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Il Natale è alle porte e tra i dolci natalizi tradizionali, il più amato resta il Panettone.
La leggenda vuole che sia nato a Milano alla corte di Ludovico il Moro. Il cuoco, incaricato di preparare il pranzo di Natale, per errore bruciò il dessert e così dovette inventarsi un'alternativa.
Si dice che fu aiutato dallo sguattero Toni, che gli suggerì di impastare un po' di farina, lievito, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta per ottenere un nuovo dolce. «L'è 'l pan del Toni» cioè "E' il pane di Toni" disse il cuoco rispondendo ai complimenti. Da lì, si racconta, derivo il termine "panettone".
Le regole per scegliere un buon panettone
A questo punto la domanda che sorge spontanea. Come scegliere un buon panettone da regalare agli amici o da portare in tavola durante le Feste di Natale?
Questi sono i consigli dell'Accademia Marchesi di Milano, che in collaborazione con tanti professionisti guidati da Christian Fabrizio (divulgatore enogastronomico, fondatore di Autoctono.it) e Andrea Tortora (Pastry chef tre stelle Michelin, appena eletto miglior pasticcere italiano secondo la guida de L’Espresso) hanno redatto un decalogo per valutare le caratteristiche di un ottimo panettone.
Valutazione visiva
1. Attrattività-seduzione
Si sceglie sulla base dell'aspetto: è importante, infatti, se un prodotto ci attrae o meno, se ci viene voglia di averlo al più presto sulla nostra tavola. L'alveolatura di un panettone "perfetto" deve essere uniforme, ben sviluppata. Se non è eccessivamente alveolato il panettone può durare di più: più aria rimane più si asciuga e si secca. Per questo i panettoni industriali hanno alveolatura piccola. La crosta deve essere ben salda con la pasta, di circa 2,5 mm con una colorazione bruno-dorata e senza bruciature. Il numero, la dimensione e la densità dei canditi è sintomo di qualità.
Valutazione olfattiva
2. Fragranza/Freschezza
Va valutata come prima cosa la freschezza percepita al naso delle materie prime utilizzate. Chiedersi se si sta sentendo un profumo naturale e verosimile è un buon indice di qualità.
3. Genuinità/Franchezza
Ricerca del meglio di ogni singolo ingrediente: la qualità delle materie prime va conosciuta a monte per essere apprezzata. Leggere le etichette è indispensabile per scoprire la genuinità degli ingredienti. La data di scadenza è un altro indicatore determinante: più la scadenza è breve, più siamo sicuri che il panettone sia preparato senza conservanti.
4. Ricchezza/Complessità
Avere una significativa numerosità delle componenti sensoriali (a partire da quelle apportate dal lievito madre, fino a quelle generate dalla cottura) dà una rotondità notevole. Più i tempi di lavorazione sono lunghi, più si sviluppano gli aromi terziari. Il rispetto dei tempi di riposo dona equilibrio e idratazione.
5. Eleganza/Finezza
La cura nelle dosi delle componenti aromatiche (canditi, uvetta, vaniglia) determina l'eleganza di gusto finale.
Valutazione tattile
6. Leggerezza/Vaporosità
La lievitazione e la consistenza del cuore del prodotto danno la conferma di una buona lavorazione.
7. Tessitura/Consistenza
L'importanza delle farine, il dosaggio del burro, gli zuccheri. La degustazione non deve prevedere un pezzetto ma la fetta intera, che ha parti diverse con consistenze diverse. Al tatto il panettone deve filare: strappando dal centro un pezzo di fetta questa deve 'sfilarsi'.
La parte tattile coinvolge anche il palato: se la struttura soffice si scioglie e il boccone non diventa gommoso si possono comprendere alcuni aspetti della produzione: per esempio le farine di qualità e la loro capacità di incorporare grassi. Emerge a questo punto la struttura complessiva del prodotto.
Valutazione gustativa
8. Equilibrio/Armonia
Il rapporto tra i gusti è fondamentale: dolce, salato, acido, amaro devono essere in perfetto equilibrio.
Valutazione esperienziale
9. Coerenza generale
Valutiamo, infine, l'esperienza nel suo complesso. La perfetta corrispondenza tra ciò che vedo, sento al naso, tocco e gusto è un indicatore infallibile di un prodotto di qualità, che mantiene le promesse.
10. Memorabilità
Il perfetto equilibrio tra i sapori e la coerenza complessiva aumentano la memorabilità dell'assaggio. Questa sensazione sarà il parametro per una futura scelta consapevole.
Le creme per farcire il panettone
Buonissimo da solo, il Panettone diventa ancora più buono se accompagnato dalle creme. Gli amanti dei gusti classici non rinunciano alla Crema al mascarpone, mentre chi ama i gusti più decisi perferisce lo zabaione fatto in casa o la particolarissima crema all'acero. Soffrite di intolleranze? Ecco la ricetta della crema al mascarpone senza lattosio.
