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Gli chef di talento del sud Italia solitamente guardano a nord, e se decidono di trasferirsi dalla terra natia lo fanno prendendo un aereo verso le grandi città o le località turistiche montane.
Mirko Balzano, invece, compie un percorso al contrario: dalla bellissima Campania scende ancora più a sud, nella sempre bellissima Calabria, regione dove la cucina gourmet inizia timidamente ad affacciarsi.
Mirko è originario di Avellino e ad oggi è l'executive chef del Pietramare Natural Food, ristorante del Praia Art Resort a Isola Capo Rizzuto, luogo magico della costa Jonica calabrese. Dopo la sua permanenza al Villa Assunta a Mirabella Eclano, provincia di Avellino, Mirko decide di cambiare; a quel punto a cercarlo è la proprietà della nuova struttura calabrese, che decide di mettere a capo di una brigata giovanissima, un giovanissimo executive chef.
A poco più di un anno dalla felice unione, Mirko ci racconta la sua esperienza e la sua cucina in questa intervista in esclusiva qui sotto.
Che tipo di cucina si trova nel suo ristorante?
È una cucina incentrata sulla materia prima, ma stravagante; mi piace fare degli abbinamenti insoliti, che nascono da un'esperienza, da un viaggio o da un modo di dire, come nel caso di Cazz' cucuzzelle e uova (zucchine e uova), una frase che in genere viene detta quando si chiama a casa e si chiede alla mamma cosa si mangia; la mamma se non c'è nulla risponde proprio così. Io l'ho trasformata in un piatto divertente, sempre molto apprezzato dai clienti.
C'è un ingrediente che le piace adoperare in cucina?
Assolutamente il Pomodoro San Marzano.
C'è un piatto che più di altri rappresenta il lavoro fatto fino a questo momento?
La Minestra Maritata ad Infusione, la classica minestra campana che viene cotta in brodo, e che io ho reinterpretato lavorando soprattutto sul brodo. Sicuramente anche l'Oro di Montoro, ispirato alla Cipolla Ramata Montoro, prodotto simbolo del mio territorio. Questo piatto viene fatto con la cipolla cotta diretta sulla fiamma, che poi viene rivestita con oro alimentare; sopra poi facciamo colare burro fuso con tartufo alici e mollica di pane bruciata.
Uno chef campano in Calabria: come mai questa scelta?
È nato tutto l'anno scorso; la mia bella esperienza a Villa Assunta si era appena conclusa ed ero andato a trovare il mio amico Luca Abbruzzino a Catanzaro; contemporaneamente Raffaele Vitale mi telefonò per un saluto e mi disse di venire a Isola di Capo Rizzuto. Quando sono arrivato c'era la proprietà, una proprietà molto attenta ai giovani, che mi disse "tu, e il tuo pasticcere, non vi muovete più di qui". Amo il mare e in quel momento non avevo impegni, così io e il mio collega siamo rimasti 2 mesi qui. Poi il presidente mi chiese di gestire il ristorante in qualità di executive chef e ho accettato. Sono contento della scelta fatta: stiamo lavorando benissimo, siamo cresciuti molto, nonostante sia un posto aperto solo da 9 mesi. Poi questa terra mi piace: dico sempre che le pecore che pascolano al mare è il simbolo della Calabria.
Fra i suoi maestri c'è Alfio Ghezzi cosa ha imparato da lui?
Il rispetto della materia prima e delle forme.
Uno chef che secondo lei rappresenta l'Italia nel mondo?
Gennaro Esposito.
Un ristorante che l'ha colpita di più ultimamente?
Osteria Arbustico.
