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Un esordio nel mondo della pizza da giovanissimo, poi un percorso che l'ha portato a fare diversi lavori. Quello di Sandro Nencetti è un ritorno al suo primo amore, scoppiato nel 2009 accanto a tutta la sua famiglia. In quel periodo nasce a Pontassieve, in provincia di Firenze, la pizzeria Da Sandrino, che oggi tante soddisfazioni ha saputo restituirgli.
Questa è la sua storia, che ha raccontato a Fine Dining Lovers.
Quando ha preso il via il suo percorso nel mondo dell'arte bianca?
All'età di 14 anni, per cominciare a guadagnare qualche soldino durante il periodo estivo. Chi l'avrebbe mai detto che, seppur mi sia dedicato prima a disparati lavori, sarei infine tornato sui miei primi passi?
Chi ha più di tutti influenzato la sua formazione come pizzaiolo?
La mia formazione inizia nel 1975 . Ho avuto la fortuna di lavorare al fianco di un pizzaiolo della zona molto all'avanguardia, che mi ha spalancato gli occhi su questo settore. È da allora che ho iniziato ad utilizzare per i miei impasti il lievito madre, perseguendo dunque un concetto di pizza leggera.
Un concetto che ha portato con sé anche alla pizzeria Da Sandrino. Com'è nato questo suo progetto?
Era il 2009 e mi trovai in un momento di difficoltà lavorativa. Come dicevo ho fatto molteplici lavori, in quel momento decisi di rimettermi in gioco sfoderando nuovamente l'esperienza maturata in precedenza come pizzaiolo. Nacque dunque Da Sandrino, un progetto condiviso e portato avanti da tutta la mia famiglia con convinzione e dedizione. Oggi è una realtà che ci sta dando grandi soddisfazioni.
Qui è dunque protagonista quella che ha chiamato "pizza leggera". Quale altre qualità caratterizzano il suo prodotto?
La mia pizza è leggera e friabile, orientata al futuro ma con uno sguardo al passato. Privilegiamo il prodotto fresco e di stagione, da affiancare a diversi impasti, che si differenziano tra loro per tipologia di farina ed altezza nel risultato finale. Siamo pertanto in grado di accontentare un pubblico ampio con la nostra pizza classica, con quella medio-bassa, con quella a pala, ideale anche per la condivisione, data la sua altezza più importante.
Che tipologia di farine utilizza?
Le nostre farine sono entrambe non raffinate: abbiamo farina di Tipo 1 ed una farina più particolare, tagliata al 30% con farina di riso Venere, che genera una pizza di colore viola.
L'impasto è un aspetto a cui tiene particolarmente.
Sì, per realizzarlo applichiamo un principio che chiamiamo TILT. È un acronimo che sta per Temperatura, Idratazione, Lievitazione, Tempo. In parole povere, per ottenere il nostro impasto bisogna mantenere un coefficiente di temperatura costante, dare una buona idratazione all'impasto permettere una lunga lievitazione ed un tempo di cottura corretto.
Parla di leggerezza, freschezza e stagionalità, tematiche fortemente legate a quella dello spreco alimentare. Come si approccia ad un tema così delicato ed attuale?
Credo che in questo momento lo spreco alimentare sia una delle problematiche più grandi. Noi di Da Sandrino, nel nostro piccolo, cerchiamo di far fronte a questo tema elaborando appunto menu ad hoc per ogni stagione. Cercando dunque di evitare lo scarto a monte. Lavora sui molteplici impieghi di un unico prodotto, esaltandone la versatilità. Laddove possibile prediligiamo il km 0, valorizzando così il nostro territorio. Certo, non ci togliamo la possibilità di divertirci, e far divertire i nostri ospiti, integrando con prodotti di altre zone, scelti sempre rispettando i principi della stagionalità, dell'originalità, della qualità.
La sua pizza più rappresentativa?
La Napoli 2.0. Si tratta della nostra prima pizza gourmet, nata dal contributo e dalle idee di ogni componente della famiglia. È la nostra rivisitazione in chiave moderna di un grande, intramontabile classico. Abbiamo voluto preservarne il gusto originale valorizzando ancor di più ingredienti per noi fondamentali quali il pomodoro, qui presente in salsa ma anche secco, le acciughe, per noi le migliori sono quelle del Cantabrico, il basilico, che sferifichiamo per ottenere un'esplosione di sapore quando rilascia la sua nota erbacea ed aromatica.
Cita spesso la sua famiglia. È anche questo un aspetto fondamentale per il successo di Da Sandrino?
Certamente, siamo a tutti gli effetti un'attività a gestione familiare e questa è la nostra forza. In cucina con me c'è mia figlia, mentre della sala si occupano mio figlio e mia moglie.
Ha detto che la sua pizza è orientata al futuro. Come vede il trend, sempre più in voga, del pairing con i cocktail?
È un abbinamento validissimo, un'ottima alternativa al vino e alla birra. Nasconde un'insidia però: il grado alcolico di un cocktail è spesso elevato e c'è quindi il rischio di coprire il gusto della pizza. È una cosa a cui bisogna stare molto attenti. Personalmente mi piace molto giocare con le erbe aromatiche: un buon gin tonic al rosmarino con bacche di pepe nero e scorza di limone si accompagna bene ad una pizza dal gusto deciso.
Come vi siete organizzati durante i lockdown dovuti alla pandemia?
Purtroppo il nostro settore è stato uno dei più colpiti, soprattutto per la difficoltà di dover lavorare in modo così altalenante quando si trattano prodotti freschi. Il nostro obiettivo è stato ed è quello di evitare gli sprechi per tutelare l'aspetto monetario, garantendo al contempo la qualità che da sempre ci ha contraddistinti. Abbiamo dunque optato per un menu meno ampio del solito, compatibile anche con il servizio d'asporto.
Cosa vede nel futuro di Da Sandrino?
Innanzitutto speriamo di poter ripartire a tutti gli effetti quanto prima. C'è poi un sogno nel cassetto: quello di realizzare una pizzeria con accanto il suo orto, così da poter produrre direttamente pomodori, olio e verdure.
