Nata in Peru circa 60 anni fa, la cucina Nikkei è un incontro tra la cultura gastronomica giapponese e quella peruviana, un mix di tradizione e creatività che sta cominciando a comparire nei menu di tutto il mondo.
Ci sono tante ragioni per esserne affascinati: prende il meglio delle tecniche giapponesi e le unisce con i sapori scoppiettanti dell'America Latina. E a quanto pare i ristoranti Nikkei funzionano, come prova il successo del Pakta, il locale Nikkei aperto da Ferran Adrià e suo fratello Albert a Barcellona.
Uno degli chef più contenti dopo i World’s 50 Best Restaurants di quest'anno era Mitsuharu Tsumura: il suo Maido a Lima è salito al numero 13 della lista. Il ristorante si basa sulla filosofia e le tecniche Nikkei, e lo chef è stato coautore del primo libro sull'argomento, Nikkei Es Peru.
“Amo che le persone amino cucinarla. Due anni fa a Lima avevamo solo 8 ristoranti Nikkei, adesso ne abbiamo 20. Gli chef stanno imparando il linguaggio Nikkei. Non è una moda passeggera, ma è destinata a restare. Questo accade quando una cucina ha radici forti come quelle italiane, messicane, peruviane, francesi, giapponesi".
Cinque anni fa nessuno si sarebbe aspettato di trovare la Nikkei in nessun'alta città che non fosse Lima. Oltre a Pakta troviamo Chotto Matte a Londra, Nikkei of Peru a Washington, Nikkei 225 a Madrid e Indio a Stoccolma.
"Finalmente sono convinta che sarà il futuro" dice Tsumura, nel commentare come la cucina Nikkei si stia diffondendo internazionalmente, sviluppandosi e cambiando anche "a casa propria", a Lima "Stiamo ancora assistendo alla sua crescita, non si è ancora formata del tutto: è un'adolescente. La cucina nikkei ha molta libertà e zero barriere".
Tsumura stesso ha iniziato a concentrarsi direttamente sull'Amazzonia per trovare ispirazione, combinando i frutti esotici della foresta pluviale con gli intensi sapori della cucina Nikkei - l'umami è la chiave, e lui passa molto tempo a estrarlo da vari ingredienti. Ha anche aiutato a formare la Nikkei Association of Chefs in Peru, dove "tutti gli 'chef Nikkei' possano lavorare insieme, facendo eventi e diffondendo la conoscenza".
"Il mondo Nikkei non sarà solo Perù e Giappone ma incomincerà a incorporare altri sapori dall'America Latina e dall'Asia. Penso che sarà la tendenza gastronomica destinata a crescere di più".
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