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Nell’epoca della bassa temperatura, della cottura al vapore e dei ristoranti crudisti la frittura è stata accantonata. Ma scegliendo l’olio giusto e rispettandone i punti di fumo, potrete ottenere una frittura croccante e leggera da non considerare necessariamente nociva.
L’olio di oliva è uno dei principali ingredienti della dieta mediterranea, ma quando si parla di frittura perfetta è impossibile non fare riferimento anche ad altri oli vegetali. Ecco una guida rapida alla scelta del migliore olio per frittura e tutti i chiarimenti sui punti di fumo e sulle tecniche di cottura più indicate.
Cos’è il punto di fumo dell’olio
Quando l’olio viene sottoposto ad un eccessivo innalzamento termico, raggiunge il cosiddetto punto di fumo. Glicerolo e acidi grassi contenuti nell’olio si idrolizzano e questo significa la degradazione del prodotto mediante trasformazione del glicerolo (perdita d’acqua) in acroleina, una sostanza particolarmente irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato. Il fenomeno del raggiungimento del punto di fumo risulta visibile poiché l’acroleina appare in forma di fumo che si innalza dall’olio stesso. L’acroleina aumenta quando l’olio usato per la frittura è ricco di acidi grassi insaturi, più sensibili alle temperature calde.
L’olio di oliva: l’oro per friggere
L’olio di oliva è l’alimento principe della nostra dieta mediterranea ed è il condimento da preferire sia per il consumo a crudo che per la cottura. Il punto di fumo è abbastanza alto (210°C per quello extravergine) ed è uno dei grassi più indicati per la frittura. L’olio di oliva ha un altissimo valore energetico e per quanto abbia numerosissime proprietà benefiche è sempre meglio non abusarne. Il sapore dell’olio di oliva può variare a seconda delle varietà e del livello di maturazione delle olive spremute, del territorio di produzione e delle modalità di raccolta. In base al livello di acidità e di purezza, l’olio di oliva può essere classificato in tre categorie.
Categorie dell’olio di oliva: l’elenco
- Olio extravergine di oliva: prodotto dalla selezione di sole olive fresche di prima qualità che non abbiano subito alcun trattamento oltre il lavaggio, la centrifugazione e la filtrazione. L’olio extravergine di oliva si ottiene senza alcuna aggiunta di sostanze chimiche e in condizioni che non ne alterino la sua essenza. Ha un colore giallo-oro che può virare fino a sfumature verdi. Il suo è un aroma fruttato e con un gusto che oscilla tra dolcezza e piccantezza.
- Olio vergine di oliva: si ottiene dalla spremitura meccanica dell’oliva. Come l’extravergine non è rettificato da nessun agente chimico.
- Olio di oliva: è composto da olio di oliva raffinato con aggiunta di olio vergine di oliva per migliorare il gusto.
Gli oli vegetali per friggere
Gli oli vegetali si ottengono dall’estrazione dei semi di diversi vegetali mediante l’uso di solventi. Dopo l’estrazione vengono sottoposti alla raffinazione per eliminare mucillagini e neutralizzare l’acidità, ma anche per ingentilirne l’aroma, decolorarlo ed eliminare le tracce di solventi.
Olio di arachidi
Si tratta di uno dei migliori oli vegetali dal punto di vista del gusto, della stabilità e dell’equilibrio tra composizione chimica e acidi grassi. È adatto alla frittura proprio per il suo alto punto di fumo, circa 230°C.
Olio di girasole
Contiene una notevole quantità di vitamina E. In commercio si trova limpido e chiaro e si ottiene per chiarificazione e sedimentazione di quello grezzo. Irrancidisce con estrema facilità e per questo dovrebbe essere conservato in frigorifero all’interno di una bottiglia opaca.
Olio di mais
Ha un gusto gradevole, ma contiene pochi acidi grassi saturi, per questo non è particolarmente indicato per la preparazione di cibi dietetici.
Olio di soia
Si tratta dell’olio più diffuso al mondo grazie alle numerose coltivazioni di soia presenti in tutto il mondo e negli Stati Uniti in particolare. È uno tra gli oli più utilizzati nell’industria delle margarine.
Olio di vinaccioli
Si ottiene dall’estrazione con solventi dei semi dell’uva. È l’olio con la più alta percentuale di acido linoleico.
Olio di palma e di cocco
L’olio di palma si ottiene dai semi oleosi dei frutti della palma da olio caratteristica delle regioni costiere dell’Africa Orientale. L’olio di cocco si ottiene dalla pressione della polpa del frutto essiccato al sole. A temperatura ambiente sono quasi solidi e sono principalmente usati per la preparazione delle margarine.
Olio di colza
Il suo costo è particolarmente contenuto e la sua acidità è molto bassa. L’uso alimentare presenta dei problemi poiché contiene molto acido erucico, un acido grasso responsabile di alcuni effetti tossici.
Punti di fumo dei principali oli e grassi raffinati per friggere
- Olio di arachide – 230°C
- Olio di cocco – 175°C
- Olio di colza – 225°C
- Olio di semi di girasole – 225-245°C
- Olio di mais – 230°C
- Olio di mandorla – 220°C
- Margarina – 150°C
- Olio di oliva – 190-240°C
- Olio di palma – 240°C
- Olio di riso – 230-255°C
- Olio di sesamo – 215-230°C
- Olio di soia – 30-240°C
- Olio di vinaccioli – 245°C
Punti di fumo dei principali oli e grassi non raffinati per friggere
- Olio di semi di arachide – 160°C
- Burro non chiarificato – 110-130°C
- Burro chiarificato – 180°C
- Olio di girasole – 110°C
- Olio di lino – 110°c
- Olio di mais – 160°C
- Olio extravergine di oliva – 160-210°C
- Olio di sesamo – 175°C
- Olio di soia – 160°C
- Strutto – 180-210°C
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