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Uno Chardonnay della Borgogna, una birra IPA o un Negroni ossidato? O magari un succo di verdura estratto a freddo? Non più solo vino nelle carte dei vini, e non è un paradosso in termini.
Il tema degli abbinamenti al ristorante si fa sempre più interessante e sfaccettato e la tendenza internazionale è quella di rompere gli schemi e giocare anche con birre artigianali, sake e cocktail - come avviene ad esempio nei tanti Zuma del mondo, insegna pioniera in tal senso - oppure con proposte analcoliche.
Oggi per giudicare una carta dei vini, o per meglio dire “delle bevande”, non basta più l’ampiezza e la profondità ma soprattutto la ricerca, l’originalità e la coerenza con lo stile di cucina. E conta anche la capacità del servizio in sala di cucire un percorso addosso al cliente, intuendo gusti e desideri, con proposte al calice e cambi di rotta. Ecco i migliori ristoranti al mondo dove divertirsi con grandi vini ma anche con alternative inconsuete e sorprendenti.
Eclettismo da fuoriclasse
Uno dei percorsi di pairing più compiuti, ambiziosi, originali che si possano fare al mondo è quello legato al nuovo menù Fronteras del tre stelle Michelin spagnolo Quique Dacosta, un vero e proprio viaggio di tecniche e sapori intorno al mondo. Non solo eccellenti Priorat e Riesling della Mosella, dunque, ma anche Amontillado, birre artigianali, sake, sidro e cocktail, come ad esempio il gin tonic alla mela con petali di rosa che chiude il degustazione.
Il maestro di cerimonie è Jose Antonio Navarrete, sommelier di Murcia dal 2007 nella squadra del ristorante di Dénia, un talento unico nel raccontare ogni bottiglia e nell’evocare la magia di un territorio.
Alcohol free
Non bisogna essere astemi per apprezzare abbinamenti non alcolici che spesso trovano l’armonia perfetta con il piatto e che consentono anche di recuperare leggerezza durante gli impegnativi (e spesso infiniti) menù degustazione del fine dining contemporaneo. Succede da Attica di Ben Shewry, il miglior ristorante d’Australia.
Tra Pinot Noir della Victoria e birre artigianali della Tasmania, ecco spuntare succhi di pompelmo, zenzero e quello affumicato di Granny Smith, perfetto con il pesce King George Whiting con melaleuca.
Anche da Elizabeth a Chicago, il micro-ristorante della tatuatissima chef Iliana Regan, l’originalità della proposta culinaria si rispecchia in abbinamenti non convenzionali: vini naturali e birre Pale Ale dell’Illinois, pear cider della Normandia e sake ma anche elderflower kombucha, tè di finocchio, succo speziato di carote, soda di lime e ginger.
Mixology
Il foie gras coulant con passion fruit e financier di sedano? Perfetto con il Gonzales, cocktail a base di gin, tequila reposado, caramello salato, ananas e cocco.
Succede al Tippling Club, uno dei ristoranti e bar dove laliaison tra fine dining e mixology (una tendenza in crescita in tutto il mondo) si esprime più felicemente. A Tanjong Pagar Road di Singapore lo chef inglese Ryan Clift lavora a braccetto con i bartender per creare inedite corrispondenze tra il bicchiere e la sua cucina progressista.
Interessante e originale anche il capitolo vino (che spazia dalla Victoria al Vecchio Continente, con un occhio di riguardo per le produzioni bio) ma è il menù dei cocktail quello con cui ci si diverte davvero.
In Italia è Milano la destinazione giusta per gli amanti del bere miscelato: anche qui sono sempre più gli indirizzi dove i cocktail hanno pari dignità con il vino (se non la precedenza) negli abbinamenti con il cibo. Basti pensare a Dry e Pisacco, due innovativi format creati dallo stesso think tank (tra cui lo chef Andrea Berton) dove saltano paletti e consuetudini.
Da Dry si mangiano pizze e focacce insieme ai grandi cocktail di Guglielmo Miriello – dal Martinez all’Ibisco Sour. Al bistrot Pisacco ci si può sedere al bancone “sociale” e spaziare da una Vitovska slovena a un Vermouth artigianale con i consigli di Giovanni Fiorin.
Anche al Seta dell’Hotel Mandarin di Milano sono sempre di più gli ospiti che ordinano cocktail durante la cena tra cui l'ormai celebre Smoked Negroni. È il luogo giusto per farlo, vista la qualità del team dietro al bancone del bar, guidato da Mattia Pastori. Alcune creazioni si ispirano ai raffinati piatti dello chef Antonio Guida come il Risotto al nero di seppia con calamaretti spillo, curcuma e piselli: la sua versione liquida si chiama Dark Side of Margarita ed è un twist con mezcal, sciroppo di curcuma, liquore all’arancia, succo di lime e crosta di sale al nero di seppia e piselli.
Naturali e sostenibili
Per il secondo anno consecutivo il Relae di Copenhagen si è aggiudicato il Sustainable Restaurant Award dei World’s 50 Best Restaurants grazie alla filosofia dello chef Christian Puglisi, che vuole servire il cibo migliore e più sano con il minor impatto possibile sull’ambiente. Questa attenzione si rispecchia anche nella carta dei vini, che include solo etichette biologiche e biodinamiche da tutto il mondo, rigorosamente consegnate in bicicletta al ristorante.
Notate un debole per i vini naturali delle Langhe o del Collio? Il sommelier Alessandro Perricone è italiano e trova sempre l’armonia perfetta tra piatto e bicchiere e propone grandi bottiglie anche alla mescita.
A Parigi la miglior carta dei vini biodinamici è sicuramente quella di Saturne, bistrot minimalista dal design nordico dove è possibile scoprire tutte le più interessanti produzioni artigianali francesi, italiane, spagnole, disponibili al bicchiere, selezionate da Ewen Le Moigne e coerenti con la cucina “naturale” e minimalista dello chef Sven Chartier.
Territori del Nuovo Mondo
Non è solo la vista sulla Baía de Guanabara a rendere speciale il ristorante Aprazível di Santa Teresa, il quartiere più bohémien di Rio de Janeiro, ma è soprattutto la carta dei vini, una vetrina unica sui migliori piccoli produttori artigianali del Paese, come ad esempio quelli della Serra Gaúcha.
Il merito è del lavoro di ricerca di Pedro Hermeto, uno dei soci, che ha compilato una selezione unica di vini naturali – suddivisi tra Brasile e resto del mondo. Le ottime birre artigianali, così come le cachaças, sono prodotte in casa.
