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È pronto, anzi prontissimo a debuttare nel centro storico di Como lo chef Antonello Colonna. Con il suo Openissimo, dal 15 ottobre porterà una ventata di novità nella città lariana. Il nuovo format custodisce nel nome l’essenza del concept, e si apre a 360 gradi alle diverse sfaccettature del mondo gastronomico: non solo ristorante, lo spazio è anche pizzeria e lounge bar, attivo dalle 18.00 alle 2.00.
“L’aspetto più importante di Openissimo è il target, 18-100 anni”, spiega lo chef, una stella Michelin al resort che porta il suo nome a Labico, in provincia di Roma. “È aperto a tutti, anche ai più giovani, dall’aperitivo al dopo cena. Per la prima volta mi confronto con un target di diciottenni: voglio che conoscano anche loro la mia cucina, e che abbiano la libertà di stare in un bel posto come questo”, continua.
Così, dopo il ristorante di Labico, l’Open Colonna all’interno del Palazzo delle Esposizioni, il resort di Vallefredda, il bistrot alla stazione Termini e l’Open di via Broletto a Milano, Colonna approda in una vecchia seteria di quasi mille metri quadrati nel centro storico di Como, per dare forma a un’inedita realtà.
Perché Como? “È una città molto elegante, poco distante da Milano, dove c’è ancora del turismo, nonostante la pandemia. La Svizzera è vicinissima e il lago è molto bello, ma non è l’unica attrazione: ci sono influenze artistiche che vanno dal Rinascimento al Razionalismo”, risponde lo chef.
Non solo Openissimo: il nuovo format Openino a dicembre a Milano
“Milano (dove ha inaugurato Open Colonna lo scorso anno, ndr) è stata più che una sfida per me. Lasciando il Palazzo delle Esposizioni a Roma - che ho gestito per 12 anni - ho preso un periodo ‘sabbatico’ e ho scoperto il mio Nord. La città meneghina mi porterà a una piattaforma più internazionale, con un respiro più ampio”, spiega il cuoco romano.
E non si ferma con i progetti. Sempre nel capoluogo lombardo, infatti, inaugurerà il 7 dicembre, giorno di Sant’Ambrogio, patrono cittadino, il nuovo Openino. “Un altro format che debutterà in pieno centro, per poi essere replicato facilmente”, commenta.
Ma che cos’è Openino? “Il nome richiama suoni meneghini come Camparino, Ambrogino, Milanino… è una sfida in un mondo che somministra cibo, ma che non mi appartiene: in questo caso vado a confrontarmi con le grandi caffetterie di Milano: voglio creare locali aperti dalle 7 alle 18, molto piccoli e senza servizio al tavolo, con un bancone dove prendere il primo e l’ultimo caffè della giornata”, spiega lo chef. “L’apertura di Openino è siglata dalla holding Open Colonna, una sorta di emporio con le sue brand extension”.
Da Openino lo chef Colonna lancerà anche un nuovo prodotto, pensato come cibo di strada: il Pizzino. “Una pizza di 13 cm mezza fritta, fatta in un tegamino speciale in ferro blu, che cuoce in tre minuti e mezzo. Una pizza croccante, che va a finire in un packaging: la pieghi e la mangi a passeggio. Un prodotto che richiama la una cucina artigianale che si confà al mio stile: sono un ristoratore, un artigiano del cibo, non mi sento un imprenditore”.
Openissimo di Antonello Colonna a Como, il locale
Tutti i progetti di Colonna sono figli di una squadra di professionisti, composta da architetti, commercialisti, uomini della finanza ed esperti del settore F&B.
Nel team anche lo studio Mansi&Partners e lo studio Paolo Albano Architetto, cui fa capo la progettazione di Openissimo: 700 metri quadrati in una ex fabbrica, nel cuore di Como. Ecco allora spazi ampi, raffinati e moderni, caratterizzati da colori neutri, con grandi vetrate che filtrano la luce naturale.
Ci sono diversi mood. “Nello spazio più grande ho lasciato l’identità della vecchia seteria”, spiega Colonna, “mentre gli ambienti piccoli sono più fashion, e poi c’è una sala che non mi appartiene come stile, ma l’ho dedicata a Philippe Starck, perché gioca molto con l’oro”.
“Siamo lontani dai circuiti turistici, qui la gente di deve venire apposta, ma abbiamo già avuto un’esperienza simile a Labico con il resort, dove siamo fuori dal mondo ma al centro del mondo, come amo ripetere”.
Openissimo di Antonello Colonna a Como, il menu
La cucina di Openissimo è affidata al giovane Gerardo Paradiso, chef di origini lucane che vive a Como da tanti anni, mentre il bartender è Enrico Spinelli, "che arriva direttamente dalla scena comasca, così come Sergio, il pizzaiolo", spiega Colonna.
La proposta gastronomica? "Openissimo è un superlativo, quindi l’offerta non può che essere superlativa", afferma lo chef. "Qui mi misuro per la prima volta con un lounge bar modello Buddha Bar, che convive - in uno spazio di quasi mille metri quadrati - con una pizzeria che proporrà al massimo tre-quattro tipologie di pizze (marinaria, margherita e focaccia) e un ristorante, una trattoria che si rifà alla mia espressione romana. Ma in carta non mancano mai gli omaggi al territorio dove io vado", commenta lo chef.
Ecco quindi, in menu, piatti che celebrano i sapori comaschi, dalle Tagliatelle fatte in casa con ragù di lago all'Insalata di puntarelle con missoltino e lavarello.
"Ho conosciuto delle casalinghe lariane che mi hanno fatto scoprire prodotti lacustri come i missoltini e il lavarello, ma anche funghi di montagna ed erbe aromatiche meravigliose", racconta Colonna. "In alcuni casi questi ingredienti vengono abbinati alla mia cucina romana. Ma stiamo pure creando prodotti nuovi come la bottarga di missoltini", commenta Colonna.
In carta, poi, proprio come all'Open Colonna di Milano, sono presenti pure I Romanissimi, una sezione dedicata ai classici della cucina romana, dalla carbonara all'amatriciana. "Sono ormai la mia cifra stilistica, quella della 'cucina cucinata': i miei piatti devono durare trent'anni, perché la modernità sta nella ricerca: la mia amatriciana di domani sarà sempre meglio di quella di ieri".
Per il dessert? Ci si può affidare ai dolci ispirati alla tradizione locale - "Sono andato a riscoprire l'arte dolciaria comasca, che si concentra soprattutto sui biscotti, spiega lo chef -, oppure a dessert golosi che sono diventati ormai classici firmati Colonna, a partire dal Diplomatico, una sinfonia a base di crema e cioccolato, nato quasi vent'anni fa.
E per chi cerca qualche creazione "stellata" nessun problema: in menu ci sono celebri piatti iconici di Antonello Colonna come il mitico Negativo di Carbonara. "Non può mai mancare in carta", spiega lo chef, "è come andare a un concerto di Vasco e non sentire Alba Chiara".
