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Norbert Niederkofler è lo chef del ristorante St.Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina di Bolzano, in Alto Adige, due stelle Michelin. Fine Dining Lovers l'ha intervistato per capire meglio la sua relazione tra il territorio, gli ingredienti locali e la tradizione culinaria.
Che influenza ha il territorio sul suo stile culinario?
Le radici, il luogo in cui sei nato ti segnano sempre. Puoi scappare e percorrere altre strade ma alla fine tornerai lì da dove sei venuto. È il giro della vita: bisogna allontanarsi ed esplorare per poter tornare a casa e apprezzare quello che prima non si era colto.
Quali sono gli ingredienti del suo territorio di cui non potrebbe fare a meno e perché?
La natura fornisce le materie prime e non ce n'è una indispensabile. Tutto cambia a seconda della stagione e del clima. Ecco perché serve un ingrediente per ogni diverso momento dell'anno. È questo il bello della cucina di montagna, ed è anche una sfida: bisogna inventare ogni giorno una nuova ricetta.
Prendiamo ad esempio la sua ricetta dello strudel di mela. Come ha unito tradizione e innovazione in questo dolce?
Lo strudel è uno dei dolci più importanti, più copiati e più famosi della nostra cucina: merita davvero un posto d’onore. La mia interpretazione è il tentativo di esaltare ogni ingrediente al cento per cento. Ogni materia prima può raggiungere il massimo della propria espressione nella consistenza e nel sapore.
Quale delle sue ricette esprime meglio il suo rapporto con il territorio e perché?
Il menu che stiamo creando è basato su una cucina di montagna fatta di ingredienti che rispettano le trazioni e gli insegnamenti dei nostri genitori e nonni: burro fatto in casa, ricette locali per l'infanzia reinterpretate per incontrare i gusti e la mentalità contemporanei. È stato un lavoro impegnativo, ma è importante tenere vive queste conoscenze per trasmetterle alle prossime generazioni.
