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Si è ufficialmente aperta la stagione calda dei panettoni artigianali 2020. E anche gli chef e i pizzaioli, persino alcuni maestri gelatieri, in vista delle festività, si cimentano nella preparazione del panettone artigianale, dolce natalizio per eccellenza. C’è chi sperimenta versioni classiche, chi si allontana dalla ricetta tradizionale per proporre nuovi abbinamenti.
Così, dopo avervi suggerito i migliori panettoni artigianali dei maestri pasticceri da non perdere in questo Natale 2020, vi diamo le dritte sui panettoni d’autore 2020 da non perdere.
Non stupitevi se, oltre agli chef, trovate tanti pizzaioli: sono sempre più numerosi i maestri della pizza che si cimentano nella realizzazione dei panettoni: un grande lievitato che mette alla prova, e che richiede un’ottima capacità di gestione del lievito madre.
Come sempre, vi ricordiamo che non si tratta di una classifica, ma di un elenco in continuo aggiornamento. Seguiteci, per non perdere le novità e i migliori panettoni artigianali di questo Natale 2020, sperando che questi soffici morsi possano rendere più dolce il difficile momento storico che stiamo vivendo.
Panettoni artigianali d’autore, da provare a Natale 2020
Il panettone di Cracco
Foto: instagram.com/craccoexpress
Carlo Cracco, tra gli chef stellati che hanno sviluppato un vero e proprio shop online, non si fa certo mancare il panettone, con un impasto soffice, messo a punto dal pastry chef di casa, Marco Pedron.
Tante le declinazioni, dal Panettone Milano classico della tradizione, arricchito da arancia siciliana candita e uvetta 5 corone australiana, alla golosa versione con copertura al cioccolato.
Il panettone di Max Mascia del San Domenico di Imola
Ha spento cinquanta candeline il San Domenico di Imola, il ristorante 2 stelle Michelin più longevo d’Italia. In occasione dello speciale anniversario, lo chef Massimiliano Mascia con la sua brigata ha creato tre “Special Edition”, per clienti affezionati e appassionati di lievitati. L’impasto? È realizzato con diverse tipologie di farina, assieme a ingredienti locali di qualità, che arrivano da piccoli produttori italiani, dalle uova fresche al burro. Una lunga lievitazione di circa 20 ore, grazie al lievito madre del ristorante, lavorato ogni giorno dal pasticcere di casa, Giovanni Mattina.
Oltre al tradizionale con canditi di arance e cedro e uvetta passa, ecco le varianti inedite: il Pere e Gianduia, con pere semicandite, cioccolato gianduia 30% e una pasta di nocciole Piemonte Igp; Amarene e Cioccolato, con amarene e cioccolato fondente 55% di origine brasiliana, dal sapore intenso e fruttato, ricoperto da una glassa a base da farina di nocciole piemontesi, mandorle siciliane e cacao; Albicocca, con albicocche semicandite e in versione gelatina.
Il panettone dell’AtelieReale di Gian Piero Vivalda
Foto Davide Dutto
Gian Piero Vivalda, chef 2 stelle Michelin all'Antica Corona Reale di Cervere (Cuneo) da qualche anno ha aperto un vero e proprio laboratorio di panificazione e alla pasticceria, l’AtelieReale (quest’estate, come abbiamo visto, ha inaugurato pure il Gelato Reale).
Non può mancare dunque il suo panettone stellato delle Langhe: una grande panettone che racconta il territorio, realizzato con prodotti di filiera piemontese. Quest’anno il panettone di Gian Piero Vivalda sarà disponibile in 6 versioni, di cui 2 novità 2020, in edizione limitata di soli 300 pezzi.
Ecco allora il Panettone ai Frutti Rossi, con frutti canditi e semicanditi creati da Agrimontana in esclusiva per l’AtelieReale, che conferiscono al lievitato un gusto fresco, con una acidità bilanciata. Al posto di arancia e uvette, nell’impasto ci sono fragoline, mirtilli selvatici e lamponi semicanditi, oltre ad amarene candite.
L’altra new entry è il Panettone al Mandarino Candito dell’Antica Confetteria Romanengo, storica azienda ligure attiva dal 1870, specializzata nella canditura.
Il Panettone di Niko Romito
Lo chef 3 stelle Michelin Niko Romito anche quest'anno, nel suo laboratorio PANE, a Castel di Sangro, realizza il suo panettone in due varianti: Classico e Con cioccolato.
Una produzione limitata che regala grandi lievitati dall'impasto soffice e ben alveolato, figlio di una lavorazione di tre giorni e di altrettante lievitazioni progressive, oltre che di una selezione accurata degli ingredienti e delle materie prime. Un dolce natalizio che mixa ad arte lievito madre di mosto, farina, miele di sulla, uova, zest di arancia candita di produzione propria e uvetta (o perle di cioccolato, a seconda della versione).
Il Panettone di Alajmo
Foto alajmo.it
Si può ordinare fino al 16 dicembre 2020 il Panettone di Alajmo, "per garantire una consegna puntuale in tempo per il Natale", scrivono sul sito i fratelli 3 stelle Michelin del ristorante Le Calandre a Rubano (Padova). Tante le declinazioni tra cui scegliere: si va dal Marrakesh con Crema Favolosa (con pralinato di nocciola, marasche e polvere di caffè e la "crema favolosa" nel sac à poche) al Moro di Venezia, un grande lievitato che nasce nel laboratorio Mamma Rita a Sarmeola di Rubano, e che omaggia nel nome il territorio lagunare. Viene farcito con cacao e marasche, l'impasto è ottenuto da una fermentazione a bassa temperatura e da una lievitazione in due fasi che dura più di 24 ore.
Il risultato? Un panettone estremamente soffice, che ricrea al palato un'armonia data dall'equilibrio tra sapori contrastanti (dolce, amaro e acido), con una glassa di rivestimento. Viene proposto in abbinamento alla Crema Eccezionale, con cacao e nocciole. Tra le proposte c'è anche Arlecchino, il panettone all'olio extravergine di oliva con arancia e cedro canditi.
Il Panettone di Viviana Varese
Foto Maki Ochoa
Da tempo Viviana Varese, chef stellata del ristorante Viva, all’ultimo piano di Eataly Smeraldo, collabora con Antonio Cera del Forno Sammarco di San Marco in Lamis (Foggia). Così, nel suo panettone, c’è la mano di questa storica realtà del Gargano, che eccelle nei lievitati.
Il panettone si trova sullo shop online di Viva: la chef, come molti altri colleghi, ha inaugurato un e-commerce con tutti i suoi prodotti griffati. Un lievitato in edizione limitata, declinato agli agrumi, con grani pugliesi e canditi di limone e arancio, mandarino e bergamotto di Viviana Varese, oppure nella versione con cioccolato e olive candite.
Il Mi.O Panettone di Daniel Canzian
Anche a Natale 2020 torna MI.O Panettone di Daniel Canzian, realizzato ancora una volta in collaborazione con Albertengo, storica realtà delle Langhe, punto di riferimento per i grandi lievitati natalizi, celebre per le versioni territoriali, con nocciole Piemonte Igp.
Canzian, per la propria ricetta personale, quella del MI.O Panettone, è tornato all’essenza del gusto e della tradizione, decidendo di eliminare il superfluo, e inserendo nell’impasto la sua pasta di arance arrosto al posto della classica frutta candita: il risultato è un impasto estremamente soffice e profumato. Il panettone è disponibile direttamente al DanielCanzian Ristorante (ritiro su prenotazione, oppure online, sull'Emporio DanielCanzian, e-commerce che raggiunge tutta Italia, inaugurato da poco).
Il panettone di Simone Padoan
Un grande pizzaiolo e maestro lievitista come Simone Padoan, patron de I Tigli a S. Bonifacio, non poteva non cimentarsi nell’arte del panettone.
Ecco allora il Panettone al Cioccolato de I Tigli, che nasce da un doppio impasto, la cui seconda lavorazione non prevede l’aggiunta di zucchero, ma l’impiego di una ganache a base di cioccolato e burro. Scelta che permette di conferire intensità di gusto e la perfetta sofficità e umidità al lievitato. A questo impasto al cioccolato viene inoltre aggiunto dell’orzo, che esalta le note dell’ingrediente principe con i suoi sentori tostati. Per arricchire ulteriormente il panettone, vengono infine incorporati frammenti di gianduia fondente.
Il panettone di Lello Ravagnan
Anche Lello Ravagnan, maestro pizzaiolo di Grigoris, a Mestre, si è dato da fare con la sua ricetta lievitata. Ed ecco un panettone tradizionale, farcito con i canditi siciliani prodotti dal maestro pasticcere siciliano Corrado Assenza.
Arance, limone e bergamotto portano prepotentemente i profumi della Sicilia nel suo panettone. La caratteristica del panettone di Grigoris sta nella lavorazione: la produzione prevede non i classici due, ma tre impasti. Un procedimento più lungo che permette al panettone di sviluppare un bel ventaglio di sfumature aromatiche e di profumi, permettendo agli ingredienti principali (vaniglia in bacche del Madagascar, al miele Thun e al burro francese) di esprimersi al meglio.
Il panettone di Massimiliano Prete
Massimiliano Prete, maestro pizzaiolo di SestoGusto, a Torino, impasta dall’età di 5 anni. Sforna panettoni da vent'anni e continua a piacergli come il primo giorno, racconta. Il suo panettone è molto leggero, figlio della tecnica e della selezione delle materie prime.
Un dolce che è frutto di 36 ore di lievitazione, che permettono all'impasto di esprimersi al meglio, con un buon sviluppo e un bel profumo. Il risultato? Morsi soffici e golosi, che si declinano in tre tipologie: impasto classico (con glassa alla mandorla), al caffè e cioccolato bianco, e all'albicocca con cioccolato e bergamotto.
Il panettone di Daniele Donatelli
“Una dolcezza speciale per questo Natale particolare”. Così Daniele Donatelli, maestro pizzaiolo di Donatelli 3011 a San Giovanni Lupatoto (Verona) ha definito il suo lievitato natalizio di questo 2020.
Fragoline e cioccolato bianco, pere e cioccolato fondente, amarene e cioccolato Manjari 64% Valrhona, albicocche semicandite e cioccolato, tre cioccolati, Arance, Arance e Cedro: queste le declinazioni del panettone preparato naturalmente con lievito madre e ingredienti selezionati secondo la filosofia che contraddistingue il pizzaiolo veronese, sempre attento alla filiera e alla sua tracciabilità, tra farina macinata a pietra, uova di montagna e burro francese.
Il Panettone di Stefano Guizzetti
Nella nostra playlist sui panettoni d'autore, come anticipato, non mancano i gelatieri. Sì, perché sono sempre più numerosi i protagonisti del freddo che si cimentano nell'arte dei grandi lievitati, regalando spesso belle sorprese al palato. Debutta con i suoi panettoni il maestro Stefano Guizzetti della gelateria Ciacco, con sede a Parma e a Milano. Inaugura così la stagione invernale, grazie anche al nuovo sito e-commerce, che gli consente di spedire i panettoni e i prodotti di filiera selezionati in tutta Italia
Guizzetti, "il chimico-gelatiere" pluripremiato, fa il suo ingresso nel magico mondo dei lievitati natalizi con una linea “Classic”, realizzata con gli ingredienti che provengono dalla stessa filiera dei gelati, dalla frutta fresca fino al cioccolato. Ecco allora il Panettone Classic, con canditi di arancia siciliana e uvetta di Pantelleria, il Classic Apricot con albicocche semicandite e gocce di cioccolato fondente, e il golosissimo Classic Black, un panettone dall’impasto scuro e dal sapore intenso, fatto con massa di cacao Equador di Marco Colzani, con cubotti di pera candita.
Il panettone del Forno Brisa
Il bolognese Forno Brisa anche quest'anno propone il proprio panettone artigianale: un progetto corale, quello sviluppato per il Natale 2020, che ruota attorno al concetto per cui anche i professionisti non smettono mai di essere apprendisti. “Far panettoni significa imparare ogni anno cose nuove: la fermentazione non è una scienza esatta, e chiedere consigli ai colleghi, aiutarsi anche di notte, imparare dagli altri è assolutamente normale", spiega Pasquale Polito a proposito del tema scelto per il panettone di quest'anno. Nel laboratorio del Forno Brisa il panettone viene realizzato da un team giovanissimo, molti sono alle prime esperienze: Gianluca 24 anni, Chiara (21) e Claudia (26), allievi ad Alma di Ezio Marinato, oltre a Michela, 21 anni, che è già alla terza stagione di panettone. Ecco allora un dolce lievitato che è figlio di consigli e "ricette rubate", testimone di un lavoro corale che riflette l'approccio della giovane realtà bolognese, che non a caso ha intitolato il suo primo libro Ricette Rubate per artigiani, sognatori e startupper, appena uscito e realizzato dopo la campagna di equity crowdfunding che ha raccolto 357 soci e 1,2 milioni di euro di adesioni. Il panettone è disponibile classico, nella versione albicocche e cioccolato, gianduia e speciale al caffè.
Il panettone di Cristian Marasco
Un pizzaiolo che non si ferma mai. Cristian Marasco, alla regia de La Grotta Azzurra a Merate, dopo aver conquistato i palati con la sua pizza fritta dolce, prosegue sulla scia zuccherina e si lancia sul panettone. Ed ecco il suo lievitato natalizio cotto nel forno a legna come le sue pizze. Ne produce solo 22 al giorno, in modo da dare le giuste attenzioni a ogni dolce. Diverse le declinazioni: classico, ma anche con albicocche candite, cioccolato alla mandorla e pasta di mandorla, oppure frutti di bosco, fragoline intere candite, mirtilli canditi, cioccolato alla fragola.
Il panettone di Valerio Luca Torre
Pizzaiolo super esperto e navigato, Valerio Luca Torre di Torretta Pizza ad Azzate (Varese), quest'anno, con il suo panettone, si è superato. Non solo per l'impasto soffice, morbido e avvolgente, perfettamente alveolato, e umido al punto giusto. Ma anche per il packaging curato, in cartone riciclabile, con tanto di messaggio di auguri in formato lettera, destinato a chi acquista o riceve il suo panettone. Strepitoso e golosissimo quello ai marron glacé, con copertura a base di cioccolato al caramello.
