testate specializzate e negli eventi gastronomici degli ultimi anni, la pandemia ha solo accelerato un processo già in atto che ha come obiettivo l'abbandono delle abitudini e delle pratiche tossiche del passato.
Cambiare mentalità, però, non è così semplice e la speranza di rinnovamento è tutta nella prossima generazione di chef che, con gli strumenti giusti sin dall'inizio del percorso, rappresenta la più grande opportunità per modificare cattive abitudini.
In questa direzione lavora Annette Sweeney docente alla Technology University di Dublino che nel 2019 ha creato The Mindful Kitchen, un modulo destinato agli studenti di arti culinarie.
“Food on the Edge mi è sempre stato di grande ispirazione. Dal 2015, abbiamo organizzato i programmi per i nostri studenti partendo proprio dalle suggestioni ricevute dal Forum di Dublino", racconta la docente "Abbiamo un corso di laurea in cucina botanica in collaborazione con l'Airfield Estate, dove gli chef tornano alla fattoria e imparano a coltivare il loro cibo. È stato il primo corso nel suo genere in Europa. Ho anche progettato un Master in Cucina applicata, primo caso al mondo, che vuole insegnare agli chef la scienza necessaria a creare un menu rispettoso di salute e benessere".
Ma Sweeney non si è fermata. Dopo aver verificato i benefici della mindfulness nella sua vita, ha provato ad applicarla anche ai percorsi educativi dell'Università.
“In modo abbastanza naturale, ho applicato la mia pratica consapevole, come vuoi chiamarla, anche all'istruzione. Ho iniziato a usarla nei corsi di studi degli chef perché molti di loro hanno difficoltà ad avvicinarsi ai percorsi accademici. Si chiama pedagogia contemplativa o indagine contemplativa."
Anette Sweeney
“Sin dall'inizio i risultati sono stati molto interessanti e sono andata in America per approfondire questa tecnica. Una delle domande a cui ho cercato di rispondere è stata: come hai intenzione di portare questo nel tuo insegnamento?" “Portare la consapevolezza nella vita della cucina era la risposta. Gli chef che hanno partecipato al Master ci hanno raccontato l'impatto positivo che la mindfulness ha avuto sul loro lavoro e su tutta la brigata.". La consapevolezza è ovunque in questi giorni e sarebbe facile ignorarla, se non fosse così incredibilmente efficace nel trasformare individui, team e ambienti di lavoro.
“Lavoro alla consapevolezza per gli chef da due angolazioni: se stessi, occupandosi della propria mente, praticando il qigong, lo yoga dello chef e il respiro, concentrandosi su se stessi e concentrarsi magari su una piccola cosa. Si tratta di un esercizio molto semplice che si può fare in cucina, quindi quando gli chef sono al lavoro possono relazionarsi con quello spazio in modo molto naturale. Questo tipo di insegnamento applicato fuori dall'aula permette agli chef di gestire lo stress durante il servizio: scuotendosi dai piedi alla testa."
“Ovviamente cose diverse funzionano per persone diverse, ad alcune piace il respiro, ad altre potrebbero piacere tre minuti di silenzio. Oltre ad applicare la consapevolezza al singolo, lavoriamo anche in relazione agli altri, il team della cucina e della sala. In questo modo possiamo creare una nuova cultura della cucina e formare i leader che questi chef potranno essere in futuro. Si fanno giochi di ruolo e ci si confronta sui risultati. La mindfulness aiuta anche dal punto di vista dell'organizzazione della cucina e degli approvvigionamenti del cibo: essere consapevoli quando si prepara un piatto, è una forma di creatività consapevole. Essere innovativi con un solo frutto, utilizzando gli scarti. Alcuni chef non credono di poter essere creativi, ma tutti hanno questa capacità".
L'idea della gastronomia sociale - il tema del simposio Food On The Edge del 2021 - ha preso piede e Sweeney lo sta integrando nel suo lavoro. Gli studenti di cucina amano usare le loro abilità per rendere il mondo un posto migliore.
“Ascoltando JP McMahon parlare durante il lockdown è diventato chiaro che la gastronomia sociale è la nuova ospitalità. Quindi, se è così, dovremmo davvero formare gli chef anche a questa nuova forma di ospitalità. L'idea di partenza è che avremmo lavorato a questo progetto con gli studenti che ci hanno detto di voler nutrire i senzatetto, o di inviare gli ingredienti alle persone per poi trasmettere in streaming dimostrazioni e sessioni di cucina supportate da un partner sociale per smafare chi ne ha bisogno."
“Per lavorare la terra con emozioni positive è necessario essere davvero radicati in se stessi. Stiamo facendo in modo che gli studenti guardino davvero a se stessi attraverso la consapevolezza, con empatia, gratitudine e gentilezza. Stiamo andando sempre più verso una salute positiva ed è l'unica cosa di cui c'è bisogno ora dopo tanti casi di burnout nel settore della ristorazione. Per questo ho creato un nuovo corso di arte culinario basato sulla psicologia positiva applicata. Penso che questo sia il futuro e dobbiamo incorporarlo nell'istruzione."
